Nu stiu de ce, dar se pare ca chef Sebastien are o predilectie in a ma repartiza la echipa de la felul "carne" - cel mai elaborat, cu cele mai multe activitati de pregatire si, de ce nu, cel mai greu din perspectiva servirii. Asa ca iata-ma pentru a treia oara la ultimul fel, o reteta cu carne de caprioara de data asta.
Amuse bouche:
Gauffres de pomme de terre a l'avruga, creme acidulee - avruga (icre asemanatoare cu caviarul), doua mici gauffre facute dintr-un aluat pe baza de cartof, smantana si ou, o crema pe baza de smantana aromata cu lamaie.
Antreu:
Carpaccio de veau et foie gras, miel a truffe blanche, Feta et Granny Smith -nu sunt prea multe de explicat la aceasta reteta. Foie gras-ul a fost marinat si apoi gatit in cuptor, pe urma pus in tava si presat.
Felia de foie gras a fost apoi acoperita deasupra cu fellile stravezii de carne de vita, peste care s-au pus alternativ bucatele de mar si bucatele de Feta. Din miere incalzita si putin ulei aromat cu trufe s-a facut un sos care a fot pus deasupra.
Peste:
Petits paves de bar vapeur, creme de laitue, persil plat au curry, sucrine au beurre - Biban invelit in folie de plastic si gatit in abur la cuptor, piure de patrunjel aromat cu putin Curry, un sos de salata verde si smantana si o bucatica de salata tip sucrine rumenita in unt.
Deasupra, pentru decor, o spuma de lapte amestecata cu suc de la scoici Saint Jacques.
Carne:
Noisettes de chevreuil en dragee, puree fine de celeri, compression de charlotte. Carnea de caprioara fiind de tip vanat ne-a furnizat surprize in momentul pregatirii pentru a o marina: am gasit gaurile facute de gloante si mici alice (din fericire, le-am eliminat pe toate si nu au ajuns in farfuriile clientilor :). Deci, carnea a fost lasata 24 de ore la marinat cu cimbru, dafin, piper, ulei de masline, usturoi si coaja de portocala.
Ca garnitura, au fost mai multe elemente: un piure de telina (bucatile de telina au fost fierte in lapte si smantana), sosul pe baza de jus de chevreuil si dragee (drajeuri cu migdale intregi au fost caramelizate si amestecate cu acest sos), cartofi cu unt copti la cuptor (mai multe felii foarte subtiri au fosti rulate pentru a face fiecare floricica de cartof - asta da treaba migaloasa!).
Bucata de carne a fost rumenita in tigaie, iar inainte de a fi trimisa clientului, a fost data printr-o pasta praline si apoi printr-o "faina" facuta din aceleasi drajeuri cu migdale, si apoi a fost pusa la cuptor pentru alte cateva minute, timp in care se forma de jur imprejur o crusta crocanta - oricum, carnea trebuie servita roze.
Gustul predominant al acestui fel de mancare era unul dulce, dar placut.
Gata, a mai trecut o saptamana. Mai sunt doua.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu