Ultima provocare de la Ferrandi

Scoala s-a terminat. Marti a fost ultima zi, o zi mai diferita decat cele cu care ne obisnuisem. Pentru ultima zi in care aveam sa gatim in bucataria 139 - bucataria programului international - am avut de facut un meniu propriu, pe baza unei liste de ingrediente date. Un asa zis "menu panier".

Meniul trebuia sa fie compus din carre de porc gatit cum vrem noi plus trei garnituri, la alegere. Am avut la dipsozitie o lista cu legume si fructe (de sezon), condimente, plante aromate si alte ingrediente care sa ne ajute in realizarea cat mai creativa a mancarurilor.

Am avut weekendul trecut la dispozitie sa ne inspiram si sa ne gandim la acest meniu. Astfel ca marti trebuia sa stim exact de la inceputul orelor ce vom face si cum.

Titlul meniului meu a fost Carre de porc a la biere, garniture d'hiver. Carnea de porc a fost gatita, bucata intreaga, intr-un sos cu bere si aromat cu ceapa, morcov si un pic de usturoi. Am folosit ceva bere, nu m-am jucat, vreo 3 cutii de bere de 0,33. A stat la cuptor vreo ora jumatate. Apoi am scos carnea, am strecurat sosul si l-am mai redus putin. La final, inainte de prezentare, am repus carnea taiata in portii intr-o tigaie la cuptor si am uns-o cu sosul redus pana s-a acoperit uniform cu o pelicula lucioasa de sos.

Cat despre garnituri, am facut trei tipuri diferite. Prima a fost o salata de cruditati, morcov si mar, cu o ploaie de patrunjel si asezonata cu o vinegreta de lamaie si ulei, totul pus intr-un mar intreg decor.Pentru a doua garnitura, am ales sa fac un piure de castane. Aveam in lista de ingrediente castane gatite partial in sous-vide. Le-am fiert cam o ora in lapte, apoi le-am pasat cu mixerul si am adaugat smantana. Iar a treia garnitura a constat in verze de Bruxelles sotate in unt. Mai intai le-am fiert a l'anglais si apoi le-am sotat cu unt inainte de prezentarea celor doua farfurii.

Din pacate, am avut doar cateva secunde la dispozitie sa fac o fotografie, pentru ca trebuia sa duc farfuriile aranjate la degustare fara sa se raceasca.


Ultima fotografie cu mancare gatita la Ferrandi.

Trei retete cu carne pentru toate gusturile

Trei zile din saptamana asta am avut retete cu carne: vita si porc. Nici nu imi vine sa cred ce rapid s-a terminat perioada de retete cu pui! Am ajuns deja la alte tipuri de carne.

Miercuri am avut in program reteta Blanquette de veau a l'ancienne, cu garnitura de Riz pilaf. Mi s-a parut ciudat sa vad ca se foloseste si in franceza cuvantul "pilaf", dar sunt convinsa ca numai mie mi s-a parut asa, caci celorlalti li s-a parut un termen exotic ca multe alte cuvinte frantuzesti.

Este o reteta in care carnea de vita, taiata bucatele, este fiarta cu legume (ceapa, morcov) si condimente (cimbru, dafin, cuisoare). Separat, se face garnitura a l'ancienne, care inseamna pe de-o parte ciuperci gatite rapid in apa, zeama de lamaie si un pic de unt, iar pe de alta parte cepe mici, glace a blanc (unt, un praf de sare, un praf de zahar si apa). Sosul se face separat, fiind un veloute: se face pe foc un amestec de faina si unt in parti egale, se adauga apoi supa de la carnea pe care am fiert-o si se ingroasa la final cu galbenus de ou si smantana).

Pilaful a fost facut in felul urmator: o ceapa taiata marunt a fost calita in putin unt, cand ceapa s-a inmuiat, se adauga orezul, se amesteca bine cu ceapa, apoi se pune supa de la carne (o data si jumatate fata de cantitatea de orez) si se baga la cuptor timp de 18 minute, acoperit cu hartie si cu un capac.

