Timpul meu liber in timpul saptamanii se rezuma, de ceva timp, la vreo 2 ore dimineata si 2 ore seara, adica inainte si dupa ce lucrez la restaurant. Un program cum intalnesti, de regula, in mai toate restaurantele, de 10-12 ore pe zi.
Efortul fizic este destul de mare. Numai ganditi-va ca in aceste ore, nu stai deloc pe scaun, ci numai in picioare. De ce oare nu s-au dotat bucatariile profesionale si cu cate un scaun, pe ici, pe colo? Stiu, in bucatarie robotesti de colo colo. Totusi, sunt momente in care faci diverse activitati pe care ai putea sa le faci foarte bine stand jos. Macar sa iti tragi sufletul dupa atata efort.
Dupa experienta asta, am ajuns la concluzia ca daca as avea eu un restaurant, sigur as pune si niste scaune in bucatarie :)
Se afișează postările cu eticheta restaurant. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta restaurant. Afișați toate postările
joi, 16 februarie 2012
marți, 7 februarie 2012
Acasa si la Heritage
S-au intamplat multe de cand am scris ultimul post pe blog. In primul rand, sunt la 2300 km departare de Paris, cu alte cuvinte m-am intors in Romania. Un drum frumos, 3 zile in care am strabatut Franta, Germania, Austria, Ungaria si, in cele din urma, Romania. Bagaje multe, frig si zapada multa de cand am coborat spre Sibiu. Totusi, am avut noroc sa nu fie drumul inzapezit, viscol, polei. Daca la Paris inca nu au vazut zapada, aici eu am parte din belsug.
Dupa cateva zile in care a trebuit sa despachetez si sa organizez multimea de bagaje, de ieri am inceput stagiul de practica la restaurantul Heritage. Am ales acest restaurant pentru ca meniurile ce poarta semnatura chef-ului Juan Amador se inscriu in linia meniurilor din marile restaurante din Franta.
Mi-ar fi placut sa pun niste foto cu meniul de tip degustation de la Heritage, dar momentan nu imi mai merge micul aparat foto de buzunar care m-a insotit in fiecare zi de bucatarie la Paris. Dar sigur voi pune niste foto la un moment dat.
Dupa cateva zile in care a trebuit sa despachetez si sa organizez multimea de bagaje, de ieri am inceput stagiul de practica la restaurantul Heritage. Am ales acest restaurant pentru ca meniurile ce poarta semnatura chef-ului Juan Amador se inscriu in linia meniurilor din marile restaurante din Franta.
Mi-ar fi placut sa pun niste foto cu meniul de tip degustation de la Heritage, dar momentan nu imi mai merge micul aparat foto de buzunar care m-a insotit in fiecare zi de bucatarie la Paris. Dar sigur voi pune niste foto la un moment dat.
sâmbătă, 7 ianuarie 2012
Zilele de restaurant - 7
Saptamana aceasta am participat la ultima sesiune de restaurant din programa. Pentru ca se apropie finalul programului, deja totul a inceput sa cam fie "ultimul/ultima".
Nu stiu de ce, dar se pare ca chef Sebastien are o predilectie in a ma repartiza la echipa de la felul "carne" - cel mai elaborat, cu cele mai multe activitati de pregatire si, de ce nu, cel mai greu din perspectiva servirii. Asa ca iata-ma pentru a treia oara la ultimul fel, o reteta cu carne de caprioara de data asta.
Amuse bouche:
Gauffres de pomme de terre a l'avruga, creme acidulee - avruga (icre asemanatoare cu caviarul), doua mici gauffre facute dintr-un aluat pe baza de cartof, smantana si ou, o crema pe baza de smantana aromata cu lamaie.
Antreu:
Carpaccio de veau et foie gras, miel a truffe blanche, Feta et Granny Smith -nu sunt prea multe de explicat la aceasta reteta. Foie gras-ul a fost marinat si apoi gatit in cuptor, pe urma pus in tava si presat.
