Galette des rois

Ultima reteta din cadrul orelor de patiserie (da, se termina in curand scoala) a fost azi "Galette des rois". Chef Antoine a ales-o din doua motive: 1) ca sa ne reamintim de modul in care se face aluatul de foietaj pentru ca saptamana viitoarea avem testarea practica la patisserie si 2) ca sa fim in ton cu traditiile franceze in ale deserturilor, pentru ca in aceste zile, toate boulangerie-ile au la vanzare acest desert.

Traditia care sta la baza este sarbatoarea Epifaniei, pe 6 ianuarie. Ca data, corespunde cu Boboteaza de la noi, numai ca semnificatiile sunt diferite: la catolici, in aceasta zi se sarbatoreste sosirea celor trei magi (regi) ca sa il vada pe Iisus pruncul.

Daca pe vremuri, Galette des rois se facea si se gasea doar in preajma acestei zile, in zilele noastre, cam toata luna ianuarie poti gasi desertul de cumparat.

Specificitatea acestei prajituri consta in traditia de a pune in crema din interior o mica figurina de plastic (feve in franceza, de la bob de fasole, cum se punea pe vremuri) si, dupa impartirea feliilor, cel care va gasi figurina, va fi desemnat "rege" (incoronat cu o coroana de carton aurit) si va trebui ca anul viitor sa fie cel care va aduce la masa noua Galette des Rois.

Prajitura se face cu aluat de foietaj, taiat in forma rotunda (doua bucati, una ca baza si una deasupra). Ca umplutura, se face o crema numita frangipane, cu unt, creme amande (pudra migdale, zahar, faina, smantana, oua) si aromata cu esenta de migdale amare si/sau rom. Deasupra se face un design tip vegetal, cu frunzulite.

Gata de coacere:

si dupa ce am scos-o din cuptor:

Buche de Noel

In spiritul sarbatorilor care se apropie si fiind ultima sesiune de patiserie inainte de vacanta de Craciun, am facut astazi Buche de Noel, un desert traditional in Franta pentru masa de Craciun.

Se spune ca originile acestui desert ar fi in obiceiul de a aduce gazdelor, cand cineva venea in vizita, un butuc de lemn taiat, gata de a fi pus in foc. Si acum, se vine cu un "buche" (bucata de lemn) la gazde, numai ca se pune pe masa si se serveste la desert :)

La baza, reteta e destul de simpla: are la baza un blat subtire de biscuit, peste care se pun unul sau mai multe straturi de crema si apoi se ruleaza. Ceea ce il face mai deosebit ar fi modul de a-l imbraca cu un strat de crema care imita scoarta plina de rizuri, neregulata, a copacului.

Cum chef Antoine este un poet al deserturilor, ne-a aratat cum sa facem diferite piese de decor din martipan cu care sa ne impodobim prajiturile, desigur, tot in spiritul Craciunului.

Macarons

Ziua cea mare azi la patisserie: in sfarsit, facem MACARONS. Am lucrat dupa o reteta aduse de chef Antoine, care, pare-se, e inspirata de reteta de macarons a lui Pierre Herme.

Am avut destul de mult timp la dispozitie incat sa facem de doua ori reteta si sa ne jucam cu aromele si culorile. Din pacate, cremele propuse de chef nu au fost chiar pe gustul meu: ciocolata in amestec cu fructul pasiunii si creme au beurre (modificata de mine si de colega mea de echipa intr-un ganache de ciocolata alba, aromata cu esenta de trandafir).

Important este insa sa deprinzi arta de a face biscuitele macaron, caci umplutura o poti face ulterior dupa pofta inimii, in orice combinatie iti poate trece prin cap.

Primele macarons au fost aproape natur, cu irizatii argintii si aurii:



A doua runda, am facut niste macarons pline de viata, de un verde intens (e mai frumoasa si mai vie culoarea decat se vede in fotografie):



Cutia mea cu macarons:

Opera de azi

A fost prajitura Opéra, unul din clasicele deserturi frantuzesti. Numele prajiturii provine de la Opéra Garnier din Paris, fiind un tribut adus acestei cladiri monumentale, gazda a celor mai importante stagiuni de balet din lume.

Cladirea a fost proiectata de Charles Garnier, la comanda lui Napoleon III, fiind terminata in anul 1875 (imparatul nu a mai apucat sa vada in timpul vietii sale acest monument terminat).

In 1954, un chef de la faimoasa patiserie Dalloyau a creat aceasta reteta de prajitura in cinstea Opéra Garnier, o prajitura pe care a botezat-o, pur si simplu, Opéra.
Adevarul este ca prajitura este eleganta si destul de minutios de facut. Este un melanj de arome rafinate: migdale, cafea, ciocolata.

Prajitura este constituita din 3 straturi de blat pe baza de migdale, numit biscuite joconde. Urmeaza 2 straturi de crema: unul cu unt si cafea, celalalt un ganache de ciocolata. Straturile de blat sunt insiropate cu un sirop aromat cu cafea si rom.

De regula, pe glazura de ciocolata de deasupra, este scris numele Opéra, ceea ce noi am avut de ales daca sa scriem sau nu. Eu am ales sa nu, fiind adepta tendintelor contemporane :) In schimb, am facut niste decoratiuni freehand.

Toamna si deserturi

Chef Antoine a venit azi la orele de patiserie cu un aer tare degajat, vesel si plin de inspiratie. A fost o saptamana plecat din Paris, la casa lui dintr-un satuc de pe langa Toulouse si a admirat indelung natura si culorile toamnei.

Adevarul este ca la Paris ne bucuram de o toamna lunga si in cea mai mare parte frumoasa si calda.
Revenit in capitala, chef-ul ne-a adus azi o reteta numita "Douceur impressioniste", tocmai in ideea de a ne inspira din culorile vii ale toamnei, la care am adaugat aromele proaspete de zmeura, pere, mango si lemongrass.

Plus un blat de biscuit parfumat cu migdale si nuca de cocos. Reteta este complexa, cu multe operatiuni, iar rezultatul a fost peste asteptarile mele, care nu prea gust prajiturile cu fructe.
Cu o consistenta foarte usoara, nu prea dulce, racoritoare, "Douceur impressioniste" este un desert delicios, de care m-am bucurat in seara asta alaturi de Marius (care zice ca e cea mai buna prajitura pe care a mancat-o vreodata).


A doua reteta de azi a fost Souffle a la poire Taillevent, aromatizat cu pere si eau de vie de pere. L-am degustat imediat dupa ce l-am scos din cuptor, dar nu se compara cu prima reteta.

Aperitive cu foietaj

Azi am facut aperitive pe baza de aluat foietaj (millefeuille). Credeam ca va dura mai putin, dar pentru ca trebuie muncita un pic coca asta, in etape, plus timpul de lasat in frigider dupa fiecare etapa, a durat destul de mult sa finalizam reteta in seara asta.

Primul aperitiv a fost "alumettes au fromage". Pentru a realiza aceasta reteta, am facut un sos Mornay (un sos bechamel in care se adauga galbenus de ou si branza Gruyere rasa) pentru umplutura si am adaugat si niste branza Emmentaler (putina, maruntita, adaugata peste sosul Mornay, si cateva bucatele taiate in romb pentru decor).

Pentru al doilea fel, "petits pates feuillettes", am facut o umplutura din carne de vita, carne de porc tocata, ceapa salota calita, ierburi fine (tarhon, patrunjel, asmatui), coniac, vin de Madeira.

La finalul zilei, aperitivele pe baza de foietaj au fost gata:

Allumettes au fromage:

Petits pates feuillettes:

Delicii din vitrine

Imi place mult sa fotografiez vitrinele cu deserturi, iar in Franta dai de astfel de vitrine aproape la orice pas. Prajiturile, foietajele, ciocolata, tartele si orice alte dulciuri dincolo de imaginatie sunt de o frumusete delicioasa as putea spune.

De miros nici nu mai vorbesc, mergend pe strada deja stii cand te apropii de o boulangerie sau de o ciocolaterie. Am citit despre istoria painii in Franta si am aflat ca termenul boulangerie provine de la cuvantul boule care desemna painea rotunda, pentru ca doar asa faceau brutarii forma painii atunci.

In zona Odeon, am gasit un boutique de dulciuri: Maison Georges Larnicol, cu adevarate sculpturi de ciocolata, macarons si bomboane:




Iar cand am ocazia, ma delectez si eu cu cate un desert savuros. Cu inca 2 prietene, am calatorit sambata la Compiegne (un orasel in partea de nord a Parisului, la vreo 75 de km) si asta ne-a fost rasplata:

In imagine: Mousse au trois chocolats, Meringue, Millefeuille au chocolat