Zilele de restaurant - 5

Un chef din afara, de la un un restaurant parizian si un meniu fara retete la baza dupa care sa lucram, iata marile provocari ale celui de-al cincilea serviciu de restaurant.

O noutate a programului anglofon este acest "Diner du chefs", care s-a intamplat pe 30 noiembrie, cand cele 2 grupe au fost dirijate in pregatirea meniurilor de catre chef-i din afara scolii, chef-i in plina activitate, detinatori de restaurante de succes in Paris.



Daniel Rose & Gregory Marchand

Grupa noastra l-a avut chef pe Daniel Rose care detine restaurantul Spring. Un tip tanar, american de origine, care a venit sa studieze cu totul altceva in Franta, dar s-a indragostit de gastronomie si a facut un an la Institutul Paul Bocuse la Lyon. A urmat ucenicia, a lucrat si in restaurante cu stele Michelin si in cele din urma s-a "asezat" la propriul restaurant.

Grupa B l-a avut ca lider pe Gregory Marchand, chef si proprietar al restaurantului Frenchie, are doar 32 de ani si a lucrat alaturi de Jamie Oliver 3 ani. Se pare ca Jamie il poreclise "Frenchie", de unde si numele restaurantului. O mare surpriza a bucatariei sale o constituie faptul ca el este singurul bucatar!

Ambii fac parte din noul val de chef-i din gastronomia pariziana actuala, sunt apreciati si recunoscuti: rezervarile la restaurantele lor se fac cu cate cel putin 1-2 luni inainte.

Meniul nostru propus de Daniel Rose a fost urmatorul:

Amuse-bouche:
Saint Jacques rotie en coquille (scoici Saint Jacques - preferatele mele, mereu cad in grupa care le are in reteta - cu o felie subtire de bacon si salata de mar verde cu patrunjel)


Antreu:
Huitre Perle Blanche, vinaigrette, feuille moutarde ( stridii in 2 forme: una a fost cruda si alta gatita pane, dar un pane interesant, cu bere in componenta, si un sos vinegreta, plus salata de ridichii)


Peste:
Sole, sauce poulette, coquillages (peste sole rumenit in tigaie, sos pe baza de bouillon de pui, asortat cu scoici de 2 tipuri)


Carne:
Pigeon, puree d'amandes, cresson, grenade (Porumbel gatit intai in vacuum, apoi finalizat in tigaie, piure de conopida cu pudra de migdale, creson si rodie)


In mare parte, lucrul cu Daniel Rose a fost ok. Ne-au lipsit insa retetele pentru a sti exact derularea operatiunilor, ceea ce ne-a facut dependenti de el - pentru orice trebuia sa mergem sa il intrebam ceea ce cred ca l-a cam solicitat. In plus, lipsa retetelor face dificila recreerea ulterioara a acestor feluri de mancare.

O provocare a fost si faptul ca retetele au presupus mult lucrul la minut si mai putin pregatiri dinainte, ceea ce a fost mai dificil pentru ca trebuia multa dexteritate si rapiditate pentru a fi gata in acelasi timp ca si cum ai fi avut jumatate din treaba pregatita deja.

Seara de lucru s-a incheiat cu prezentarea noastra si a chef-ilor in restaurant, in fata clientilor, care ne-au aplaudat. A urmat o sesiune de autografe de la Daniel Rose si un pahar de sampanie.