La final, am pus sosul peste carne, cepele mici si ciuperci. Orezul a fost pus in farfurie separata.



Prima reteta cu carne de porc a fost Carre de porc roti, pommes boulangere. Carnea a trebuit partial dezosata - am eliminat osul care facea parte din sira spinarii. E o arta sa invarti cutitul pe langa capatul coastelor ca sa scoti osul si sa pastrezi si aspectul carnii (nezdrentuit). Apoi am eliminat carnea si pielitele de pe jumatate de coaste, le-am lustruit cat mai bine si apoi le-am acoperit cu folie de aluminiu, ca sa nu se arda in timpul gatitului. La final, am si legat carnea cu sforicica pentru a-i pastra forma in timpul gatirii.

Carnea asa, intreaga, am rumenit-o pe toate partile pe aragaz, apoi am adaugat bucatele de os care ne ramasesera de la dezosat, le-am rumenit si pe ele si apoi am bagat totul la cuptor, cam pentru o ora. Cam la jumatatea timpului, am adaugat in tigaie si garnitura aromatica: morcov, ceapa taiate cuburi potrivite.


Garnitura de cartofi a fost destul de simpla: cartofii au fost taiati rondele, caliti cateva minute in tigaie, pe aragaz cat sa capete putina culoare. Intre timp, separat, am calit ceapa cu unt, apoi stinsa cu putina supa, totul fiind lasat sa fiarba cam 15-20 minute. Dupa ce am avut cele 2 elemente componente, cartofii si ceapa, le-am pus intr-o tava, frecata cu un catel de usturoi, in straturi alternative: ceapa, cartofi, ceapa si iar cartofi. In acest ultim strat, cartofii au fost aranjati in rozeta (am condimentat cu cimbru proaspat). Am mai pus un polonic de supa si a urmat coacerea in cuptor, cam 20-25 minute.

Dupa ce am scos carnea, peste ce a ramas in cratita (legume si bucatele de oase) am pus niste supa (omniprezentul fond de veau) si am lasat sa se reduca pana la consistenta dorita.


Ultima reteta, cea de azi, a fost Cotes de porc charcutiere, pommes puree. La partea de carne, am procedat ca si in ziua precedenta, numai ca acum, nu am mai lasat bucata intreaga, ci am taiat-o in 4 felii (corespunzatoare fiecarei coaste). Intr-o cratita, am pus ulei si putin unt, am lasat sa se incinga bine si apoi am pus bucatile de carne. Le-am rumenit pe toate partile, cam 10 minute in total, apoi le-am pus deoparte, la cald.

Piureul a fost facut in modul binecunoscut, numai ca am pus si smanatana lichida alaturi de lapte, ceea ce eu nu puneam in mod obisnuit acasa.

Sosul l-am facut in felul urmator: am calit ceapa in putin unt pana a devenit aurie, am stins cu vin alb, am lasat sa se reduca de tot lichidul, apoi am pus supa de carne (am facut un fond de porc din oasele si micile resturi ramase dupa pregatirea bucatilor de carne). La final, am adaugat o lingura de mustar si castravete murat cornichon, taiat julienne.

Meniul regional Rhones Alpes

Meniul regional Rhones Alpes s-a distins prin 2 elemente specifice: puiul de Bresse si trufa. Si cand spun trufa, chiar e vorba de singular, caci am avut o singura trufa pentru toti cei 14 meseni cati suntem.

Trufa pe care am avut-o noi nu era foarte aspectuoasa, nu era asa rotunda, semn ca era mai ieftina. Chef-ul estima ca aceasta pe care am avut-o noi costa cam 50 de euro.



Trufa a fost taiata in feliute foarte subtiri si s-au servit alaturi de pui, crude. Bucatile mici, toate firimiturile au fost puse intr-o crema cu unt, ierburi aromatice, putin usturoi si introduse sub pielea puiului, pentru a-l aroma in timpul gatirii.

