Zilele de restaurant - 4

Si am supravietuit si celui de-al patrulea serviciu de restaurant. Eee, glumesc. Au fost ca de obicei 3 zile pline, una de pregatiri, alte 2 de actiune, cu multa migala, multe ore de stat in picioare, tensiune. De data asta, s-a adaugat mai multa responsabilitate si organizarii activitatilor, pentru ca am coordonat echipa care a pregatit felul cu carne, am fost a doua oara chef de partie, culmea, tot la meat station.

Mi-am pregatit dinainte pe hartie toate operatiunile presupuse de pregatirea felului nostru: Canon d'agneau roti et sa croute d'agrumes, gnocchis de pomme de terre, dattes au citron (carne de miel la cuptor, finisat cu o crusta de citrice si garnitura de gnocchi si curmale cu umplutura de lamaie), pe care le-am discutat apoi cu colegii din echipa si carora le-am impartit sarcinile de realizat, atat in cadrul pregatirilor, cat si al servicului propriu-zis.

Reteta noastra este inspirata dintr-o reteta a lui Alain Ducasse, marele maestru chef al bucatariei franceze.

Pe cat de lunga e denumirea, pe atat de multe si de indelungate au fost si activitatile presupuse de acest fel. De pilda, marti, s-a lucrat numai la dezosarea carnii si pregatirea ei ca un fel de rulada (am si legat fiecare bucata, la final, cu sfoara de bucatarie).

La gnocchi s-a lucrat mult, pentru ca a trebuit sa pasam cartofii nu in felul obisnuit, ci prin sita de cernut faina. Apoi din aluat am facut vreo 300 bucatele pe care a trebuit sa le finisam in forma finala cu ajutorul furculitei. Iar de curatarea de pielite a curmalelor (tot asa, aproape 300), scoaterea samburilor si umplerea lor apoi, ce sa mai zic. Multa, multa migala.

Meniul de restaurant a fost acum urmatorul:

Amuse-bouche:
Millefeuille de foie gras au pain d'epices, vinaigre balsamique (un mini sandvis cu foie gras, feliutele de paine erau dintr-o paine speciala, foarte parfumata cu ghimbir, cuisoare, scortisoara)


Antreu:
Pressee de volaille au chou vert, salsifis cuit au jus (carne de pui si cubulete de foie gras, cu straturi subtiri de frunze de varza, pe un pat de salsifis - pe dexonline, scortionera?)


Peste:
Demi dorade piquee aux olives, risotto de coquillettes (peste dorada impanat cu bucatele de masline, garnitura de paste tip cohilie, gatite dupa reteta de risotto, toate pe un pat de pesto)


Carne:
Canon d'agneau roti et sa croute d'agrumes, gnocchis de pomme de terre, dattes au citron


Cred ca au plecat multumiti clientii nostri de la restaurant.

O plimbare in Jardin du Luxembourg

Incerc sa ma bucur cat mai mult de plimbarile in aer liber prin Paris. Luni dupa-amiaza, pentru ca nu am avut ore, am luat-o pe jos, direct catre Jardin du Luxembourg. Este foarte aproapre de zona in care se afla scoala Ferrandi, asa ca in maxim 6-7 minute am intrat pe poarta parcului. Era o vreme frumoasa, cu un soare tare stralucitor si cald.

In parc, ca de obicei, multi oameni, indeosebi tineri, stand pe banci si mai ales pe scaunele de metal pe care le poti lua si pune in orice colt vrei sa te retragi. Se discuta, se lua cate un pranz frugal, se citea sau pur si simplu se dormita. Cerul era albastru si brazdat de dungi albe, martore ale avioanelor care au trecut.

Cum am intrat, parca mi s-a umplut sufletul de liniste si de frumusete. A fost atat de placut sa privesc natura, sa observ oamenii, sa ascult sunetul apei din fantana arteziana si galagia sporadica a pasarilor. Am avut asa un sentiment ca nu pot cuprinde atata serenitate si atata farmec.

