Miercuri am avut in program reteta Blanquette de veau a l'ancienne, cu garnitura de Riz pilaf. Mi s-a parut ciudat sa vad ca se foloseste si in franceza cuvantul "pilaf", dar sunt convinsa ca numai mie mi s-a parut asa, caci celorlalti li s-a parut un termen exotic ca multe alte cuvinte frantuzesti.
Este o reteta in care carnea de vita, taiata bucatele, este fiarta cu legume (ceapa, morcov) si condimente (cimbru, dafin, cuisoare). Separat, se face garnitura a l'ancienne, care inseamna pe de-o parte ciuperci gatite rapid in apa, zeama de lamaie si un pic de unt, iar pe de alta parte cepe mici, glace a blanc (unt, un praf de sare, un praf de zahar si apa). Sosul se face separat, fiind un veloute: se face pe foc un amestec de faina si unt in parti egale, se adauga apoi supa de la carnea pe care am fiert-o si se ingroasa la final cu galbenus de ou si smantana).
Pilaful a fost facut in felul urmator: o ceapa taiata marunt a fost calita in putin unt, cand ceapa s-a inmuiat, se adauga orezul, se amesteca bine cu ceapa, apoi se pune supa de la carne (o data si jumatate fata de cantitatea de orez) si se baga la cuptor timp de 18 minute, acoperit cu hartie si cu un capac.
La final, am pus sosul peste carne, cepele mici si ciuperci. Orezul a fost pus in farfurie separata.
Prima reteta cu carne de porc a fost Carre de porc roti, pommes boulangere. Carnea a trebuit partial dezosata - am eliminat osul care facea parte din sira spinarii. E o arta sa invarti cutitul pe langa capatul coastelor ca sa scoti osul si sa pastrezi si aspectul carnii (nezdrentuit). Apoi am eliminat carnea si pielitele de pe jumatate de coaste, le-am lustruit cat mai bine si apoi le-am acoperit cu folie de aluminiu, ca sa nu se arda in timpul gatitului. La final, am si legat carnea cu sforicica pentru a-i pastra forma in timpul gatirii.
Carnea asa, intreaga, am rumenit-o pe toate partile pe aragaz, apoi am adaugat bucatele de os care ne ramasesera de la dezosat, le-am rumenit si pe ele si apoi am bagat totul la cuptor, cam pentru o ora. Cam la jumatatea timpului, am adaugat in tigaie si garnitura aromatica: morcov, ceapa taiate cuburi potrivite.
Garnitura de cartofi a fost destul de simpla: cartofii au fost taiati rondele, caliti cateva minute in tigaie, pe aragaz cat sa capete putina culoare. Intre timp, separat, am calit ceapa cu unt, apoi stinsa cu putina supa, totul fiind lasat sa fiarba cam 15-20 minute. Dupa ce am avut cele 2 elemente componente, cartofii si ceapa, le-am pus intr-o tava, frecata cu un catel de usturoi, in straturi alternative: ceapa, cartofi, ceapa si iar cartofi. In acest ultim strat, cartofii au fost aranjati in rozeta (am condimentat cu cimbru proaspat). Am mai pus un polonic de supa si a urmat coacerea in cuptor, cam 20-25 minute.
Dupa ce am scos carnea, peste ce a ramas in cratita (legume si bucatele de oase) am pus niste supa (omniprezentul fond de veau) si am lasat sa se reduca pana la consistenta dorita.
Ultima reteta, cea de azi, a fost Cotes de porc charcutiere, pommes puree. La partea de carne, am procedat ca si in ziua precedenta, numai ca acum, nu am mai lasat bucata intreaga, ci am taiat-o in 4 felii (corespunzatoare fiecarei coaste). Intr-o cratita, am pus ulei si putin unt, am lasat sa se incinga bine si apoi am pus bucatile de carne. Le-am rumenit pe toate partile, cam 10 minute in total, apoi le-am pus deoparte, la cald.
Piureul a fost facut in modul binecunoscut, numai ca am pus si smanatana lichida alaturi de lapte, ceea ce eu nu puneam in mod obisnuit acasa.
Sosul l-am facut in felul urmator: am calit ceapa in putin unt pana a devenit aurie, am stins cu vin alb, am lasat sa se reduca de tot lichidul, apoi am pus supa de carne (am facut un fond de porc din oasele si micile resturi ramase dupa pregatirea bucatilor de carne). La final, am adaugat o lingura de mustar si castravete murat cornichon, taiat julienne.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu