Cu pui si despre pui

Noul cuvant pe ordinea de zi a scolii este "puiul". Miercuri si joi ne-am concentrat pe 2 retete care au avut la baza carnea de pui. Fiecare dintre noi am avut doi pui intregi, si a trebuit sa o luam de la aproape zero pana la produsul final.

In Franta, puii sunt sacrificati prin electrocutare. In functie de modul in care sunt crescuti - in aer liber sau in baterii, puii au etichete distinctive si preturi diferite de achizitie. Puiul cu eticheta rosie, asa cum am avut noi la scoala, este intre 7 si 8,5 euro/kg. Puii crescuti in baterii, fara sa vada lumina zilei, sunt intre 3 si 4 euro/kg.

Miercuri, trebuia sa facem reteta "Volaille sautee chasseur, pommes noisettes". Pentru ca am avut de pregatit inainte de toate puiul - sa il parlim, sa il curatam de intestine, sa il transam, etc, nu am apucat sa terminam reteta in acea zi, asa ca prepararea propriu-zisa s-a amanat pentu joi. Numai ca joi aveam inca o reteta, "Fricassee de volaille a l'ancienne", asa ca lucrurile s-au aglomerat si a fost o debandada totala. Am ajuns acasa la 9 seara.

Am invatat cum sa transam puiul altfel decat faceam acasa in mod obisnuit: am separat bucatile de piept, fiecare cu bucata superioara din aripa si pulpele intregi. Din pui, a mai ramas doar carcasa, pe care am folosit-o sa facem "fond de volaille", baza pentru sosurile din retete.

Cele 4 bucati astfel obtinute au fost materia prima pentru a face jambonnettes, adica o festonare a bucatilor incat sa semene cu un jambon - e o arta sa faci asta: la pulpe, trebuie sa scoti unul dintre oase, apoi pe celalalt il scurtezi din ambele parti ca sa fie mai mic si sa il poti introduce, printr-o taietura, in partea cu carnea macra de unde am scos osul. La fel am procedat si pentru pieptul de pui, numai ca aici osul folosit a fost cel de la aripa atasata de bucata de piept (deci avea un scop pastrarea acelei bucati de aripa).

Cam greu de explicat aceasta procedura, am gasit pe internet o fotografie mai explicita pentru produsul final (copyright: lhotellerie-restauration.fr) pentru ca eu nu prea am avut timp sa fac fotografii in zilele alea.


Puiul chasseur are un sos pe baza de ciuperci si ceapa, flambate cu coniac, apoi am adaugat vin alb. Dupa ce se reduce vinul, se adauga supa de pui si se reduce din nou pana la consistenta dorita. Bucatile de pui au fost rumenite pe aragaz cate putin pe fiecare parte, apoi gatitul lor a fost finalizat in cuptor. Garnitura au fost cartofi noisettes, carora le-am dat acesta forma cu o lingura speciala. I-am pus in apa, i-am dat intr-un clocot si apoi i-am gatit in cuptor cu ulei.

Aici am avut noroc, am reusit sa fac si o fotografie la final:

Puiul fricassee are un sos alb: contine ceapa, faina, supa de pui, iar la final, smantana lichida. Garnitura l'ancienne presupune mai multe tipuri de legume, fiecare gatite in felul sau: cepe mici "glace a blanc", ciuperci fierte, anghinare de Ierusalim fiarta in lapte. Pe toate le-am amestecat si le-am adaugat in sos.
Am fotografiat acasa o portie; in acele momente am uitat complet din cauza grabei :)