Am stat ceva timp pe scaun, cu fata incalzita de soare, cu ochii inchisi. Parca mi-am recapatat puterile petrecand ceva timp in Jardin du Luxembourg.

Charcuterie sau ce poti face cu jumatate de porc in doi timpi si trei miscari

Data trecuta cand am avut curs de charcuterie (vom avea de 2 ori curs de charcuterie in cadrul scolii), pe masa ne astepta asta:


O jumatate de porc trona proaspata pe masa din laboratorul specializat. A venit si dl. Montassier, profesorul de charcuterie. Ne-a povestit despre impartirea in cele 3 rase de porci initiale: celtic, iberic si asiatic, apoi de alte 3 rase imbunatatite: large white, pietraine si landrace. Cel pe care il aveam noi acolo era din rasa "marele alb".

Apoi ne-a aratat modul in care se transeaza o astfel de bucata de porc, in stil parisienne/lyonaise (mai exista transarea traditionala, care consta in impartirea in 3 bucati paralele).

In schimb, transarea pariziana face ca jumatatea de porc sa fie foarte bine decupata in multiple bucati care sunt folosite in diferite tipuri de mancaruri. Deviza charcuterie: nimic nu se arunca, totul se foloseste intr-un fel sau altul!



Dupa cum se misca profesorul nostru, ai fi zis ca e asa de simplu sa faci din jumate de porc o gramada de bucati gata de gatit. Cateva cutite foarte bine ascutite si un fierastrau, iata uneletele de lucru. Mai e nevoie si de savoir-faire:


Spre finalul orelor, ni s-a facut si o demonstratie de cat de repede poti face niste carnaciori:

Atat de repede s-au facut, ca i-am si prajit si i-am mancat:

Sa vedem ce vom face maine, in loc de patisserie vom face a doua sesiune de charcuterie.

Parisul, de la fereastra mea

Ziua:

si noaptea:

Cu pui si despre pui

Noul cuvant pe ordinea de zi a scolii este "puiul". Miercuri si joi ne-am concentrat pe 2 retete care au avut la baza carnea de pui. Fiecare dintre noi am avut doi pui intregi, si a trebuit sa o luam de la aproape zero pana la produsul final.

In Franta, puii sunt sacrificati prin electrocutare. In functie de modul in care sunt crescuti - in aer liber sau in baterii, puii au etichete distinctive si preturi diferite de achizitie. Puiul cu eticheta rosie, asa cum am avut noi la scoala, este intre 7 si 8,5 euro/kg. Puii crescuti in baterii, fara sa vada lumina zilei, sunt intre 3 si 4 euro/kg.

Miercuri, trebuia sa facem reteta "Volaille sautee chasseur, pommes noisettes". Pentru ca am avut de pregatit inainte de toate puiul - sa il parlim, sa il curatam de intestine, sa il transam, etc, nu am apucat sa terminam reteta in acea zi, asa ca prepararea propriu-zisa s-a amanat pentu joi. Numai ca joi aveam inca o reteta, "Fricassee de volaille a l'ancienne", asa ca lucrurile s-au aglomerat si a fost o debandada totala. Am ajuns acasa la 9 seara.

Am invatat cum sa transam puiul altfel decat faceam acasa in mod obisnuit: am separat bucatile de piept, fiecare cu bucata superioara din aripa si pulpele intregi. Din pui, a mai ramas doar carcasa, pe care am folosit-o sa facem "fond de volaille", baza pentru sosurile din retete.

Cele 4 bucati astfel obtinute au fost materia prima pentru a face jambonnettes, adica o festonare a bucatilor incat sa semene cu un jambon - e o arta sa faci asta: la pulpe, trebuie sa scoti unul dintre oase, apoi pe celalalt il scurtezi din ambele parti ca sa fie mai mic si sa il poti introduce, printr-o taietura, in partea cu carnea macra de unde am scos osul. La fel am procedat si pentru pieptul de pui, numai ca aici osul folosit a fost cel de la aripa atasata de bucata de piept (deci avea un scop pastrarea acelei bucati de aripa).