Felia de foie gras a fost apoi acoperita deasupra cu fellile stravezii de carne de vita, peste care s-au pus alternativ bucatele de mar si bucatele de Feta. Din miere incalzita si putin ulei aromat cu trufe s-a facut un sos care a fot pus deasupra.
Peste:
Petits paves de bar vapeur, creme de laitue, persil plat au curry, sucrine au beurre - Biban invelit in folie de plastic si gatit in abur la cuptor, piure de patrunjel aromat cu putin Curry, un sos de salata verde si smantana si o bucatica de salata tip sucrine rumenita in unt.
Deasupra, pentru decor, o spuma de lapte amestecata cu suc de la scoici Saint Jacques.
Carne:
Noisettes de chevreuil en dragee, puree fine de celeri, compression de charlotte. Carnea de caprioara fiind de tip vanat ne-a furnizat surprize in momentul pregatirii pentru a o marina: am gasit gaurile facute de gloante si mici alice (din fericire, le-am eliminat pe toate si nu au ajuns in farfuriile clientilor :). Deci, carnea a fost lasata 24 de ore la marinat cu cimbru, dafin, piper, ulei de masline, usturoi si coaja de portocala.
Ca garnitura, au fost mai multe elemente: un piure de telina (bucatile de telina au fost fierte in lapte si smantana), sosul pe baza de jus de chevreuil si dragee (drajeuri cu migdale intregi au fost caramelizate si amestecate cu acest sos), cartofi cu unt copti la cuptor (mai multe felii foarte subtiri au fosti rulate pentru a face fiecare floricica de cartof - asta da treaba migaloasa!).
Bucata de carne a fost rumenita in tigaie, iar inainte de a fi trimisa clientului, a fost data printr-o pasta praline si apoi printr-o "faina" facuta din aceleasi drajeuri cu migdale, si apoi a fost pusa la cuptor pentru alte cateva minute, timp in care se forma de jur imprejur o crusta crocanta - oricum, carnea trebuie servita roze.
Gustul predominant al acestui fel de mancare era unul dulce, dar placut.
Gata, a mai trecut o saptamana. Mai sunt doua.
Nu stiu de ce, dar se pare ca chef Sebastien are o predilectie in a ma repartiza la echipa de la felul "carne" - cel mai elaborat, cu cele mai multe activitati de pregatire si, de ce nu, cel mai greu din perspectiva servirii. Asa ca iata-ma pentru a treia oara la ultimul fel, o reteta cu carne de caprioara de data asta.
Amuse bouche:
Gauffres de pomme de terre a l'avruga, creme acidulee - avruga (icre asemanatoare cu caviarul), doua mici gauffre facute dintr-un aluat pe baza de cartof, smantana si ou, o crema pe baza de smantana aromata cu lamaie.
Antreu:
Carpaccio de veau et foie gras, miel a truffe blanche, Feta et Granny Smith -nu sunt prea multe de explicat la aceasta reteta. Foie gras-ul a fost marinat si apoi gatit in cuptor, pe urma pus in tava si presat.
Felia de foie gras a fost apoi acoperita deasupra cu fellile stravezii de carne de vita, peste care s-au pus alternativ bucatele de mar si bucatele de Feta. Din miere incalzita si putin ulei aromat cu trufe s-a facut un sos care a fot pus deasupra.
Peste:
Petits paves de bar vapeur, creme de laitue, persil plat au curry, sucrine au beurre - Biban invelit in folie de plastic si gatit in abur la cuptor, piure de patrunjel aromat cu putin Curry, un sos de salata verde si smantana si o bucatica de salata tip sucrine rumenita in unt.
Deasupra, pentru decor, o spuma de lapte amestecata cu suc de la scoici Saint Jacques.
Carne:
Noisettes de chevreuil en dragee, puree fine de celeri, compression de charlotte. Carnea de caprioara fiind de tip vanat ne-a furnizat surprize in momentul pregatirii pentru a o marina: am gasit gaurile facute de gloante si mici alice (din fericire, le-am eliminat pe toate si nu au ajuns in farfuriile clientilor :). Deci, carnea a fost lasata 24 de ore la marinat cu cimbru, dafin, piper, ulei de masline, usturoi si coaja de portocala.
Ca garnitura, au fost mai multe elemente: un piure de telina (bucatile de telina au fost fierte in lapte si smantana), sosul pe baza de jus de chevreuil si dragee (drajeuri cu migdale intregi au fost caramelizate si amestecate cu acest sos), cartofi cu unt copti la cuptor (mai multe felii foarte subtiri au fosti rulate pentru a face fiecare floricica de cartof - asta da treaba migaloasa!).
Bucata de carne a fost rumenita in tigaie, iar inainte de a fi trimisa clientului, a fost data printr-o pasta praline si apoi printr-o "faina" facuta din aceleasi drajeuri cu migdale, si apoi a fost pusa la cuptor pentru alte cateva minute, timp in care se forma de jur imprejur o crusta crocanta - oricum, carnea trebuie servita roze.
Gustul predominant al acestui fel de mancare era unul dulce, dar placut.
Gata, a mai trecut o saptamana. Mai sunt doua.
sâmbătă, 3 decembrie 2011
Zilele de restaurant - 5
Un chef din afara, de la un un restaurant parizian si un meniu fara retete la baza dupa care sa lucram, iata marile provocari ale celui de-al cincilea serviciu de restaurant.
O noutate a programului anglofon este acest "Diner du chefs", care s-a intamplat pe 30 noiembrie, cand cele 2 grupe au fost dirijate in pregatirea meniurilor de catre chef-i din afara scolii, chef-i in plina activitate, detinatori de restaurante de succes in Paris.
Daniel Rose & Gregory Marchand
Grupa noastra l-a avut chef pe Daniel Rose care detine restaurantul Spring. Un tip tanar, american de origine, care a venit sa studieze cu totul altceva in Franta, dar s-a indragostit de gastronomie si a facut un an la Institutul Paul Bocuse la Lyon. A urmat ucenicia, a lucrat si in restaurante cu stele Michelin si in cele din urma s-a "asezat" la propriul restaurant.
Grupa B l-a avut ca lider pe Gregory Marchand, chef si proprietar al restaurantului Frenchie, are doar 32 de ani si a lucrat alaturi de Jamie Oliver 3 ani. Se pare ca Jamie il poreclise "Frenchie", de unde si numele restaurantului. O mare surpriza a bucatariei sale o constituie faptul ca el este singurul bucatar!
Ambii fac parte din noul val de chef-i din gastronomia pariziana actuala, sunt apreciati si recunoscuti: rezervarile la restaurantele lor se fac cu cate cel putin 1-2 luni inainte.
Meniul nostru propus de Daniel Rose a fost urmatorul:
Amuse-bouche:
Saint Jacques rotie en coquille (scoici Saint Jacques - preferatele mele, mereu cad in grupa care le are in reteta - cu o felie subtire de bacon si salata de mar verde cu patrunjel)
Antreu:
Huitre Perle Blanche, vinaigrette, feuille moutarde ( stridii in 2 forme: una a fost cruda si alta gatita pane, dar un pane interesant, cu bere in componenta, si un sos vinegreta, plus salata de ridichii)
Peste:
Sole, sauce poulette, coquillages (peste sole rumenit in tigaie, sos pe baza de bouillon de pui, asortat cu scoici de 2 tipuri)
Carne:
Pigeon, puree d'amandes, cresson, grenade (Porumbel gatit intai in vacuum, apoi finalizat in tigaie, piure de conopida cu pudra de migdale, creson si rodie)
In mare parte, lucrul cu Daniel Rose a fost ok. Ne-au lipsit insa retetele pentru a sti exact derularea operatiunilor, ceea ce ne-a facut dependenti de el - pentru orice trebuia sa mergem sa il intrebam ceea ce cred ca l-a cam solicitat. In plus, lipsa retetelor face dificila recreerea ulterioara a acestor feluri de mancare.
