Evaluarea la patisserie

Am avut testul la patisserie in aceasta dupa-amiaza. Atmosfera a fost destul de relaxata, nici nu prea am simtit ca sunt intr-un examen. Chef Antoine nu a fost singur azi, ci a fost acompaniat in evaluare de un alt chef din afara scolii.

Retetele pe care le-am avut de facut au fost: tarte au chocolat si choux Chantilly. Motivele pentru care ni s-au dat aceste retete sunt destul de evidente: pentru tarta, voiau sa vada cum facem aluatul, cum intindem foaia, cum garnisim forma, cum coacem aluatul; pentru choux, au testat cum ne descurcam cu un cornet de patiserie si cum il folosim pentru a pune choux-urile pe tava; pentru ganache-ul de ciocolata, era important sa iasa o crema cat mai fina, sa se topeasca perfect ciocolata si untul si sa fie cat mai bine pusa in tarta (sa fie cat mai neteda deasupra); pentru frisca, s-a urmarit sa fie batuta smantana cat trebuie (sa fie tare, dar sa nu depasesti punctul critic in care frisca se poate transforma in unt). Au mai contat, desigur, aspectul final si gustul.

Cei doi chef-i cred ca au mancat tarte si choux-uri de nu le mai trebuie tot anul :) Nu ne-au spus notele inca (ceea ce e destul de frustrant), dar au zis ca toata lumea a trecut testul.

Mai jos, cele 2 farfurii de prezentare ale mele:

Tarte au chocolat


Choux Chantilly


Ma bucur ca am trecut cu bine de prima etapa a testarii. Urmeaza vineri, evaluarea la bucatarie.

Aperitive cu foietaj

Azi am facut aperitive pe baza de aluat foietaj (millefeuille). Credeam ca va dura mai putin, dar pentru ca trebuie muncita un pic coca asta, in etape, plus timpul de lasat in frigider dupa fiecare etapa, a durat destul de mult sa finalizam reteta in seara asta.

Primul aperitiv a fost "alumettes au fromage". Pentru a realiza aceasta reteta, am facut un sos Mornay (un sos bechamel in care se adauga galbenus de ou si branza Gruyere rasa) pentru umplutura si am adaugat si niste branza Emmentaler (putina, maruntita, adaugata peste sosul Mornay, si cateva bucatele taiate in romb pentru decor).

Pentru al doilea fel, "petits pates feuillettes", am facut o umplutura din carne de vita, carne de porc tocata, ceapa salota calita, ierburi fine (tarhon, patrunjel, asmatui), coniac, vin de Madeira.

La finalul zilei, aperitivele pe baza de foietaj au fost gata:

Allumettes au fromage:

Petits pates feuillettes:

Creme felurite in deserturi

Ziua de azi = 4 deserturi. Iata mai intai un plan de ansamblu la finalul zilei:

Si acum, rand pe rand, sa detaliem. Avem aici creme brulee:

Apoi 3 tipuri de pot au creme: fistic, scortisoara-esenta de lamaie si alune-ciocolata:

Mousse au chocolat, garnisit cu putina frisca si ciocolata neagra:

Si, ultima piesa dulce de azi, creme caramel:

Brioche à la française

Reteta de briose a fost mai mult decat m-am asteptat. Credeam ca vom face niste prajiturele, cand de fapt briosele frantuzesti arata cu totul altfel fata de cum stiam eu. Compozitia seamana cu cea a painii, doar ca are in plus zahar, unt si oua, ceeea ce o face mai pufoasa, putin dulceaga si deci, mai aproape de vienoisserie.
In primul rand, a fost mult de munca la coca - este extraordinar de lipicioasa (de maini, de blat, de orice) si este gata in momentul in care nu se mai lipeste de nimic :) Si ca sa faci asta, o trantesti si o rasucesti, si iar o trantesti si iar si iar si iar.
Vorba chef-ului de patisserie, putem sa ne descarcam la ora de briose toate frustrarile atunci cand dam cu coca de blat.
Dupa ce, intr-un final, minunatie, nu s-a mai lipit si am declarat-o finalizata, a stat la rece cuminte pana am mai pregatit diversele garnituri: pere caramelizate si carnaciori cu fistic (fierti).
Din coca de briose am facut asa:

1. Tarta cu pere caramelizate

2. Saucisson en brioche

3. Brioche parisienne

4. Pain-brioche

Fotografiile separate au fost facute cand am ajuns acasa, inainte de a le degusta (ma rog, painica am gustat-o din bucatarie, ca prea mirosea imbietor si era calda).

Deliciile din fiecare saptamana

Maine este ziua de patisserie. Chef Antoine ne-a anuntat de saptamana trecuta ca reteta urmatoare va fi cea de briose.
Lunea este ziua mea preferata - imi place mult sa fac deserturi, iar cand vad bunatatile care ies din mainile mele ma simt extraordinar de bine si de entuziasmata.
Iata ce am facut pana acum la patisserie:
1. Tarte aux pommes:



Prezentarea tartei a inclus si ornarea cu sos de zmeura, struguri, mere caramelizate si biscuiti:
2. Tarta si prajitura cu fructe pe baza de millefeuille:

Portia de seara, de acasa:
3. Choux si eclairs:

Apoi a trebuit sa ma lupt cu astea acasa:
4. Genoise, cigarettes & creme anglaise:


5. Tarte au citron & tarte au chocolat (+ preferatii mei, biscuitii):

Prezentarea s-a facut cu tartele intregi, direct pe blatul de lucru :)



Acasa:

Ce bine e cand vine ziua de deserturi! :)