Cam greu de explicat aceasta procedura, am gasit pe internet o fotografie mai explicita pentru produsul final (copyright: lhotellerie-restauration.fr) pentru ca eu nu prea am avut timp sa fac fotografii in zilele alea.


Puiul chasseur are un sos pe baza de ciuperci si ceapa, flambate cu coniac, apoi am adaugat vin alb. Dupa ce se reduce vinul, se adauga supa de pui si se reduce din nou pana la consistenta dorita. Bucatile de pui au fost rumenite pe aragaz cate putin pe fiecare parte, apoi gatitul lor a fost finalizat in cuptor. Garnitura au fost cartofi noisettes, carora le-am dat acesta forma cu o lingura speciala. I-am pus in apa, i-am dat intr-un clocot si apoi i-am gatit in cuptor cu ulei.

Aici am avut noroc, am reusit sa fac si o fotografie la final:

Puiul fricassee are un sos alb: contine ceapa, faina, supa de pui, iar la final, smantana lichida. Garnitura l'ancienne presupune mai multe tipuri de legume, fiecare gatite in felul sau: cepe mici "glace a blanc", ciuperci fierte, anghinare de Ierusalim fiarta in lapte. Pe toate le-am amestecat si le-am adaugat in sos.
Am fotografiat acasa o portie; in acele momente am uitat complet din cauza grabei :)

Adio, peste!

V-ati intrebat vreodata cum arata tabla cu explicatii de la noi din bucatarie?


Cateodata mai mult grafic, cateodata mai mult scris, iar cateodata tabla e goala si explicatiile le primim doar verbal :)

Si astea au fost rezultatele explicatiilor:
Filets de merlan Medicis, sauce bearnaise

Truite grenoblaise


Azi am terminat retetele pe baza de peste. Ultimele doua retete de azi au fost:
Goujonnettes de sole, sauce tartare (un fel de fishfingers din file)

Bar en papilotte (peste gatit pe pat de legume gatite putin inainte si invelit in folie de copt, la cuptor - reteta mai light)

Gata, de maine incepem capitolul "pasare".

Opera de azi

A fost prajitura Opéra, unul din clasicele deserturi frantuzesti. Numele prajiturii provine de la Opéra Garnier din Paris, fiind un tribut adus acestei cladiri monumentale, gazda a celor mai importante stagiuni de balet din lume.

Cladirea a fost proiectata de Charles Garnier, la comanda lui Napoleon III, fiind terminata in anul 1875 (imparatul nu a mai apucat sa vada in timpul vietii sale acest monument terminat).

In 1954, un chef de la faimoasa patiserie Dalloyau a creat aceasta reteta de prajitura in cinstea Opéra Garnier, o prajitura pe care a botezat-o, pur si simplu, Opéra.
Adevarul este ca prajitura este eleganta si destul de minutios de facut. Este un melanj de arome rafinate: migdale, cafea, ciocolata.

Prajitura este constituita din 3 straturi de blat pe baza de migdale, numit biscuite joconde. Urmeaza 2 straturi de crema: unul cu unt si cafea, celalalt un ganache de ciocolata. Straturile de blat sunt insiropate cu un sirop aromat cu cafea si rom.

De regula, pe glazura de ciocolata de deasupra, este scris numele Opéra, ceea ce noi am avut de ales daca sa scriem sau nu. Eu am ales sa nu, fiind adepta tendintelor contemporane :) In schimb, am facut niste decoratiuni freehand.

Meniurile regionale - Bordeaux si Picardie

Cu un program atat de incarcat plus multa oboseala, nu am mai apucat sa va prezint ultimele doua meniuri regionale pe care le-am pregatit impreuna cu colegii mei la Ferrandi. Primul din cele doua este meniul bordelais.

