Ultima provocare de la Ferrandi

Scoala s-a terminat. Marti a fost ultima zi, o zi mai diferita decat cele cu care ne obisnuisem. Pentru ultima zi in care aveam sa gatim in bucataria 139 - bucataria programului international - am avut de facut un meniu propriu, pe baza unei liste de ingrediente date. Un asa zis "menu panier".

Meniul trebuia sa fie compus din carre de porc gatit cum vrem noi plus trei garnituri, la alegere. Am avut la dipsozitie o lista cu legume si fructe (de sezon), condimente, plante aromate si alte ingrediente care sa ne ajute in realizarea cat mai creativa a mancarurilor.

Am avut weekendul trecut la dispozitie sa ne inspiram si sa ne gandim la acest meniu. Astfel ca marti trebuia sa stim exact de la inceputul orelor ce vom face si cum.

Titlul meniului meu a fost Carre de porc a la biere, garniture d'hiver. Carnea de porc a fost gatita, bucata intreaga, intr-un sos cu bere si aromat cu ceapa, morcov si un pic de usturoi. Am folosit ceva bere, nu m-am jucat, vreo 3 cutii de bere de 0,33. A stat la cuptor vreo ora jumatate. Apoi am scos carnea, am strecurat sosul si l-am mai redus putin. La final, inainte de prezentare, am repus carnea taiata in portii intr-o tigaie la cuptor si am uns-o cu sosul redus pana s-a acoperit uniform cu o pelicula lucioasa de sos.

Cat despre garnituri, am facut trei tipuri diferite. Prima a fost o salata de cruditati, morcov si mar, cu o ploaie de patrunjel si asezonata cu o vinegreta de lamaie si ulei, totul pus intr-un mar intreg decor.Pentru a doua garnitura, am ales sa fac un piure de castane. Aveam in lista de ingrediente castane gatite partial in sous-vide. Le-am fiert cam o ora in lapte, apoi le-am pasat cu mixerul si am adaugat smantana. Iar a treia garnitura a constat in verze de Bruxelles sotate in unt. Mai intai le-am fiert a l'anglais si apoi le-am sotat cu unt inainte de prezentarea celor doua farfurii.

Din pacate, am avut doar cateva secunde la dispozitie sa fac o fotografie, pentru ca trebuia sa duc farfuriile aranjate la degustare fara sa se raceasca.


Ultima fotografie cu mancare gatita la Ferrandi.

Evaluarea la bucatarie

Am ajuns acasa de vreo ora de la scoala. De la ora 14.00 am avut programata evaluarea la bucatarie. Reteta care ne-a fost data (am fost 6 persoane in grupa de azi dupa-amiaza) a fost cu pui: poulet cocotte grande-mere. Ca numar de ordine a prezentarii, eu am avut nr 2 si am intrat efectiv in bucatarie la 14.35, ceea ce a insemnat ca la 18.05 trebuia sa am platoul gata.

Am avut cam un sfert de ora la dispozitie sa ne facem notite in privinta organizarii: actiunile intreprinse (eu mi-am notat cateva elemente de care mi-era teama ca le-as putea omite din cauza stresului si a grabei) si instrumentele necesare (tavi, oale, castroane, strecuratoare, etc).

Trei ore jumatate pentru a pregati puiul de la zero (parlit, curatat in interior, "infrumusetare" prin a taia elementele indezirabile: gat, cap, varful aripilor, parti din gheara), legare cu ata (cu un fel de ac de cusut imens). A urmat rumenirea in tigaie, adaugarea garniturii aromatice (morcov si ceapa) si punerea in cuptor, in cocotte, acoperit cu capac.

Pe langa asta, a trebuie sa facem garnitura. Cartofi cocotte (este un anumit fel de tourner), apoi a trebuit sa ii dam in fiert, i-am scurs de apa si apoi i-am rumenit pe aragaz si am finalizat coacerea la cuptor. A durat mai mult decat ma asteptam sa le dau cartofilor forma de cocotte, am avut de facut 24 astfel de cartofi!

Alta parte a garniturii a fost sa glasam a brun cepe mici si sa calim bucatele de bacon (date in fiert inainte) si ciuperci.