O provocare a fost si faptul ca retetele au presupus mult lucrul la minut si mai putin pregatiri dinainte, ceea ce a fost mai dificil pentru ca trebuia multa dexteritate si rapiditate pentru a fi gata in acelasi timp ca si cum ai fi avut jumatate din treaba pregatita deja.
Seara de lucru s-a incheiat cu prezentarea noastra si a chef-ilor in restaurant, in fata clientilor, care ne-au aplaudat. A urmat o sesiune de autografe de la Daniel Rose si un pahar de sampanie.
O noutate a programului anglofon este acest "Diner du chefs", care s-a intamplat pe 30 noiembrie, cand cele 2 grupe au fost dirijate in pregatirea meniurilor de catre chef-i din afara scolii, chef-i in plina activitate, detinatori de restaurante de succes in Paris.
Daniel Rose & Gregory Marchand
Grupa noastra l-a avut chef pe Daniel Rose care detine restaurantul Spring. Un tip tanar, american de origine, care a venit sa studieze cu totul altceva in Franta, dar s-a indragostit de gastronomie si a facut un an la Institutul Paul Bocuse la Lyon. A urmat ucenicia, a lucrat si in restaurante cu stele Michelin si in cele din urma s-a "asezat" la propriul restaurant.
Grupa B l-a avut ca lider pe Gregory Marchand, chef si proprietar al restaurantului Frenchie, are doar 32 de ani si a lucrat alaturi de Jamie Oliver 3 ani. Se pare ca Jamie il poreclise "Frenchie", de unde si numele restaurantului. O mare surpriza a bucatariei sale o constituie faptul ca el este singurul bucatar!
Ambii fac parte din noul val de chef-i din gastronomia pariziana actuala, sunt apreciati si recunoscuti: rezervarile la restaurantele lor se fac cu cate cel putin 1-2 luni inainte.
Meniul nostru propus de Daniel Rose a fost urmatorul:
Amuse-bouche:
Saint Jacques rotie en coquille (scoici Saint Jacques - preferatele mele, mereu cad in grupa care le are in reteta - cu o felie subtire de bacon si salata de mar verde cu patrunjel)
Antreu:
Huitre Perle Blanche, vinaigrette, feuille moutarde ( stridii in 2 forme: una a fost cruda si alta gatita pane, dar un pane interesant, cu bere in componenta, si un sos vinegreta, plus salata de ridichii)
Peste:
Sole, sauce poulette, coquillages (peste sole rumenit in tigaie, sos pe baza de bouillon de pui, asortat cu scoici de 2 tipuri)
Carne:
Pigeon, puree d'amandes, cresson, grenade (Porumbel gatit intai in vacuum, apoi finalizat in tigaie, piure de conopida cu pudra de migdale, creson si rodie)
In mare parte, lucrul cu Daniel Rose a fost ok. Ne-au lipsit insa retetele pentru a sti exact derularea operatiunilor, ceea ce ne-a facut dependenti de el - pentru orice trebuia sa mergem sa il intrebam ceea ce cred ca l-a cam solicitat. In plus, lipsa retetelor face dificila recreerea ulterioara a acestor feluri de mancare.
O provocare a fost si faptul ca retetele au presupus mult lucrul la minut si mai putin pregatiri dinainte, ceea ce a fost mai dificil pentru ca trebuia multa dexteritate si rapiditate pentru a fi gata in acelasi timp ca si cum ai fi avut jumatate din treaba pregatita deja.
Seara de lucru s-a incheiat cu prezentarea noastra si a chef-ilor in restaurant, in fata clientilor, care ne-au aplaudat. A urmat o sesiune de autografe de la Daniel Rose si un pahar de sampanie.
vineri, 18 noiembrie 2011
Zilele de restaurant - 4
Si am supravietuit si celui de-al patrulea serviciu de restaurant. Eee, glumesc. Au fost ca de obicei 3 zile pline, una de pregatiri, alte 2 de actiune, cu multa migala, multe ore de stat in picioare, tensiune. De data asta, s-a adaugat mai multa responsabilitate si organizarii activitatilor, pentru ca am coordonat echipa care a pregatit felul cu carne, am fost a doua oara chef de partie, culmea, tot la meat station.