Primul fel a fost ceva destul de light: Cervelle de canut, o crema de branza proaspata cu ierburi aromate, usturoi, salota, otet si ulei, acompaniate de paine stropita cu ulei de masline si coapta la cuptor.


Antreul a fost constituit de doua feluri: Cervelat pistache sauce vigneronne (briosa umpluta cu carnat lionez cu fistic, servit cu sos pe baza de vin Porto) si Souffle a la lyonaise.



A urmat felul de peste, Quennelles de brochet aux ecrevisses, undeva intre supa si sos, cu niste galusti facute din file de stiuca, faina, ou, smantana. Pentru sos, s-au folosit languste, care apoi au fost decorticate si adaugate in fiecare portie la final.


Puii de bresse (2 bucati) au fost pregatiti dupa cum povesteam mai sus, impanati cu sosul cu trufe, apoi au fost introdusi in bouillon de vollaile si fierti cam 2 ore, intr-o reteta numita Poularde de Bresse demi deuil. Garnitura a constat in legume gatite a l'anglaise: morcov, radacina de telina, mini-praz, frunza de telina.


Iar desertul a fost compus din inghetata de vanilie cu bucatele de drajeuri cu migdale (de culoare roz, au dat aceasta culoare si inghetatei) care a devenit astfel crocanta, sos de ciocolata si Bugnes a la lyonaise, un fel de gogosi de forma unor bastonase.


In acest meniu, eu am fost in echipa care a realizat desertul. Iata-ma aici in plina actiune de decorare a farfuriilor:


Si la masa, alaturi de opera finala:

Zilele de restaurant - 5

Un chef din afara, de la un un restaurant parizian si un meniu fara retete la baza dupa care sa lucram, iata marile provocari ale celui de-al cincilea serviciu de restaurant.

O noutate a programului anglofon este acest "Diner du chefs", care s-a intamplat pe 30 noiembrie, cand cele 2 grupe au fost dirijate in pregatirea meniurilor de catre chef-i din afara scolii, chef-i in plina activitate, detinatori de restaurante de succes in Paris.



Daniel Rose & Gregory Marchand

Grupa noastra l-a avut chef pe Daniel Rose care detine restaurantul Spring. Un tip tanar, american de origine, care a venit sa studieze cu totul altceva in Franta, dar s-a indragostit de gastronomie si a facut un an la Institutul Paul Bocuse la Lyon. A urmat ucenicia, a lucrat si in restaurante cu stele Michelin si in cele din urma s-a "asezat" la propriul restaurant.

Grupa B l-a avut ca lider pe Gregory Marchand, chef si proprietar al restaurantului Frenchie, are doar 32 de ani si a lucrat alaturi de Jamie Oliver 3 ani. Se pare ca Jamie il poreclise "Frenchie", de unde si numele restaurantului. O mare surpriza a bucatariei sale o constituie faptul ca el este singurul bucatar!

Ambii fac parte din noul val de chef-i din gastronomia pariziana actuala, sunt apreciati si recunoscuti: rezervarile la restaurantele lor se fac cu cate cel putin 1-2 luni inainte.

Meniul nostru propus de Daniel Rose a fost urmatorul:

Amuse-bouche:
Saint Jacques rotie en coquille (scoici Saint Jacques - preferatele mele, mereu cad in grupa care le are in reteta - cu o felie subtire de bacon si salata de mar verde cu patrunjel)


Antreu:
Huitre Perle Blanche, vinaigrette, feuille moutarde ( stridii in 2 forme: una a fost cruda si alta gatita pane, dar un pane interesant, cu bere in componenta, si un sos vinegreta, plus salata de ridichii)


Peste:
Sole, sauce poulette, coquillages (peste sole rumenit in tigaie, sos pe baza de bouillon de pui, asortat cu scoici de 2 tipuri)


