Meniul regional Perigord sau oda ratei indopate

Meniul Perigord a fost unul dintre cele mai "grele" avand in vedere ca, exceptand desertul, totul a fost pe baza de carne de rata, dar nu orice rata, ci din aceea indopata. Desigur, nu a lipsit foie gras-ul care a tinut loc de peste :)

Regiunea Perigord se afla in partea de sud-vest a Frantei, fiind vecina cu zona Bordeaux. Pe langa canard gras, zona mai este recunoscuta pentru trufe, pentru vinurile de Bergerac si vinul licoros Monbazillac, acesta din urma fiind de regula servit cu felurile pe baza de foie gras (ca aperitive) sau la deserturi.

Trei rate am avut ca baza pentru a crea toate felurile din acest meniu regional.

Am inceput cu Rillettes de canard, pain au mais (un fel de pate pe baza de carne de rata, dar amestecata si cu carne de porc; carnea a fost gatita peste noapte vreo 12 ore, cu niste ceapa si condimente, pana cand carnea a fost foarte frageda. Totul a fost mixat apoi cu robotul pentru a-i da consistenta de pasta tartinabila).



Garbure este o supa pe baza de legume si desigur, carne de rata. In plus, am avut in castron si cate o bucata de carnat intreg. Servita cu o felie de paine prajita si frecata cu usturoi. Semana intr-un fel cu ciorba de fasole de la noi. Foarte satioasa, nimeni nu a reusit sa termine toata supa din bol.


Foie gras, pate de fruits a la pulpe de pamplemousse rose (a fost felul la care am lucrat eu si colegul meu, Robert. Destul de simplu de facut, mai mult am lucrat sa facem pate de fruits ca garnitura la foie gras, pentru ca se potrivesc foarte bine. De altfel, foie gras-ul merge de minune cu fructe sau sosuri cu fructe. Foie gras-ul doar a fost taiat in felii, asezonat si pus pe gratar cate un minut pe fiecare parte).


Magret de canard, pommes Anna, jus de canard (piept de rata pe gratar si asezonat la final cu sos, servit cu garnitura de cartofi gatiti in unt)


Creme glacee Armagnac et pruneaux, brownies (o inghetata cu aroma de Armagnac - un brandy specific zonei, prune macerate in Armagnac si o prajitura brownie cu multa nuca)


Nu stium cum o parea doar din fotografii, dar eu nu am mai mancat altceva pana a doua zi dupa masa asta.

Canard gras si foie gras

Meniul Perigord a fost un meniu regional mai aparte, pentru ca a fost dedicat carnii de "canard gras" (rata indopata), cel mai tipic element al zonei.

In zona de sud-vest a Frantei si in Alsacia sunt cele mai multe crescatorii de rata indopate. Exista o rasa de rate anume care sunt supuse acestui proces de indopare fortata cu mancare: rasa se numeste Mulard si este rezultatul incrucisarii intre o rata de Pekin si un ratoi de Barbarie.

Indoparea se face incepand de la 3 luni, cand rata e considerata a fi adulta si dureaza aproximativ doua saptamani. La fiecare noua masa - sunt doua mese pe zi, cantitatea de mancare se dubleaza.

Bineinteles ca procedura este supusa controverselor, pe de-o parte asociatiile de apararea a drepturilor animalelor care considera asta ca fiind o adevarata cruzime si un chin pentru ratele respective, pe de alta parte sunt producatorii si industria de profil care sustin ca indoparea nu este asa daunatoare, pentru ca s-a observat ca in general pasarile mananca o cantitate mare de hrana cand isi fac rezerve inainte de a migra, de pilda.

Cert este ca la finalul acestui proces de ingrasare fortata, avem de-a face cu un canard gras, o rata imensa care cantareste in medie 5-6 kg. Numai ficatul cantareste in jur de 800 de grame!

Chef Sebastien ne-a facut o demonstratie cu o astfel de rata - am avut de gatit trei pentru meniul Perigord.

Canard gras


Incepe procedeul de scoatere a ficatului:


Ficatul este imens si e pe punctul de a fi separat:


Ficatul in forma finala (foie gras)