Galette des rois

Ultima reteta din cadrul orelor de patiserie (da, se termina in curand scoala) a fost azi "Galette des rois". Chef Antoine a ales-o din doua motive: 1) ca sa ne reamintim de modul in care se face aluatul de foietaj pentru ca saptamana viitoarea avem testarea practica la patisserie si 2) ca sa fim in ton cu traditiile franceze in ale deserturilor, pentru ca in aceste zile, toate boulangerie-ile au la vanzare acest desert.

Traditia care sta la baza este sarbatoarea Epifaniei, pe 6 ianuarie. Ca data, corespunde cu Boboteaza de la noi, numai ca semnificatiile sunt diferite: la catolici, in aceasta zi se sarbatoreste sosirea celor trei magi (regi) ca sa il vada pe Iisus pruncul.

Daca pe vremuri, Galette des rois se facea si se gasea doar in preajma acestei zile, in zilele noastre, cam toata luna ianuarie poti gasi desertul de cumparat.

Specificitatea acestei prajituri consta in traditia de a pune in crema din interior o mica figurina de plastic (feve in franceza, de la bob de fasole, cum se punea pe vremuri) si, dupa impartirea feliilor, cel care va gasi figurina, va fi desemnat "rege" (incoronat cu o coroana de carton aurit) si va trebui ca anul viitor sa fie cel care va aduce la masa noua Galette des Rois.

Prajitura se face cu aluat de foietaj, taiat in forma rotunda (doua bucati, una ca baza si una deasupra). Ca umplutura, se face o crema numita frangipane, cu unt, creme amande (pudra migdale, zahar, faina, smantana, oua) si aromata cu esenta de migdale amare si/sau rom. Deasupra se face un design tip vegetal, cu frunzulite.

Gata de coacere:

si dupa ce am scos-o din cuptor:

Buche de Noel

In spiritul sarbatorilor care se apropie si fiind ultima sesiune de patiserie inainte de vacanta de Craciun, am facut astazi Buche de Noel, un desert traditional in Franta pentru masa de Craciun.

Se spune ca originile acestui desert ar fi in obiceiul de a aduce gazdelor, cand cineva venea in vizita, un butuc de lemn taiat, gata de a fi pus in foc. Si acum, se vine cu un "buche" (bucata de lemn) la gazde, numai ca se pune pe masa si se serveste la desert :)

La baza, reteta e destul de simpla: are la baza un blat subtire de biscuit, peste care se pun unul sau mai multe straturi de crema si apoi se ruleaza. Ceea ce il face mai deosebit ar fi modul de a-l imbraca cu un strat de crema care imita scoarta plina de rizuri, neregulata, a copacului.

Cum chef Antoine este un poet al deserturilor, ne-a aratat cum sa facem diferite piese de decor din martipan cu care sa ne impodobim prajiturile, desigur, tot in spiritul Craciunului.

Macarons

Ziua cea mare azi la patisserie: in sfarsit, facem MACARONS. Am lucrat dupa o reteta aduse de chef Antoine, care, pare-se, e inspirata de reteta de macarons a lui Pierre Herme.

Am avut destul de mult timp la dispozitie incat sa facem de doua ori reteta si sa ne jucam cu aromele si culorile. Din pacate, cremele propuse de chef nu au fost chiar pe gustul meu: ciocolata in amestec cu fructul pasiunii si creme au beurre (modificata de mine si de colega mea de echipa intr-un ganache de ciocolata alba, aromata cu esenta de trandafir).

Important este insa sa deprinzi arta de a face biscuitele macaron, caci umplutura o poti face ulterior dupa pofta inimii, in orice combinatie iti poate trece prin cap.

Primele macarons au fost aproape natur, cu irizatii argintii si aurii:



A doua runda, am facut niste macarons pline de viata, de un verde intens (e mai frumoasa si mai vie culoarea decat se vede in fotografie):



Cutia mea cu macarons:

Opera de azi

A fost prajitura Opéra, unul din clasicele deserturi frantuzesti. Numele prajiturii provine de la Opéra Garnier din Paris, fiind un tribut adus acestei cladiri monumentale, gazda a celor mai importante stagiuni de balet din lume.

Cladirea a fost proiectata de Charles Garnier, la comanda lui Napoleon III, fiind terminata in anul 1875 (imparatul nu a mai apucat sa vada in timpul vietii sale acest monument terminat).

In 1954, un chef de la faimoasa patiserie Dalloyau a creat aceasta reteta de prajitura in cinstea Opéra Garnier, o prajitura pe care a botezat-o, pur si simplu, Opéra.
Adevarul este ca prajitura este eleganta si destul de minutios de facut. Este un melanj de arome rafinate: migdale, cafea, ciocolata.