Carne:
Pigeon, puree d'amandes, cresson, grenade (Porumbel gatit intai in vacuum, apoi finalizat in tigaie, piure de conopida cu pudra de migdale, creson si rodie)


In mare parte, lucrul cu Daniel Rose a fost ok. Ne-au lipsit insa retetele pentru a sti exact derularea operatiunilor, ceea ce ne-a facut dependenti de el - pentru orice trebuia sa mergem sa il intrebam ceea ce cred ca l-a cam solicitat. In plus, lipsa retetelor face dificila recreerea ulterioara a acestor feluri de mancare.

O provocare a fost si faptul ca retetele au presupus mult lucrul la minut si mai putin pregatiri dinainte, ceea ce a fost mai dificil pentru ca trebuia multa dexteritate si rapiditate pentru a fi gata in acelasi timp ca si cum ai fi avut jumatate din treaba pregatita deja.

Seara de lucru s-a incheiat cu prezentarea noastra si a chef-ilor in restaurant, in fata clientilor, care ne-au aplaudat. A urmat o sesiune de autografe de la Daniel Rose si un pahar de sampanie.

Miel si legume, o farfurie asortata

Ultima zi a saptamanii ne-a adus in meniu carnea de miel. Reteta, o mancare delicioasa cu miel, sos si garnitura de legume gatite separat, puse impreuna la final intr-o farfurie din care radiaza vesele legumele in culori vii.

Numele retetei: Navarin aux primeurs. Carnea de miel a provenit de la un picior din fata, pe care l-am dezosat si apoi l-am taiat in cuburi. Am rumenit carnea pe aragaz, direct in cocotte, apoi am scos-o intr-o tava, am adaugat in aceeasi cratita oasele pe care le dezosasem (pentru gust), apoi garnitura aromatica (ceapa, morcov, salota), le-am calit si pe aceasta pana s-au colorat putin. Am scos oasele si legumele din cratita, am eliminat grasimea, am pus totul inapoi si am presarat deasupra putina faina.

Am bagat la cuptor cratita fara capac, cam 10 minute, cat s-a copt faina. Am scos cratita din cuptor, am adaugat o lingura de pasta de tomate, am amestecat totul in cratita, am scos totul din nou, am adaugat in cratita niste vin alb, l-am lasat sa se reduca putin, am pus iarasi carnea si legumele inapoi, am adaugat apa cat sa acopere, cativa catei de usturoi si un bouquet garni (dafin, cimbru proaspat, frunze telina).

Am reintrodus cratita cu capac in cuptor si am lasat-o sa fiarba o ora jumatate, Intre timp, am pregatit garnitura de legume: fasole verde a l'anglaise (puse in apa clocotita cateva minute, apoi rasturnate in apa cu gheata), cepe mici, morcovi, nap, cartofi - toate festonate in forma aceea alungita (tournés) si gatite glaces a blanc (apa, putin unt, un praf de zahar si unul de sare). Doar cartofii au fost dati in clocot o data si apoi adaugati la final in sos si fierti acolo, in sos.

Dupa ce carnea este fiarta, se alege si se muta intr-o alta cratita, se filtreaza sosul si se adauga cartofii si se mai fierbe pe aragaz pana cand sunt gata si acestia. La final, legumele se soteza cu putin unt, se presara un pic de patrunjel si se adauga deasupra portiei de carne cu sos.

Navarin aux primeurs

O data cu aceasta reteta s-a incheiat epopeea unei saptamani grele, cea mai grea de pana acum dupa cum ne-a zis chef-ul aseara, inainte sa plecam acasa pentru o binemeritata odihna in weekend.

Rata cu portocale

Retetele au devenit mai lungi si stresul (timpului) mai mare. Trebuie sa fim din ce in ce mai rapizi ca sa avem timp sa terminam tot ce avem stabilit pentru reteta respectiva.