Desi Bordeaux este doar un oras, nu si o regiune a Frantei, mancarurile din zona Aquitaine poarta numele principalului oras, asta fiind o particularitate a mancarurilor de aici.
Deoarece este aproape de ocean si este strabatut de fluviul Garonne, pestele si fructele de mare sunt elemente de baza in meniuri. Nu mai vorbim de vinurile de Bordeaux, caci podgoriile se intind pe aproximativ 120 000 de hectare.

Revenind la meniul nostru bordelais, iata ce a inclus:
 
Fricassee de cepes a la bordelaise (hribi cu sos si paine crocanta)

Declinaison de couteaux, tartare de concombre (scoici gatite in 3 feluri: tartar, cu castravete si salota, pane si invelita in bacon, plus flori si icre pentru decor). A fost felul la care am fost eu desemnata impreuna cu alti 3 colegi - nu stiu cum se face, dar nimeresc de fiecare data la felurile cu design floral :)


Pave de cod a la bordelaise (cod cu sos de vin rosu si garnitura de ciuperci, ceapa si bacon ). Pare ciudata aceasta asociere peste cu vin vin rosu, pentru ca de obicei pestele merge cu vin alb, dar a fost foarte bun cu sosul asta rosu).


Palombe rotie en salmis, frites de polenta (carne de porumbel cu sos, un fel de mamaliga cu smantana si parmezan, apoi rumenita in tigaie, piure de anghinare de Ierusalim)


Sorbet de Lillet & Canneles (sorbet cu o bautura specific bordeleza, Lillet: un aperitiv facut din lichior de fructe, 20% si vin de Bordeaux, 80%; Canneles sunt niste prajiturele care se numesc asa de la forma specifica pe care o au, canelata).




Celalalt meniu regional, care a venit doar la o saptamana distanta, deci mult mai repede ca de obicei, a fost cel picardie (zona de nord a Frantei). Vinerea aceasta cand l-am facut, am fost repartizata la felul cu peste.

Din nou scoici Saint Jacques, din fericire nu a trebuit sa le mai curat de data asta pentru ca le-au facut niste colegi cu o zi inainte.

Mancarurile din zona picardie nu debordeaza de originalitate si specificitate comparativ cu alte zone ale Frantei. Totusi, felurile au fost interesante si gustoase:

Goyeres valenciennoises et tarte aux poireaux (foietaj cu branza Maroilles - branza specifica in Picardie, tarta cu praz)


Creme de chou-fleur aux moules de bouchot (supa-crema de conopida, cu scoici)


Parmentier de kippers, Saint Jacques et salades d'herbes (parmentier = un fel de mancare care contine cartofi; in cazul acesta, era vorba de hering afumat, maruntit si amestecat cu piure de cartofi, gratinat inainte de servire; scoicile Saint Jacques au fost gatite in 2 feluri: unele marinate in ulei de masline si cu lamai confit, altele rumenite usor in tigaie; salata de alge)



Carbonnade de boeuf a la flamande, endive braisee (carne de vita fiarta in Cocotte, cu sos rosu, garnitura de andive glasate si cartofi prajiti)


Dessert tout caffe. Sorbet a la biere Crick cerise (parfait si creme brulee cu cafea, sorbet cu bere fermentata cu cirese)

O bucata de Paris nocturn

Nu mi-am dat seama cat de aproape stau de Tour Eiffel pana saptamana aceasta, cand am mers mai mult la plimbare prin zona in care stau si, la un moment dat, ne-am pomenit de Trocadero si de unde poti admira privelistea spre turn. Daca la prima plimbare, l-am avut companion pe Marius, acum, ca el a plecat, am revenit azi singura pe acelasi drum - Rue de Passy.

Azi, dupa ce am terminat cursurile de la scoala - meniul regional Picardie - am simtit nevoia de a ma relaxa mergand pe jos hai-hui si admirand acest oras. Nici nu am simtit cum s-a facut din ce in ce mai intuneric. Cand am ajuns la Trocadero, la Tour Eiffel tocmai fusesera aprinsera luminile (ora 18).