Mi-am pregatit dinainte pe hartie toate operatiunile presupuse de pregatirea felului nostru: Canon d'agneau roti et sa croute d'agrumes, gnocchis de pomme de terre, dattes au citron (carne de miel la cuptor, finisat cu o crusta de citrice si garnitura de gnocchi si curmale cu umplutura de lamaie), pe care le-am discutat apoi cu colegii din echipa si carora le-am impartit sarcinile de realizat, atat in cadrul pregatirilor, cat si al servicului propriu-zis.
Reteta noastra este inspirata dintr-o reteta a lui Alain Ducasse, marele maestru chef al bucatariei franceze.
Pe cat de lunga e denumirea, pe atat de multe si de indelungate au fost si activitatile presupuse de acest fel. De pilda, marti, s-a lucrat numai la dezosarea carnii si pregatirea ei ca un fel de rulada (am si legat fiecare bucata, la final, cu sfoara de bucatarie).
La gnocchi s-a lucrat mult, pentru ca a trebuit sa pasam cartofii nu in felul obisnuit, ci prin sita de cernut faina. Apoi din aluat am facut vreo 300 bucatele pe care a trebuit sa le finisam in forma finala cu ajutorul furculitei. Iar de curatarea de pielite a curmalelor (tot asa, aproape 300), scoaterea samburilor si umplerea lor apoi, ce sa mai zic. Multa, multa migala.
Meniul de restaurant a fost acum urmatorul:
Amuse-bouche:
Millefeuille de foie gras au pain d'epices, vinaigre balsamique (un mini sandvis cu foie gras, feliutele de paine erau dintr-o paine speciala, foarte parfumata cu ghimbir, cuisoare, scortisoara)
Antreu:
Pressee de volaille au chou vert, salsifis cuit au jus (carne de pui si cubulete de foie gras, cu straturi subtiri de frunze de varza, pe un pat de salsifis - pe dexonline, scortionera?)
Peste:
Demi dorade piquee aux olives, risotto de coquillettes (peste dorada impanat cu bucatele de masline, garnitura de paste tip cohilie, gatite dupa reteta de risotto, toate pe un pat de pesto)
Carne:
Canon d'agneau roti et sa croute d'agrumes, gnocchis de pomme de terre, dattes au citron
Cred ca au plecat multumiti clientii nostri de la restaurant.
Mi-am pregatit dinainte pe hartie toate operatiunile presupuse de pregatirea felului nostru: Canon d'agneau roti et sa croute d'agrumes, gnocchis de pomme de terre, dattes au citron (carne de miel la cuptor, finisat cu o crusta de citrice si garnitura de gnocchi si curmale cu umplutura de lamaie), pe care le-am discutat apoi cu colegii din echipa si carora le-am impartit sarcinile de realizat, atat in cadrul pregatirilor, cat si al servicului propriu-zis.
Reteta noastra este inspirata dintr-o reteta a lui Alain Ducasse, marele maestru chef al bucatariei franceze.
Pe cat de lunga e denumirea, pe atat de multe si de indelungate au fost si activitatile presupuse de acest fel. De pilda, marti, s-a lucrat numai la dezosarea carnii si pregatirea ei ca un fel de rulada (am si legat fiecare bucata, la final, cu sfoara de bucatarie).
La gnocchi s-a lucrat mult, pentru ca a trebuit sa pasam cartofii nu in felul obisnuit, ci prin sita de cernut faina. Apoi din aluat am facut vreo 300 bucatele pe care a trebuit sa le finisam in forma finala cu ajutorul furculitei. Iar de curatarea de pielite a curmalelor (tot asa, aproape 300), scoaterea samburilor si umplerea lor apoi, ce sa mai zic. Multa, multa migala.