Dupa ce puiul a fost gata, l-am scos din oala si am inceput sa facem sosul. Bineinteles ca inainte de a pune pe platou totul, a trebuit sa ma asigur ca toate elementele sunt fierbinti.

Am terminat la fix, cu cateva secunde inainte sa fiu strigata. In graba am reusit sa fac si o fotografie, cred ca sunt singura care am fotografiat platoul pe care l-am trimis :)


Au contat la evaluare organizarea activitatilor, ordinea si curatenia planului de lucru, actiunile efective (curatat legume, taiat, pregatit puiul, rumenirea ciupercilor, etc). Tot ce faceai, era vazut si notat intr-un anumit fel. In plus, impresia vizuala a platoului si degustarea au fost de asemenea parte a evaluarii.

Chef-ii care ne-au evaluat nu au fost cei pe care i-am avut in timpul programului, unul dintre ei, care a participat la partea de degustare a fost profesorul de charcuterie. In plus, au mai asistat chef Antoine (pentru care am toata lauda) si chef Sebastien. Toti au degustat dint toate elementele componente ale platoului: pui, fiecare tip de garnitura, sosul. Au avut farfurii, vin, paine, erau ca la banchet :).

Nu avem inca notele finale, dar cred ca totul e ok. Gata, s-a incheiat cu evaluarile. Mai sunt doua zile de scoala cu un program mai special, apoi trei zile vom merge la Bordeaux, intr-o excursie.

Astept weekendul asta sa ma relaxez si sa ma plimb. Vreau sa inmagazinez cat mai mult din atmosfera pariziana, caci nu mai este mult pana ma intorc acasa.

Evaluarea la patisserie

Am avut testul la patisserie in aceasta dupa-amiaza. Atmosfera a fost destul de relaxata, nici nu prea am simtit ca sunt intr-un examen. Chef Antoine nu a fost singur azi, ci a fost acompaniat in evaluare de un alt chef din afara scolii.

Retetele pe care le-am avut de facut au fost: tarte au chocolat si choux Chantilly. Motivele pentru care ni s-au dat aceste retete sunt destul de evidente: pentru tarta, voiau sa vada cum facem aluatul, cum intindem foaia, cum garnisim forma, cum coacem aluatul; pentru choux, au testat cum ne descurcam cu un cornet de patiserie si cum il folosim pentru a pune choux-urile pe tava; pentru ganache-ul de ciocolata, era important sa iasa o crema cat mai fina, sa se topeasca perfect ciocolata si untul si sa fie cat mai bine pusa in tarta (sa fie cat mai neteda deasupra); pentru frisca, s-a urmarit sa fie batuta smantana cat trebuie (sa fie tare, dar sa nu depasesti punctul critic in care frisca se poate transforma in unt). Au mai contat, desigur, aspectul final si gustul.

Cei doi chef-i cred ca au mancat tarte si choux-uri de nu le mai trebuie tot anul :) Nu ne-au spus notele inca (ceea ce e destul de frustrant), dar au zis ca toata lumea a trecut testul.

Mai jos, cele 2 farfurii de prezentare ale mele:

Tarte au chocolat


Choux Chantilly


Ma bucur ca am trecut cu bine de prima etapa a testarii. Urmeaza vineri, evaluarea la bucatarie.

Zilele de restaurant - 7

Saptamana aceasta am participat la ultima sesiune de restaurant din programa. Pentru ca se apropie finalul programului, deja totul a inceput sa cam fie "ultimul/ultima".

Nu stiu de ce, dar se pare ca chef Sebastien are o predilectie in a ma repartiza la echipa de la felul "carne" - cel mai elaborat, cu cele mai multe activitati de pregatire si, de ce nu, cel mai greu din perspectiva servirii. Asa ca iata-ma pentru a treia oara la ultimul fel, o reteta cu carne de caprioara de data asta.

Amuse bouche:
Gauffres de pomme de terre a l'avruga, creme acidulee - avruga (icre asemanatoare cu caviarul), doua mici gauffre facute dintr-un aluat pe baza de cartof, smantana si ou, o crema pe baza de smantana aromata cu lamaie.