Cineva imi zicea ca la Tour Eiffel trebuie sa mergi sa-l vizitezi doar seara, cand ii sunt aprinse luminile, ca numai atunci e frumos. Intr-adevar, noaptea are farmec, dar mie imi place si ziua :)


Rue de Passy - un mic sens giratoriu si locul in care se termina artera comerciala (magazin langa magazin si foarte animate, desi trotuarul este ingust amintindu-mi de Calea Victoriei de la noi, care se ingusteaza cateodata pana la absurd).

Scari din zona Passy - in acest cartier, sunt tot felul de suisuri si coborasuri. Aici multe trepte. Mai aproape de mine, sunt doar drumuri in panta.

Caruselul de langa Jardin de Trocadero. Este bine intretinut, frumos decorat cu picturi ale monumentelor-simbol din Paris. Are o muzica ce aminteste de vremurile de altadata, de Parisul clasic.

Tour Eiffel vazut de langa Jardin de Trocadero. O priveliste foarte buna asupra monumentului si mai putin "turistica" - hoarda de turisti se afla pe terasa Trocadero de langa Palais de Chaillot. Am reusit sa surprind si luna langa turn, deci ma simt implinita pe seara asta...

Zilele de restaurant (3)

Afara ploua cu galeata, iar eu urmaresc, in fundal, finala concursului Masterchef (un show de televiziune in care se intrec pasionati - amatori - ai bucatariei). Ma odihnesc putin dupa doua zile foarte pline - cele 2 zile de serviciu restaurant.

Marti a fost aici zi libera - s-a sarbatorit Toussaints, asa ca si noi am avut o zi de pauza. Din cauza asta, nu am mai putut face marti explicatiile retetelor de restaurant si o parte din pregatiri. Asa ca ieri, am avut o zi foarte lunga, de la 8 dimineata la 23, cu 2 pauze scurte de cate 30 minute pentru a lua pranzul si cina la scoala. Iar azi, de la 8 la 18, pentru pranzul de restaurant si apoi pregatiri pentru ziua de maine cand facem un alt meniu regional.

De data asta, am fost repartizata in echipa care s-a ocupat de felul de mancare cu peste (al treilea ca ordine din meniul frantuzesc clasic): File de Rouget, escorte de légumes d'automne, condiment citron, jus de persil.

Este o reteta inspirata din bucataria lui Michel Bras, care conduce, alaturi de fiul sau, un restaurant de 3 stele Michelin, situat in Laguioc, in zona central-sudica a Frantei. Este un restaurant care valorizeaza ingredientele cat mai pure si mai naturale: legume, flori, seminte, fructe, toate cultivate in zona geografica respectiva.

Acest fapt s-a revazut si in felul pregatit de echipa noastra, pentru ca avem o cohorta (escorta) de legume, ierburi si flori care acompaniaza pestele: nu mai putin de 26 de elemente sunt pe farfurie in acest fel!
Asa ca, dupa gatirea ingredientelor, cea mai mare importanta parte a pregatirii felului a fost reprezentat de asezarea multitudinii de elemente pe farfurie.

Dupa multa munca si migala, acest fel arata asa:


Iar aici, la mise en place - doar o parte din toate elementele componente: usturoi, anghinare de Ierusalim, mini-ceapa, mini-porumb, grapefruit roz, anghinare japoneza, morcov, varza de Bruxelles, foi de mini-salata, ciuperci Morelle (zbarciog). Iar lista completa e mult mai lunga :)


Meniul complet pentru al treilea serviciu de restaurant a fost urmatorul:

Amuse bouche: Saint Jacques snackées, condiment café-reglisse, fleur de bourrache  

Antreu:
Tarte fine de champignons, boudin noir, purée de citron confit  

Peste:
Filé de Rouget, escorte de légumes d'automne, condiment citron, jus de persil  

Carne:  
Echine de porc panée, dés de petits legumes au poivre vert, petites pommes de terre grillées