Meniul de restaurant a fost acum urmatorul:
Amuse-bouche:
Millefeuille de foie gras au pain d'epices, vinaigre balsamique (un mini sandvis cu foie gras, feliutele de paine erau dintr-o paine speciala, foarte parfumata cu ghimbir, cuisoare, scortisoara)
Antreu:
Pressee de volaille au chou vert, salsifis cuit au jus (carne de pui si cubulete de foie gras, cu straturi subtiri de frunze de varza, pe un pat de salsifis - pe dexonline, scortionera?)
Peste:
Demi dorade piquee aux olives, risotto de coquillettes (peste dorada impanat cu bucatele de masline, garnitura de paste tip cohilie, gatite dupa reteta de risotto, toate pe un pat de pesto)
Carne:
Canon d'agneau roti et sa croute d'agrumes, gnocchis de pomme de terre, dattes au citron
Cred ca au plecat multumiti clientii nostri de la restaurant.
vineri, 4 noiembrie 2011
Zilele de restaurant (3)
Afara ploua cu galeata, iar eu urmaresc, in fundal, finala concursului Masterchef (un show de televiziune in care se intrec pasionati - amatori - ai bucatariei). Ma odihnesc putin dupa doua zile foarte pline - cele 2 zile de serviciu restaurant.
Marti a fost aici zi libera - s-a sarbatorit Toussaints, asa ca si noi am avut o zi de pauza. Din cauza asta, nu am mai putut face marti explicatiile retetelor de restaurant si o parte din pregatiri. Asa ca ieri, am avut o zi foarte lunga, de la 8 dimineata la 23, cu 2 pauze scurte de cate 30 minute pentru a lua pranzul si cina la scoala. Iar azi, de la 8 la 18, pentru pranzul de restaurant si apoi pregatiri pentru ziua de maine cand facem un alt meniu regional.
De data asta, am fost repartizata in echipa care s-a ocupat de felul de mancare cu peste (al treilea ca ordine din meniul frantuzesc clasic): File de Rouget, escorte de légumes d'automne, condiment citron, jus de persil.
Este o reteta inspirata din bucataria lui Michel Bras, care conduce, alaturi de fiul sau, un restaurant de 3 stele Michelin, situat in Laguioc, in zona central-sudica a Frantei. Este un restaurant care valorizeaza ingredientele cat mai pure si mai naturale: legume, flori, seminte, fructe, toate cultivate in zona geografica respectiva.
Acest fapt s-a revazut si in felul pregatit de echipa noastra, pentru ca avem o cohorta (escorta) de legume, ierburi si flori care acompaniaza pestele: nu mai putin de 26 de elemente sunt pe farfurie in acest fel!
Asa ca, dupa gatirea ingredientelor, cea mai mare importanta parte a pregatirii felului a fost reprezentat de asezarea multitudinii de elemente pe farfurie.
Dupa multa munca si migala, acest fel arata asa:
Iar aici, la mise en place - doar o parte din toate elementele componente: usturoi, anghinare de Ierusalim, mini-ceapa, mini-porumb, grapefruit roz, anghinare japoneza, morcov, varza de Bruxelles, foi de mini-salata, ciuperci Morelle (zbarciog). Iar lista completa e mult mai lunga :)
Meniul complet pentru al treilea serviciu de restaurant a fost urmatorul:
Amuse bouche: Saint Jacques snackées, condiment café-reglisse, fleur de bourrache
Antreu:
Tarte fine de champignons, boudin noir, purée de citron confit
Peste:
Filé de Rouget, escorte de légumes d'automne, condiment citron, jus de persil
Carne:
Echine de porc panée, dés de petits legumes au poivre vert, petites pommes de terre grillées
Marti a fost aici zi libera - s-a sarbatorit Toussaints, asa ca si noi am avut o zi de pauza. Din cauza asta, nu am mai putut face marti explicatiile retetelor de restaurant si o parte din pregatiri. Asa ca ieri, am avut o zi foarte lunga, de la 8 dimineata la 23, cu 2 pauze scurte de cate 30 minute pentru a lua pranzul si cina la scoala. Iar azi, de la 8 la 18, pentru pranzul de restaurant si apoi pregatiri pentru ziua de maine cand facem un alt meniu regional.