Prajitura este constituita din 3 straturi de blat pe baza de migdale, numit biscuite joconde. Urmeaza 2 straturi de crema: unul cu unt si cafea, celalalt un ganache de ciocolata. Straturile de blat sunt insiropate cu un sirop aromat cu cafea si rom.

De regula, pe glazura de ciocolata de deasupra, este scris numele Opéra, ceea ce noi am avut de ales daca sa scriem sau nu. Eu am ales sa nu, fiind adepta tendintelor contemporane :) In schimb, am facut niste decoratiuni freehand.

Toamna si deserturi

Chef Antoine a venit azi la orele de patiserie cu un aer tare degajat, vesel si plin de inspiratie. A fost o saptamana plecat din Paris, la casa lui dintr-un satuc de pe langa Toulouse si a admirat indelung natura si culorile toamnei.

Adevarul este ca la Paris ne bucuram de o toamna lunga si in cea mai mare parte frumoasa si calda.
Revenit in capitala, chef-ul ne-a adus azi o reteta numita "Douceur impressioniste", tocmai in ideea de a ne inspira din culorile vii ale toamnei, la care am adaugat aromele proaspete de zmeura, pere, mango si lemongrass.

Plus un blat de biscuit parfumat cu migdale si nuca de cocos. Reteta este complexa, cu multe operatiuni, iar rezultatul a fost peste asteptarile mele, care nu prea gust prajiturile cu fructe.
Cu o consistenta foarte usoara, nu prea dulce, racoritoare, "Douceur impressioniste" este un desert delicios, de care m-am bucurat in seara asta alaturi de Marius (care zice ca e cea mai buna prajitura pe care a mancat-o vreodata).


A doua reteta de azi a fost Souffle a la poire Taillevent, aromatizat cu pere si eau de vie de pere. L-am degustat imediat dupa ce l-am scos din cuptor, dar nu se compara cu prima reteta.

Desertul de duminica, la Paris

Voiam de mai mult timp sa fac un desert bun intr-o duminica dupa-amiaza, la Paris. Azi, pentru Marius special, am facut o tarta cu mere in stil normand (cu crema de migdale si mere caramelizate).

A fost un pic dificil de lucrat acasa, pentru ca spatiul este foarte mic, blatul de lucru atipic si insuficient (lung si ingust) si nici instrumentele de lucru nu le am in totalitate pentru ca cele de la scoala raman in dulapul din vestiar.

Am inceput cu un aluat sable:

apoi, am facut crema cu pudra de migdale

si merele caramelizate

gata, tarta a fost gata de pus in cuptor

dupa 30 de minute, am scos tarta frumos rumenita

din coca ramasa, am facut cativa biscuiti aromati cu scortisoara

Un desert perfect pentru o duminica pariziana:

Aperitive cu foietaj

Azi am facut aperitive pe baza de aluat foietaj (millefeuille). Credeam ca va dura mai putin, dar pentru ca trebuie muncita un pic coca asta, in etape, plus timpul de lasat in frigider dupa fiecare etapa, a durat destul de mult sa finalizam reteta in seara asta.

Primul aperitiv a fost "alumettes au fromage". Pentru a realiza aceasta reteta, am facut un sos Mornay (un sos bechamel in care se adauga galbenus de ou si branza Gruyere rasa) pentru umplutura si am adaugat si niste branza Emmentaler (putina, maruntita, adaugata peste sosul Mornay, si cateva bucatele taiate in romb pentru decor).

Pentru al doilea fel, "petits pates feuillettes", am facut o umplutura din carne de vita, carne de porc tocata, ceapa salota calita, ierburi fine (tarhon, patrunjel, asmatui), coniac, vin de Madeira.

La finalul zilei, aperitivele pe baza de foietaj au fost gata:

Allumettes au fromage:

Petits pates feuillettes:

Crème brûlée - reteta

Pentru cine vrea sa se incumete sa faca si apoi sa savureze acest desert, voi descrie reteta de crème brûlée pe care am facut-o ieri in cadrul orelor de patiserie.