Iar oboseala isi spune cuvantul pentru fiecare dintre noi. O colega spunea ca le povesteste parintilor la telefon ca nu mai e asa "fun". Poate ca nu e fun, dar nici nu ai vreme sa te gandesti la asta. Cand esti in bucatarie nu ai timp sa te gandesti decat la ceea ce faci, pentru ca ai o mie de treburi de facut si de supravegheat, multe in acelasi timp.

De pilda, azi, pentru reteta "Canard cuit sur coffre a l'orange, pommes gaufrettes", la un moment dat aveam pe foc o soteuza cu o reductie de otet, zahar si suc de portocale, o tigaie cu pieptul de rata la rumenit, in cuptor o cocotte in care fierbeau de zor copanele de rata si mult sos, portocale de festonat pentru decor si trebuia sa ma duc in garde manger ca sa prajesc cartofii gauffrettes in friteuza!

Iata si prezentarea ratei cu portocale - nu foarte elaborata tot din cauza grabei, pentru ca se terminau orele si noi inca nu finalizasem mancarurile:

Canard gras si foie gras

Meniul Perigord a fost un meniu regional mai aparte, pentru ca a fost dedicat carnii de "canard gras" (rata indopata), cel mai tipic element al zonei.

In zona de sud-vest a Frantei si in Alsacia sunt cele mai multe crescatorii de rata indopate. Exista o rasa de rate anume care sunt supuse acestui proces de indopare fortata cu mancare: rasa se numeste Mulard si este rezultatul incrucisarii intre o rata de Pekin si un ratoi de Barbarie.

Indoparea se face incepand de la 3 luni, cand rata e considerata a fi adulta si dureaza aproximativ doua saptamani. La fiecare noua masa - sunt doua mese pe zi, cantitatea de mancare se dubleaza.

Bineinteles ca procedura este supusa controverselor, pe de-o parte asociatiile de apararea a drepturilor animalelor care considera asta ca fiind o adevarata cruzime si un chin pentru ratele respective, pe de alta parte sunt producatorii si industria de profil care sustin ca indoparea nu este asa daunatoare, pentru ca s-a observat ca in general pasarile mananca o cantitate mare de hrana cand isi fac rezerve inainte de a migra, de pilda.

Cert este ca la finalul acestui proces de ingrasare fortata, avem de-a face cu un canard gras, o rata imensa care cantareste in medie 5-6 kg. Numai ficatul cantareste in jur de 800 de grame!

Chef Sebastien ne-a facut o demonstratie cu o astfel de rata - am avut de gatit trei pentru meniul Perigord.

Canard gras


Incepe procedeul de scoatere a ficatului:


Ficatul este imens si e pe punctul de a fi separat:


Ficatul in forma finala (foie gras)

Ziua iepurelui

Pentru ca e cam singuratic in categoria sa, iepurele ne-a fost inclus in categoria retetelor cu pui, asa ca azi am avut fiecare cate un iepure (mititel) de gatit. Retetele: "Laperaux aux champignons" si "Rable farci roti aux pignons de pin et basilic".

Cand esti bucatar, trebuie sa te deprinzi cu a fi fara mila. Nu trebuie sa ai in minte imaginea iepurelui gingas, cu blana pufoasa, ca altfel nu mai faci nimic de mancare :)

Imi amintesc si acum cand a trebuit sa taiem in bucati niste crabi inca vii! Si ca sa nu mearga pe tocatorul de bucatarie, am fost instruiti sa ii punem cu carapacea in jos si picioarele in sus si sa dam cu satarul fara sa pregetam. Greu la inceput, dar te obisnuiesti cu toate. Ce sa mai zic de unii dintre colegii mei care nu au mai curatat solzii de peste pana acum sau nu au mai vazut o pasare intreaga.

Revenind la ziua de azi, am transat iepurele in bucati si l-am gatit in cocotte la cuptor, cu salota maruntita, bouquet garni cu rozmarin, dafin si cimbru si fond de veau (pentru sos). La final, am adaugat ciupercile sotate.

