S-a terminat runda a doua de restaurant. Dupa cum am promis, va prezint intregul meniu de care au beneficiat clientii restaurantului din incinta Ferrandi, in cadrul cinei de miercuri seara si pranzului de joi:
Amuse-bouche: Oeufs toques minis cress: - oua a la coque, cu creme Chantilly - crutoane cu sos aromat (usturoi, patrunjel, unt), cress

Antreu: Noix de Saint Jacques marinees, saveurs marines et aigre douce:
- scoici Saint Jacques, marinate in ulei de masline si lamaie - sos dulce acrisor (miere, otet, ulei) - sos mango (mango, citronelle, curcuma) - flori comestibile, Nori (alge), ridiche alba

Peste: Aile de raie, coques et quinoa en tajine aux herbes harissa: - peste pisica de mare - sos tajine (ulei masline, unt, ceapa, usturoi, ginger, citron confit) - quinoa, plante aromatice, masline

Fel principal: Caille rotie, jus de salmis, pomme de terre confite, puree d'echalotes et chou vert: - prepelita umpluta cu foie gras - sos de salmis (supa, vina alb, coniac, salota, condimente) - piure de salote, rondele de varza alba

O mancare tare... frumoasa

A trecut si cina 2 de restaurant, care a iesit foarte bine, am avut totul bine pus la punct, ne-am organziat sarcinile in echipa si s-a lucrat conform planului.
Din perspectiva designului, cred ca este cel mai frumos fel de mancare facut pana acum:


Voi reveni si cu fotografii pentru celelalte feluri facute de colegi, acum e foarte tarziu si trebuie la 8 maine sa fiu din nou la restaurant sa ne pregatim pentru pranz.

O ora de enologie

Profesoara care ne preda enologie, Agnes Bruguiere, este tare simpatica, ne povesteste cu verva despre vinurile din fiecare regiune in parte, ne-a invatat cum ar trebui sa degustam un vin, care sunt etapele de urmat, cate ceva pe scurt despre vinificatie.
Se vede ca e pasionata de domeniu si ca ii place sa vorbeasca despre asta. Si are un zambet cald, care pare ca ti se adreseaza chiar tie, chiar daca in realitate este doar o forma de tinuta profesorala.

Dupa ce ne prezinta principalele soiuri de struguri si principalele tipuri de vinuri (AOC) dintr-o regiune a Frantei, trecem si la degustarea a 2 vinuri diferite specifice zonei.
Degustarea se face intotdeauna din pahare de sticla - unul dintre colegi sugerase la un moment dat sa folosim pahare de plastic, ca sa nu mai mergem pana la restaurant sa luam de acolo paharele, insa profesoara i-a raspuns vehement ca nici nu poate fi vorba de asa ceva. Si ii dau intru totul dreptate.

Doamna Bruguiere ne pune chiar ea in pahare, trecand de la unul la altul, fara sa i se para ca se injoseste servindu-ne. Degustarea se face la nivel vizual mai intai, apoi olfactiv si in cele din urma gustativ.

Fotografiile acestea au fost facute la orele dedicate Alsaciei - o zona cu vinuri predominant albe si cu un tip de sticla specific, sticla tip "flute", adica cea cu gat lung.

Ceva si mai interesant este ca in Alsacia, vinul zonei lor este servit intodeauna din pahare traditionale, cu picior verde, in timp ce daca ceri orice alt tip de vin, ti se dau pahare obisnuit.
La final, degustarea se face si impreuna cu un tip de branza din zona respectiva, pentru a vedea care dintre vinuri se potriveste mai bine cu branza respectiva (cu farfuria pentru branza nu se mai aplica principiul "fara plastic").

Deh, in Franta, branza si vinul trebuie imprietenite bine :)

Scurta istorie cu scoicile Saint Jacques

Maine, la cina pentru restaurant, echipa din care fac parte eu si alti 3 colegi, avem de indeplinit o misiune grea: sa facem pentru clienti reteta "Noix de Saint Jacques marinees, saveurs marines et aigre douces" (antreu), una din retetele lui Alain Ducasse de la restaurantul L'Arpege (3 stele Michelin).

300 de scoici Saint Jacques am avut de desfacut, curatat si pregatit pentru reteta de maine. Dupa ce le-am primit proaspete in 4 ladite de lemn:

ne-a aratat chef-ul cum sa le deschidem si sa le curatam.

Au fost si victime, cum ar fi degetul meu mare de la mana stanga, pentru ca marginile cochiliei erau foarte dure si ascutite.
Cam pe la mijlocul procedeului, in garde-manger unde lucram se aliniau peste 10 tavi:

Si asta nu a fost tot, procedura si mai migaloasa a fost sa transformam jumatatile de cochilii in aceste minunate scoici gata de a fi gatite maine:

Primul pas pentru reteta noastra a fost facut, maine va fi restul.