De data asta, am fost repartizata in echipa care s-a ocupat de felul de mancare cu peste (al treilea ca ordine din meniul frantuzesc clasic): File de Rouget, escorte de légumes d'automne, condiment citron, jus de persil.
Este o reteta inspirata din bucataria lui Michel Bras, care conduce, alaturi de fiul sau, un restaurant de 3 stele Michelin, situat in Laguioc, in zona central-sudica a Frantei. Este un restaurant care valorizeaza ingredientele cat mai pure si mai naturale: legume, flori, seminte, fructe, toate cultivate in zona geografica respectiva.
Acest fapt s-a revazut si in felul pregatit de echipa noastra, pentru ca avem o cohorta (escorta) de legume, ierburi si flori care acompaniaza pestele: nu mai putin de 26 de elemente sunt pe farfurie in acest fel!
Asa ca, dupa gatirea ingredientelor, cea mai mare importanta parte a pregatirii felului a fost reprezentat de asezarea multitudinii de elemente pe farfurie.
Dupa multa munca si migala, acest fel arata asa:
Iar aici, la mise en place - doar o parte din toate elementele componente: usturoi, anghinare de Ierusalim, mini-ceapa, mini-porumb, grapefruit roz, anghinare japoneza, morcov, varza de Bruxelles, foi de mini-salata, ciuperci Morelle (zbarciog). Iar lista completa e mult mai lunga :)
Meniul complet pentru al treilea serviciu de restaurant a fost urmatorul:
Amuse bouche: Saint Jacques snackées, condiment café-reglisse, fleur de bourrache
Antreu:
Tarte fine de champignons, boudin noir, purée de citron confit
Peste:
Filé de Rouget, escorte de légumes d'automne, condiment citron, jus de persil
Carne:
Echine de porc panée, dés de petits legumes au poivre vert, petites pommes de terre grillées
joi, 13 octombrie 2011
S-a terminat runda a doua de restaurant. Dupa cum am promis, va prezint intregul meniu de care au beneficiat clientii restaurantului din incinta Ferrandi, in cadrul cinei de miercuri seara si pranzului de joi:
Amuse-bouche: Oeufs toques minis cress: - oua a la coque, cu creme Chantilly - crutoane cu sos aromat (usturoi, patrunjel, unt), cress
Antreu: Noix de Saint Jacques marinees, saveurs marines et aigre douce:
- scoici Saint Jacques, marinate in ulei de masline si lamaie - sos dulce acrisor (miere, otet, ulei) - sos mango (mango, citronelle, curcuma) - flori comestibile, Nori (alge), ridiche alba
Peste: Aile de raie, coques et quinoa en tajine aux herbes harissa: - peste pisica de mare - sos tajine (ulei masline, unt, ceapa, usturoi, ginger, citron confit) - quinoa, plante aromatice, masline
Fel principal: Caille rotie, jus de salmis, pomme de terre confite, puree d'echalotes et chou vert: - prepelita umpluta cu foie gras - sos de salmis (supa, vina alb, coniac, salota, condimente) - piure de salote, rondele de varza alba
Amuse-bouche: Oeufs toques minis cress: - oua a la coque, cu creme Chantilly - crutoane cu sos aromat (usturoi, patrunjel, unt), cress
Antreu: Noix de Saint Jacques marinees, saveurs marines et aigre douce:
- scoici Saint Jacques, marinate in ulei de masline si lamaie - sos dulce acrisor (miere, otet, ulei) - sos mango (mango, citronelle, curcuma) - flori comestibile, Nori (alge), ridiche alba
Peste: Aile de raie, coques et quinoa en tajine aux herbes harissa: - peste pisica de mare - sos tajine (ulei masline, unt, ceapa, usturoi, ginger, citron confit) - quinoa, plante aromatice, masline
Fel principal: Caille rotie, jus de salmis, pomme de terre confite, puree d'echalotes et chou vert: - prepelita umpluta cu foie gras - sos de salmis (supa, vina alb, coniac, salota, condimente) - piure de salote, rondele de varza alba
O mancare tare... frumoasa
A trecut si cina 2 de restaurant, care a iesit foarte bine, am avut totul bine pus la punct, ne-am organziat sarcinile in echipa si s-a lucrat conform planului.