Pentru bucata de iepure umpluta, am dezosat bucata respectiva (partea de unde se termina coastele pana la coada) si am obtinut o bucata dubla, cu putin muschiulet si cate o parte subtire de carne pe care am putut sa o folosim ca baza de acoperit pentru a face aceasta rulada.

Umplutura a fost constituita dintr-un amestec de carne de porc, carne de vita, muguri de pin, putin parmezan, tarhon si patrunjel, un ou ca sa lege toate elementele. Umplutura a fost pusa pe un pat de frunze de busuioc proaspat, apoi am rulat bucata de iepure si am invelit-o, in final, cu prapur. Am rumenit-o in tigaie si apoi am finalizat gatitul in cuptor.

In platoul de prezentare am pus iepurele din ambele retete, o masa indestulatoare menita pentru 4 persoane.

Puiul rotisat si canapeaua lui

Ooof, imi lipseste patiseria de luni!! Deja sunt 2 saptamani in care nu am mai avut ore de patiserie, chef Antoine este plecat in Japonia. Asa ca, azi, in loc sa vin cu un desert acasa, m-am pomenit carand un pui intreg, aromat, cald inca si infasurat bine-bine in folie de plastic si de aluminiu.

Reteta nu a fost tare complicata, poulet roti sur canapes adica un pui intreg, rotisat in cuptor, cu sos si "canapeaua" din paine ferchezuita si rumenita, umpluta cu o pasta pe baza de ficat.

Am luat-o iar cu inceputul, cu puiul intreg, de curatat, parlit, taiat ce nu ne trebuie. De data asta am incercat sa fac fotografii pe tot parcursul retetei.



Apoi a trebuit sa facem operatiune de "brider", am cusut practic cu ata de bucatarie puiul ca sa il mentinem in forma dorita.


Gherutele le-am pastrat pentru design si le-am infasurat in folie de aluminiu ca sa nu se arda pe parcursul gatitului. Acum puiul e gata de pus la cuptor!


Painea mi-a luat mult timp sa ii fac ornamentele de jur imprejur:


Si, la final, puiul e rumenit, aromat si asezat pe canapea, care s-a cam strivit sub greutate, si o garnitura fresh de creson.

Charcuterie sau ce poti face cu jumatate de porc in doi timpi si trei miscari

Data trecuta cand am avut curs de charcuterie (vom avea de 2 ori curs de charcuterie in cadrul scolii), pe masa ne astepta asta:


O jumatate de porc trona proaspata pe masa din laboratorul specializat. A venit si dl. Montassier, profesorul de charcuterie. Ne-a povestit despre impartirea in cele 3 rase de porci initiale: celtic, iberic si asiatic, apoi de alte 3 rase imbunatatite: large white, pietraine si landrace. Cel pe care il aveam noi acolo era din rasa "marele alb".

Apoi ne-a aratat modul in care se transeaza o astfel de bucata de porc, in stil parisienne/lyonaise (mai exista transarea traditionala, care consta in impartirea in 3 bucati paralele).

In schimb, transarea pariziana face ca jumatatea de porc sa fie foarte bine decupata in multiple bucati care sunt folosite in diferite tipuri de mancaruri. Deviza charcuterie: nimic nu se arunca, totul se foloseste intr-un fel sau altul!



Dupa cum se misca profesorul nostru, ai fi zis ca e asa de simplu sa faci din jumate de porc o gramada de bucati gata de gatit. Cateva cutite foarte bine ascutite si un fierastrau, iata uneletele de lucru. Mai e nevoie si de savoir-faire:


Spre finalul orelor, ni s-a facut si o demonstratie de cat de repede poti face niste carnaciori:

Atat de repede s-au facut, ca i-am si prajit si i-am mancat:

Sa vedem ce vom face maine, in loc de patisserie vom face a doua sesiune de charcuterie.