Brioche à la française

Reteta de briose a fost mai mult decat m-am asteptat. Credeam ca vom face niste prajiturele, cand de fapt briosele frantuzesti arata cu totul altfel fata de cum stiam eu. Compozitia seamana cu cea a painii, doar ca are in plus zahar, unt si oua, ceeea ce o face mai pufoasa, putin dulceaga si deci, mai aproape de vienoisserie.
In primul rand, a fost mult de munca la coca - este extraordinar de lipicioasa (de maini, de blat, de orice) si este gata in momentul in care nu se mai lipeste de nimic :) Si ca sa faci asta, o trantesti si o rasucesti, si iar o trantesti si iar si iar si iar.
Vorba chef-ului de patisserie, putem sa ne descarcam la ora de briose toate frustrarile atunci cand dam cu coca de blat.
Dupa ce, intr-un final, minunatie, nu s-a mai lipit si am declarat-o finalizata, a stat la rece cuminte pana am mai pregatit diversele garnituri: pere caramelizate si carnaciori cu fistic (fierti).
Din coca de briose am facut asa:

1. Tarta cu pere caramelizate

2. Saucisson en brioche

3. Brioche parisienne

4. Pain-brioche

Fotografiile separate au fost facute cand am ajuns acasa, inainte de a le degusta (ma rog, painica am gustat-o din bucatarie, ca prea mirosea imbietor si era calda).

Deliciile din fiecare saptamana

Maine este ziua de patisserie. Chef Antoine ne-a anuntat de saptamana trecuta ca reteta urmatoare va fi cea de briose.
Lunea este ziua mea preferata - imi place mult sa fac deserturi, iar cand vad bunatatile care ies din mainile mele ma simt extraordinar de bine si de entuziasmata.
Iata ce am facut pana acum la patisserie:
1. Tarte aux pommes:



Prezentarea tartei a inclus si ornarea cu sos de zmeura, struguri, mere caramelizate si biscuiti:
2. Tarta si prajitura cu fructe pe baza de millefeuille:

Portia de seara, de acasa:
3. Choux si eclairs:

Apoi a trebuit sa ma lupt cu astea acasa:
4. Genoise, cigarettes & creme anglaise:


5. Tarte au citron & tarte au chocolat (+ preferatii mei, biscuitii):

Prezentarea s-a facut cu tartele intregi, direct pe blatul de lucru :)



Acasa:

Ce bine e cand vine ziua de deserturi! :)

O alta fata a Parisului

In preumblarile mele de weekend, azi am ajuns in zona "La Defense" (Grande Arche) - este capatul liniei 1 de metrou, putin in afara Parisului. Zona este un imens centru de afaceri, avand in mijloc o zona pietonala si o zona comerciala.

Iesirea de la metrou te duce exact pe platoul din mijloc, unde troneaza Grande Arche. Constructia este masiva si impunatoare, mi-a dat o senzatie de apasare, dar si de pustietate, deriva.

Poate pentru ca Grande Arche nu se mai poate vizita (cu lifturile panoramice), iar afisele cu "fermeture definitive" dadeau impresia ca se intampla ceva cu structura cladirii, poate si vremea mohorata, cu vantul care vuia si ma infrigura. Mi s-a parut un fel de colt de lume post-industriala, ajunsa in colaps.

Am mers putin pe o esplanada din fata arcului... aceeasi senzatie de pustietate si de neverending story.

Grande Arche a fost construit intre 1981-1989, fiind inaugurat cu ocazia implinirii a 200 de ani de la Revolutia Franceza. Monumentul a fost proiectat de catre arhitectul danez Johann Otto von Spreckelsen, care a castigatul cu acest proiect concursul lansat in 1981. Acest monument era menit sa fie elementul central de arhitectura din zona de afaceri La Defense.
De jur imprejur se inalta turnuri de sticla care mai de care mai impunatoare. Este o discrepanta uriasa fata de ce stiam eu in Paris pana acum, desi am mai vazut pe ici pe colo si cladiri de birouri in cateva zone.


Cea mai trista imagine dintre toate mi s-a parut asta:

Zilele de restaurant (1)

Programul nostru de studii prevede 7 sesiuni de serviciu de restaurant (cam o data la doua saptamani). Asta inseamna ca 2 zile pe saptamana, miercuri seara si joi la pranz, suntem bucatarii restaurantului situat la etajul 1 in incinta scolii. Avem de-a face cu clienti reali, deci treaba este cat se poate de serioasa.
Avem un meniu intreg de facut, impartiti in echipe. Capacitatea restaurantului este de 60 de persoane. Un meniu cuprinde:

• amuse-bouche
• antreu
• peste
• carne vita/pasare/vanat
• desert (este preparat de colegii de la Pastry) - nu il luam in calcul.

Lucram intr-o bucatarie mai mare decat cea in care gatim de obicei, ambele grupe de cuisine, divizati in statii de lucru conform felurilor pregatite. Fiecare echipa trebuie sa aiba un chef de partie, adica un lider care sa coordoneze lucrul si comenzile pentru o statie de lucru: antreu, peste, carne, etc. Pana acum, am avut serviciu restaurant o singura data, eu am facut parte din echipa care a pregatit ultimul fel de mancare, carnea de vita, si am fost si chef de partie.
Iata cum a aratat meniul nostru pentru clienti, saptamana trecuta:

1. Fusion carotte-patate douce au gingembre. Saumon fume, oeufs de truite.
2. Cromesquin au saumon et au citron. Creme de poivrons rouges citronelle.
3. Filet de sole aux girolles en spirale et couteaux aux mariniere.
4. Medallion de veau grille sauce a la reglisse. Millefeuille de legumes d'automne.

Sunt zile obositoare, cu multa agitatie, stres, adrenalina. Dar nu stii cand trece timpul!
Se apropie a doua sesiune de restaurant, saptamana viitoare. Voi face parte din echipa de antreuri atunci. Wish me luck.