Antreu:
Carpaccio de veau et foie gras, miel a truffe blanche, Feta et Granny Smith -nu sunt prea multe de explicat la aceasta reteta. Foie gras-ul a fost marinat si apoi gatit in cuptor, pe urma pus in tava si presat.
Felia de foie gras a fost apoi acoperita deasupra cu fellile stravezii de carne de vita, peste care s-au pus alternativ bucatele de mar si bucatele de Feta. Din miere incalzita si putin ulei aromat cu trufe s-a facut un sos care a fot pus deasupra.


Peste:
Petits paves de bar vapeur, creme de laitue, persil plat au curry, sucrine au beurre - Biban invelit in folie de plastic si gatit in abur la cuptor, piure de patrunjel aromat cu putin Curry, un sos de salata verde si smantana si o bucatica de salata tip sucrine rumenita in unt.
Deasupra, pentru decor, o spuma de lapte amestecata cu suc de la scoici Saint Jacques.


Carne:
Noisettes de chevreuil en dragee, puree fine de celeri, compression de charlotte. Carnea de caprioara fiind de tip vanat ne-a furnizat surprize in momentul pregatirii pentru a o marina: am gasit gaurile facute de gloante si mici alice (din fericire, le-am eliminat pe toate si nu au ajuns in farfuriile clientilor :). Deci, carnea a fost lasata 24 de ore la marinat cu cimbru, dafin, piper, ulei de masline, usturoi si coaja de portocala.

Ca garnitura, au fost mai multe elemente: un piure de telina (bucatile de telina au fost fierte in lapte si smantana), sosul pe baza de jus de chevreuil si dragee (drajeuri cu migdale intregi au fost caramelizate si amestecate cu acest sos), cartofi cu unt copti la cuptor (mai multe felii foarte subtiri au fosti rulate pentru a face fiecare floricica de cartof - asta da treaba migaloasa!).

Bucata de carne a fost rumenita in tigaie, iar inainte de a fi trimisa clientului, a fost data printr-o pasta praline si apoi printr-o "faina" facuta din aceleasi drajeuri cu migdale, si apoi a fost pusa la cuptor pentru alte cateva minute, timp in care se forma de jur imprejur o crusta crocanta - oricum, carnea trebuie servita roze.
Gustul predominant al acestui fel de mancare era unul dulce, dar placut.


Gata, a mai trecut o saptamana. Mai sunt doua.

Meniul regional Rhones Alpes

Meniul regional Rhones Alpes s-a distins prin 2 elemente specifice: puiul de Bresse si trufa. Si cand spun trufa, chiar e vorba de singular, caci am avut o singura trufa pentru toti cei 14 meseni cati suntem.

Trufa pe care am avut-o noi nu era foarte aspectuoasa, nu era asa rotunda, semn ca era mai ieftina. Chef-ul estima ca aceasta pe care am avut-o noi costa cam 50 de euro.



Trufa a fost taiata in feliute foarte subtiri si s-au servit alaturi de pui, crude. Bucatile mici, toate firimiturile au fost puse intr-o crema cu unt, ierburi aromatice, putin usturoi si introduse sub pielea puiului, pentru a-l aroma in timpul gatirii.

Primul fel a fost ceva destul de light: Cervelle de canut, o crema de branza proaspata cu ierburi aromate, usturoi, salota, otet si ulei, acompaniate de paine stropita cu ulei de masline si coapta la cuptor.


Antreul a fost constituit de doua feluri: Cervelat pistache sauce vigneronne (briosa umpluta cu carnat lionez cu fistic, servit cu sos pe baza de vin Porto) si Souffle a la lyonaise.



A urmat felul de peste, Quennelles de brochet aux ecrevisses, undeva intre supa si sos, cu niste galusti facute din file de stiuca, faina, ou, smantana. Pentru sos, s-au folosit languste, care apoi au fost decorticate si adaugate in fiecare portie la final.


Puii de bresse (2 bucati) au fost pregatiti dupa cum povesteam mai sus, impanati cu sosul cu trufe, apoi au fost introdusi in bouillon de vollaile si fierti cam 2 ore, intr-o reteta numita Poularde de Bresse demi deuil. Garnitura a constat in legume gatite a l'anglaise: morcov, radacina de telina, mini-praz, frunza de telina.


Iar desertul a fost compus din inghetata de vanilie cu bucatele de drajeuri cu migdale (de culoare roz, au dat aceasta culoare si inghetatei) care a devenit astfel crocanta, sos de ciocolata si Bugnes a la lyonaise, un fel de gogosi de forma unor bastonase.


In acest meniu, eu am fost in echipa care a realizat desertul. Iata-ma aici in plina actiune de decorare a farfuriilor:


Si la masa, alaturi de opera finala:

Zilele de restaurant - 5

Un chef din afara, de la un un restaurant parizian si un meniu fara retete la baza dupa care sa lucram, iata marile provocari ale celui de-al cincilea serviciu de restaurant.

O noutate a programului anglofon este acest "Diner du chefs", care s-a intamplat pe 30 noiembrie, cand cele 2 grupe au fost dirijate in pregatirea meniurilor de catre chef-i din afara scolii, chef-i in plina activitate, detinatori de restaurante de succes in Paris.



Daniel Rose & Gregory Marchand

Grupa noastra l-a avut chef pe Daniel Rose care detine restaurantul Spring. Un tip tanar, american de origine, care a venit sa studieze cu totul altceva in Franta, dar s-a indragostit de gastronomie si a facut un an la Institutul Paul Bocuse la Lyon. A urmat ucenicia, a lucrat si in restaurante cu stele Michelin si in cele din urma s-a "asezat" la propriul restaurant.

Grupa B l-a avut ca lider pe Gregory Marchand, chef si proprietar al restaurantului Frenchie, are doar 32 de ani si a lucrat alaturi de Jamie Oliver 3 ani. Se pare ca Jamie il poreclise "Frenchie", de unde si numele restaurantului. O mare surpriza a bucatariei sale o constituie faptul ca el este singurul bucatar!

Ambii fac parte din noul val de chef-i din gastronomia pariziana actuala, sunt apreciati si recunoscuti: rezervarile la restaurantele lor se fac cu cate cel putin 1-2 luni inainte.

Meniul nostru propus de Daniel Rose a fost urmatorul:

Amuse-bouche:
Saint Jacques rotie en coquille (scoici Saint Jacques - preferatele mele, mereu cad in grupa care le are in reteta - cu o felie subtire de bacon si salata de mar verde cu patrunjel)


Antreu:
Huitre Perle Blanche, vinaigrette, feuille moutarde ( stridii in 2 forme: una a fost cruda si alta gatita pane, dar un pane interesant, cu bere in componenta, si un sos vinegreta, plus salata de ridichii)


Peste:
Sole, sauce poulette, coquillages (peste sole rumenit in tigaie, sos pe baza de bouillon de pui, asortat cu scoici de 2 tipuri)


Carne:
Pigeon, puree d'amandes, cresson, grenade (Porumbel gatit intai in vacuum, apoi finalizat in tigaie, piure de conopida cu pudra de migdale, creson si rodie)


In mare parte, lucrul cu Daniel Rose a fost ok. Ne-au lipsit insa retetele pentru a sti exact derularea operatiunilor, ceea ce ne-a facut dependenti de el - pentru orice trebuia sa mergem sa il intrebam ceea ce cred ca l-a cam solicitat. In plus, lipsa retetelor face dificila recreerea ulterioara a acestor feluri de mancare.

O provocare a fost si faptul ca retetele au presupus mult lucrul la minut si mai putin pregatiri dinainte, ceea ce a fost mai dificil pentru ca trebuia multa dexteritate si rapiditate pentru a fi gata in acelasi timp ca si cum ai fi avut jumatate din treaba pregatita deja.

Seara de lucru s-a incheiat cu prezentarea noastra si a chef-ilor in restaurant, in fata clientilor, care ne-au aplaudat. A urmat o sesiune de autografe de la Daniel Rose si un pahar de sampanie.

Rata cu portocale

Retetele au devenit mai lungi si stresul (timpului) mai mare. Trebuie sa fim din ce in ce mai rapizi ca sa avem timp sa terminam tot ce avem stabilit pentru reteta respectiva.