Cu pui si despre pui

Noul cuvant pe ordinea de zi a scolii este "puiul". Miercuri si joi ne-am concentrat pe 2 retete care au avut la baza carnea de pui. Fiecare dintre noi am avut doi pui intregi, si a trebuit sa o luam de la aproape zero pana la produsul final.

In Franta, puii sunt sacrificati prin electrocutare. In functie de modul in care sunt crescuti - in aer liber sau in baterii, puii au etichete distinctive si preturi diferite de achizitie. Puiul cu eticheta rosie, asa cum am avut noi la scoala, este intre 7 si 8,5 euro/kg. Puii crescuti in baterii, fara sa vada lumina zilei, sunt intre 3 si 4 euro/kg.

Miercuri, trebuia sa facem reteta "Volaille sautee chasseur, pommes noisettes". Pentru ca am avut de pregatit inainte de toate puiul - sa il parlim, sa il curatam de intestine, sa il transam, etc, nu am apucat sa terminam reteta in acea zi, asa ca prepararea propriu-zisa s-a amanat pentu joi. Numai ca joi aveam inca o reteta, "Fricassee de volaille a l'ancienne", asa ca lucrurile s-au aglomerat si a fost o debandada totala. Am ajuns acasa la 9 seara.

Am invatat cum sa transam puiul altfel decat faceam acasa in mod obisnuit: am separat bucatile de piept, fiecare cu bucata superioara din aripa si pulpele intregi. Din pui, a mai ramas doar carcasa, pe care am folosit-o sa facem "fond de volaille", baza pentru sosurile din retete.

Cele 4 bucati astfel obtinute au fost materia prima pentru a face jambonnettes, adica o festonare a bucatilor incat sa semene cu un jambon - e o arta sa faci asta: la pulpe, trebuie sa scoti unul dintre oase, apoi pe celalalt il scurtezi din ambele parti ca sa fie mai mic si sa il poti introduce, printr-o taietura, in partea cu carnea macra de unde am scos osul. La fel am procedat si pentru pieptul de pui, numai ca aici osul folosit a fost cel de la aripa atasata de bucata de piept (deci avea un scop pastrarea acelei bucati de aripa).

Cam greu de explicat aceasta procedura, am gasit pe internet o fotografie mai explicita pentru produsul final (copyright: lhotellerie-restauration.fr) pentru ca eu nu prea am avut timp sa fac fotografii in zilele alea.


Puiul chasseur are un sos pe baza de ciuperci si ceapa, flambate cu coniac, apoi am adaugat vin alb. Dupa ce se reduce vinul, se adauga supa de pui si se reduce din nou pana la consistenta dorita. Bucatile de pui au fost rumenite pe aragaz cate putin pe fiecare parte, apoi gatitul lor a fost finalizat in cuptor. Garnitura au fost cartofi noisettes, carora le-am dat acesta forma cu o lingura speciala. I-am pus in apa, i-am dat intr-un clocot si apoi i-am gatit in cuptor cu ulei.

Aici am avut noroc, am reusit sa fac si o fotografie la final:

Puiul fricassee are un sos alb: contine ceapa, faina, supa de pui, iar la final, smantana lichida. Garnitura l'ancienne presupune mai multe tipuri de legume, fiecare gatite in felul sau: cepe mici "glace a blanc", ciuperci fierte, anghinare de Ierusalim fiarta in lapte. Pe toate le-am amestecat si le-am adaugat in sos.
Am fotografiat acasa o portie; in acele momente am uitat complet din cauza grabei :)

Adio, peste!

V-ati intrebat vreodata cum arata tabla cu explicatii de la noi din bucatarie?