Ingrediente (pentru 4 portii):

• 125 ml lapte,
• 350 ml smantana lichida
• 100 g galbenus de ou (aproximativ 6 buc)
• 75 g zahar
• vanilie (o pastaie de vanilie sau esenta de vanilie)
• zahar brun pentru caramelizare

Intr-o cratita, punem laptele si smantana, plus vanilia (daca e pastaie, o taiem in lung si o razuim cu varful cutitului si punem continutul pastaii in cratita cu restul) si le incalzim pana ajung la punctul de fierbere. Se da cratita la o parte de pe foc.
Intr-un bol, amestecam galbenusurile de ou cu zaharul, le batem usor cu telul, apoi turnam laptele treptat peste galbenusuri. Atentie la aceasta etapa pentru ca trebuie amestecat foarte incet si cat mai putin posibil (doar strictul necesar), ca sa nu se incorporeze prea mult aer si sa apara spuma. Daca totusi exista spuma deasupra, se inlatura cu o spumiera.
Se pune compozitia direct in formele in care vom servi desertul, cu mentiunea ca ele trebuie sa fie si rezistente la cuptor. Se pun in cuptor la temperatura de 100 grade C sau in bain-marie, la 180 grade C. Se lasa cam 20 de minute (depinde mult de tipul de vas, de cantitatea de crema), cel mai bine se verifica astfel: este gata in momentul in care crema e ferma pe margini si mai moale (flexibila) in mijloc.
Dupa ce o scoatem din cuptor, o lasam sa se raceasca - se poate baga si un pic la frigider. Inainte de servire, trebuie facuta crusta caramelizata. Se presara zahar brun un strat subtire si o bagam la cuptor, cu flacara deasupra. Cand se face o crusta aurie-maronie, se scoate si se mai presara un al doilea strat de zahar brun, si se pune la fel in cuptor.
Dupa ce se caramelizeaza si al doilea strat, e gata de servit. Atentie, zaharul se caramelizeaza foarte repede si se poate arde, deci atentie cand crema este in cuptor!
E mai greu de facut caramelizarea in cuptor, noi am facut-o cu un aparat cu flacara direct, avantajele bucatariei profesionale :).

Creme felurite in deserturi

Ziua de azi = 4 deserturi. Iata mai intai un plan de ansamblu la finalul zilei:

Si acum, rand pe rand, sa detaliem. Avem aici creme brulee:

Apoi 3 tipuri de pot au creme: fistic, scortisoara-esenta de lamaie si alune-ciocolata:

Mousse au chocolat, garnisit cu putina frisca si ciocolata neagra:

Si, ultima piesa dulce de azi, creme caramel:

Brioche à la française

Reteta de briose a fost mai mult decat m-am asteptat. Credeam ca vom face niste prajiturele, cand de fapt briosele frantuzesti arata cu totul altfel fata de cum stiam eu. Compozitia seamana cu cea a painii, doar ca are in plus zahar, unt si oua, ceeea ce o face mai pufoasa, putin dulceaga si deci, mai aproape de vienoisserie.
In primul rand, a fost mult de munca la coca - este extraordinar de lipicioasa (de maini, de blat, de orice) si este gata in momentul in care nu se mai lipeste de nimic :) Si ca sa faci asta, o trantesti si o rasucesti, si iar o trantesti si iar si iar si iar.
Vorba chef-ului de patisserie, putem sa ne descarcam la ora de briose toate frustrarile atunci cand dam cu coca de blat.
Dupa ce, intr-un final, minunatie, nu s-a mai lipit si am declarat-o finalizata, a stat la rece cuminte pana am mai pregatit diversele garnituri: pere caramelizate si carnaciori cu fistic (fierti).
Din coca de briose am facut asa:

1. Tarta cu pere caramelizate

2. Saucisson en brioche

3. Brioche parisienne

4. Pain-brioche

Fotografiile separate au fost facute cand am ajuns acasa, inainte de a le degusta (ma rog, painica am gustat-o din bucatarie, ca prea mirosea imbietor si era calda).

Deliciile din fiecare saptamana

Maine este ziua de patisserie. Chef Antoine ne-a anuntat de saptamana trecuta ca reteta urmatoare va fi cea de briose.
Lunea este ziua mea preferata - imi place mult sa fac deserturi, iar cand vad bunatatile care ies din mainile mele ma simt extraordinar de bine si de entuziasmata.
Iata ce am facut pana acum la patisserie:
1. Tarte aux pommes:



Prezentarea tartei a inclus si ornarea cu sos de zmeura, struguri, mere caramelizate si biscuiti:
2. Tarta si prajitura cu fructe pe baza de millefeuille:

Portia de seara, de acasa:
3. Choux si eclairs:

Apoi a trebuit sa ma lupt cu astea acasa:
4. Genoise, cigarettes & creme anglaise:


5. Tarte au citron & tarte au chocolat (+ preferatii mei, biscuitii):

Prezentarea s-a facut cu tartele intregi, direct pe blatul de lucru :)



Acasa:

Ce bine e cand vine ziua de deserturi! :)