Iar oboseala isi spune cuvantul pentru fiecare dintre noi. O colega spunea ca le povesteste parintilor la telefon ca nu mai e asa "fun". Poate ca nu e fun, dar nici nu ai vreme sa te gandesti la asta. Cand esti in bucatarie nu ai timp sa te gandesti decat la ceea ce faci, pentru ca ai o mie de treburi de facut si de supravegheat, multe in acelasi timp.

De pilda, azi, pentru reteta "Canard cuit sur coffre a l'orange, pommes gaufrettes", la un moment dat aveam pe foc o soteuza cu o reductie de otet, zahar si suc de portocale, o tigaie cu pieptul de rata la rumenit, in cuptor o cocotte in care fierbeau de zor copanele de rata si mult sos, portocale de festonat pentru decor si trebuia sa ma duc in garde manger ca sa prajesc cartofii gauffrettes in friteuza!

Iata si prezentarea ratei cu portocale - nu foarte elaborata tot din cauza grabei, pentru ca se terminau orele si noi inca nu finalizasem mancarurile:

Adio, peste!

V-ati intrebat vreodata cum arata tabla cu explicatii de la noi din bucatarie?


Cateodata mai mult grafic, cateodata mai mult scris, iar cateodata tabla e goala si explicatiile le primim doar verbal :)

Si astea au fost rezultatele explicatiilor:
Filets de merlan Medicis, sauce bearnaise

Truite grenoblaise


Azi am terminat retetele pe baza de peste. Ultimele doua retete de azi au fost:
Goujonnettes de sole, sauce tartare (un fel de fishfingers din file)

Bar en papilotte (peste gatit pe pat de legume gatite putin inainte si invelit in folie de copt, la cuptor - reteta mai light)

Gata, de maine incepem capitolul "pasare".

Zilele de restaurant (3)

Afara ploua cu galeata, iar eu urmaresc, in fundal, finala concursului Masterchef (un show de televiziune in care se intrec pasionati - amatori - ai bucatariei). Ma odihnesc putin dupa doua zile foarte pline - cele 2 zile de serviciu restaurant.

Marti a fost aici zi libera - s-a sarbatorit Toussaints, asa ca si noi am avut o zi de pauza. Din cauza asta, nu am mai putut face marti explicatiile retetelor de restaurant si o parte din pregatiri. Asa ca ieri, am avut o zi foarte lunga, de la 8 dimineata la 23, cu 2 pauze scurte de cate 30 minute pentru a lua pranzul si cina la scoala. Iar azi, de la 8 la 18, pentru pranzul de restaurant si apoi pregatiri pentru ziua de maine cand facem un alt meniu regional.

De data asta, am fost repartizata in echipa care s-a ocupat de felul de mancare cu peste (al treilea ca ordine din meniul frantuzesc clasic): File de Rouget, escorte de légumes d'automne, condiment citron, jus de persil.

Este o reteta inspirata din bucataria lui Michel Bras, care conduce, alaturi de fiul sau, un restaurant de 3 stele Michelin, situat in Laguioc, in zona central-sudica a Frantei. Este un restaurant care valorizeaza ingredientele cat mai pure si mai naturale: legume, flori, seminte, fructe, toate cultivate in zona geografica respectiva.

Acest fapt s-a revazut si in felul pregatit de echipa noastra, pentru ca avem o cohorta (escorta) de legume, ierburi si flori care acompaniaza pestele: nu mai putin de 26 de elemente sunt pe farfurie in acest fel!
Asa ca, dupa gatirea ingredientelor, cea mai mare importanta parte a pregatirii felului a fost reprezentat de asezarea multitudinii de elemente pe farfurie.