Cateodata mai mult grafic, cateodata mai mult scris, iar cateodata tabla e goala si explicatiile le primim doar verbal :)

Si astea au fost rezultatele explicatiilor:
Filets de merlan Medicis, sauce bearnaise

Truite grenoblaise


Azi am terminat retetele pe baza de peste. Ultimele doua retete de azi au fost:
Goujonnettes de sole, sauce tartare (un fel de fishfingers din file)

Bar en papilotte (peste gatit pe pat de legume gatite putin inainte si invelit in folie de copt, la cuptor - reteta mai light)

Gata, de maine incepem capitolul "pasare".

Meniurile regionale - Bordeaux si Picardie

Cu un program atat de incarcat plus multa oboseala, nu am mai apucat sa va prezint ultimele doua meniuri regionale pe care le-am pregatit impreuna cu colegii mei la Ferrandi. Primul din cele doua este meniul bordelais.

Desi Bordeaux este doar un oras, nu si o regiune a Frantei, mancarurile din zona Aquitaine poarta numele principalului oras, asta fiind o particularitate a mancarurilor de aici.
Deoarece este aproape de ocean si este strabatut de fluviul Garonne, pestele si fructele de mare sunt elemente de baza in meniuri. Nu mai vorbim de vinurile de Bordeaux, caci podgoriile se intind pe aproximativ 120 000 de hectare.

Revenind la meniul nostru bordelais, iata ce a inclus:
 
Fricassee de cepes a la bordelaise (hribi cu sos si paine crocanta)

Declinaison de couteaux, tartare de concombre (scoici gatite in 3 feluri: tartar, cu castravete si salota, pane si invelita in bacon, plus flori si icre pentru decor). A fost felul la care am fost eu desemnata impreuna cu alti 3 colegi - nu stiu cum se face, dar nimeresc de fiecare data la felurile cu design floral :)


Pave de cod a la bordelaise (cod cu sos de vin rosu si garnitura de ciuperci, ceapa si bacon ). Pare ciudata aceasta asociere peste cu vin vin rosu, pentru ca de obicei pestele merge cu vin alb, dar a fost foarte bun cu sosul asta rosu).


Palombe rotie en salmis, frites de polenta (carne de porumbel cu sos, un fel de mamaliga cu smantana si parmezan, apoi rumenita in tigaie, piure de anghinare de Ierusalim)


Sorbet de Lillet & Canneles (sorbet cu o bautura specific bordeleza, Lillet: un aperitiv facut din lichior de fructe, 20% si vin de Bordeaux, 80%; Canneles sunt niste prajiturele care se numesc asa de la forma specifica pe care o au, canelata).




Celalalt meniu regional, care a venit doar la o saptamana distanta, deci mult mai repede ca de obicei, a fost cel picardie (zona de nord a Frantei). Vinerea aceasta cand l-am facut, am fost repartizata la felul cu peste.

Din nou scoici Saint Jacques, din fericire nu a trebuit sa le mai curat de data asta pentru ca le-au facut niste colegi cu o zi inainte.

Mancarurile din zona picardie nu debordeaza de originalitate si specificitate comparativ cu alte zone ale Frantei. Totusi, felurile au fost interesante si gustoase:

Goyeres valenciennoises et tarte aux poireaux (foietaj cu branza Maroilles - branza specifica in Picardie, tarta cu praz)


Creme de chou-fleur aux moules de bouchot (supa-crema de conopida, cu scoici)


Parmentier de kippers, Saint Jacques et salades d'herbes (parmentier = un fel de mancare care contine cartofi; in cazul acesta, era vorba de hering afumat, maruntit si amestecat cu piure de cartofi, gratinat inainte de servire; scoicile Saint Jacques au fost gatite in 2 feluri: unele marinate in ulei de masline si cu lamai confit, altele rumenite usor in tigaie; salata de alge)



Carbonnade de boeuf a la flamande, endive braisee (carne de vita fiarta in Cocotte, cu sos rosu, garnitura de andive glasate si cartofi prajiti)


Dessert tout caffe. Sorbet a la biere Crick cerise (parfait si creme brulee cu cafea, sorbet cu bere fermentata cu cirese)