Din perspectiva designului, cred ca este cel mai frumos fel de mancare facut pana acum:
Voi reveni si cu fotografii pentru celelalte feluri facute de colegi, acum e foarte tarziu si trebuie la 8 maine sa fiu din nou la restaurant sa ne pregatim pentru pranz.
Din perspectiva designului, cred ca este cel mai frumos fel de mancare facut pana acum:
Voi reveni si cu fotografii pentru celelalte feluri facute de colegi, acum e foarte tarziu si trebuie la 8 maine sa fiu din nou la restaurant sa ne pregatim pentru pranz.
sâmbătă, 8 octombrie 2011
Zilele de restaurant (1)
Programul nostru de studii prevede 7 sesiuni de serviciu de restaurant (cam o data la doua saptamani). Asta inseamna ca 2 zile pe saptamana, miercuri seara si joi la pranz, suntem bucatarii restaurantului situat la etajul 1 in incinta scolii. Avem de-a face cu clienti reali, deci treaba este cat se poate de serioasa.
Avem un meniu intreg de facut, impartiti in echipe. Capacitatea restaurantului este de 60 de persoane. Un meniu cuprinde:
Lucram intr-o bucatarie mai mare decat cea in care gatim de obicei, ambele grupe de cuisine, divizati in statii de lucru conform felurilor pregatite. Fiecare echipa trebuie sa aiba un chef de partie, adica un lider care sa coordoneze lucrul si comenzile pentru o statie de lucru: antreu, peste, carne, etc. Pana acum, am avut serviciu restaurant o singura data, eu am facut parte din echipa care a pregatit ultimul fel de mancare, carnea de vita, si am fost si chef de partie.
Iata cum a aratat meniul nostru pentru clienti, saptamana trecuta:
1. Fusion carotte-patate douce au gingembre. Saumon fume, oeufs de truite.
2. Cromesquin au saumon et au citron. Creme de poivrons rouges citronelle.
3. Filet de sole aux girolles en spirale et couteaux aux mariniere.
4. Medallion de veau grille sauce a la reglisse. Millefeuille de legumes d'automne.
Sunt zile obositoare, cu multa agitatie, stres, adrenalina. Dar nu stii cand trece timpul!
Se apropie a doua sesiune de restaurant, saptamana viitoare. Voi face parte din echipa de antreuri atunci. Wish me luck.
Avem un meniu intreg de facut, impartiti in echipe. Capacitatea restaurantului este de 60 de persoane. Un meniu cuprinde:
- amuse-bouche
- antreu
- peste
- carne vita/pasare/vanat
- desert (este preparat de colegii de la Pastry) - nu il luam in calcul.
Lucram intr-o bucatarie mai mare decat cea in care gatim de obicei, ambele grupe de cuisine, divizati in statii de lucru conform felurilor pregatite. Fiecare echipa trebuie sa aiba un chef de partie, adica un lider care sa coordoneze lucrul si comenzile pentru o statie de lucru: antreu, peste, carne, etc. Pana acum, am avut serviciu restaurant o singura data, eu am facut parte din echipa care a pregatit ultimul fel de mancare, carnea de vita, si am fost si chef de partie.
Iata cum a aratat meniul nostru pentru clienti, saptamana trecuta:
1. Fusion carotte-patate douce au gingembre. Saumon fume, oeufs de truite.
2. Cromesquin au saumon et au citron. Creme de poivrons rouges citronelle.
3. Filet de sole aux girolles en spirale et couteaux aux mariniere.
4. Medallion de veau grille sauce a la reglisse. Millefeuille de legumes d'automne.
Sunt zile obositoare, cu multa agitatie, stres, adrenalina. Dar nu stii cand trece timpul!
Se apropie a doua sesiune de restaurant, saptamana viitoare. Voi face parte din echipa de antreuri atunci. Wish me luck.
Abonați-vă la:
Postări (Atom)