Dupa multa munca si migala, acest fel arata asa:


Iar aici, la mise en place - doar o parte din toate elementele componente: usturoi, anghinare de Ierusalim, mini-ceapa, mini-porumb, grapefruit roz, anghinare japoneza, morcov, varza de Bruxelles, foi de mini-salata, ciuperci Morelle (zbarciog). Iar lista completa e mult mai lunga :)


Meniul complet pentru al treilea serviciu de restaurant a fost urmatorul:

Amuse bouche: Saint Jacques snackées, condiment café-reglisse, fleur de bourrache  

Antreu:
Tarte fine de champignons, boudin noir, purée de citron confit  

Peste:
Filé de Rouget, escorte de légumes d'automne, condiment citron, jus de persil  

Carne:  
Echine de porc panée, dés de petits legumes au poivre vert, petites pommes de terre grillées

Cel mai indelungat risotto

Reteta de risotto cu fructe de mare pe care am pregatit-o azi a durat foarte, foarte mult, desi in principiu, gatitul orezului ia 18-20 de minute. Noi am gatit vreo 3 ore, pentru ca a trebuit sa facem pregatiri si pentru supa mixta care s-a folosit pentru fierberea orezului (am folosit fond de volaille si fumet de poisson), apoi calamarii, sosul beurre blanc.
Si, ca sa nu ne plictisim terminand prea repede, chef-ul a avut ideea sa facem si o reteta care nu era in program: calamar umplut cu legume.
Fiecare element din cele 2 retete cerea timp: de curatat, taiat, gatit. Atatea operatiuni marunte si parca nu mai conteneau.

Dar rezultatele incanta privirea:
Risotto a l'encornet, beurre blanc

Encornet farci

Creme felurite in deserturi

Ziua de azi = 4 deserturi. Iata mai intai un plan de ansamblu la finalul zilei:

Si acum, rand pe rand, sa detaliem. Avem aici creme brulee:

Apoi 3 tipuri de pot au creme: fistic, scortisoara-esenta de lamaie si alune-ciocolata:

Mousse au chocolat, garnisit cu putina frisca si ciocolata neagra:

Si, ultima piesa dulce de azi, creme caramel:

Meniurile regionale, retrospectiva

Meniurile regionale cred ca sunt preferatele studentilor Ferrandi. Si pe buna dreptate, caci la finalul orelor de bucatarie, ai in fata un intreg meniu de savurat, de la amuse bouche la desert.

O scurta paranteza legata de tipul de meniu frantuzesc: din 2010, le repas gastronomique francais a intrat in patrimoniul imaterial al UNESCO.
Ca si la lucrul in restaurantul scolii, lucram in echipe cand facem meniul regional, prin rotatie, ca sa ajungem toti sa facem toate tipurile de mancaruri. In vinerea cand avem acest program, incepem de la 7.30 dimineata. E greu cu sculatul de la 5 jumatate, dar e pentru o cauza buna: la 12 incepem festinul.

Primul meniu regional a fost Provence:
Anchoiade (crema de anchois cu usturoi, garnitura de legume si oua de prepelita)

Fougasse - nu am o poza de prezentare ca s-a mancat prea repede si nu am apucat :)

Petits farcis a la provencales (legume umplute cu carne)

Filets de rougets a la creme d'olive et marjolaine, fine ratatouille (file de barbun si ratatouille)

Daube a la provencale (carne de vita gatita in cocotte, garnitura de legume)

Nougat et sorbet de framboise


Meniul Normandie
Verrine de tourteaux, espuma d'avocat (crema de crabi si spuma de avocado)

Bar entier cuit en croute de sel aux deux pommes (peste in crusta de sare cu garnitura de cartofi si mere crocante)

Soles farcies, duxelle de champignons au gingembre, creme de moules et bigorneaux (peste "limba de mare" umplut cu ciuperci, sos cu scoici si melci)

Canard en deux cuissons, pommes de terre au gratin (Rata, cartofi gratinati)

Tarte normande aux pommes et Creme glacee au Calvados (tarta cu mere flambate in Calvados, inghetata cu Calvados - Calvados este o bautura alcoolica specifica regiunii Normandia)


Meniul Alsace (tocmai l-am facut ieri):
Tarte flambee (flamme kueche) - seamana la aspect cu o pizza, dar nu este pizza:)
Foie gras de canard aux fruits de saison et kougelhopf (foie gras, mere si struguri caramelizati, briosa tipica din Alsacia)

Sandre en choucroute a l'ancienne, beurre blanc (stiuca cu varza acra si sos de unt)

Civet de chevreuil en deux cuissons, legumes anciennes (carne de caprioara, garnitura de legume)

Fondant au chocolat, sorbet au fromage blanc