In sfarsit, dupa mai bine de 4 luni de zile de cand am plecat in Franta, ma aflu din nou acasa, in vacanta. Si ma simt tare bine.
Nici nu ne dam seama, de obicei, ce pretios este sentimentul de a fi inconjurat de familie si prieteni, de a fi in mediul familiar de acasa. Nu ne gandim la asta, avem prea multe pe cap. In schimb, atunci cand esti departe, tanjesti sa fii alaturi de cei dragi, sa revii acasa, nu intr-un loc strain in care nu te asteapta nimeni.
Nu ma mai satur sa ma plimb prin casa, sa fac lucruri care mi-au lipsit in tot timpul asta: sa ma cuibaresc pe canapea citind, sa beau alene cafeaua de dimineata alaturi de Marius, sa ascult radio Guerrilla in timp ce trebaluiesc, sa deschid ochii dimineata si sa vad ca sunt in patul meu, sa vorbesc romaneste, sa simt atmosfera calda a caminului in timp ce afara e inegurat si frig.
In curand ii voi vedea si pe parinti, de Craciun, intr-un moment in care se va reuni intreaga familie. Oricat am fi de departe, important este sa descoperim acele resorturi care ne fac sa ne reunim si sa ne simtim impliniti si reintregiti.
marți, 20 decembrie 2011
marți, 13 decembrie 2011
Buche de Noel
In spiritul sarbatorilor care se apropie si fiind ultima sesiune de patiserie inainte de vacanta de Craciun, am facut astazi Buche de Noel, un desert traditional in Franta pentru masa de Craciun.
Se spune ca originile acestui desert ar fi in obiceiul de a aduce gazdelor, cand cineva venea in vizita, un butuc de lemn taiat, gata de a fi pus in foc. Si acum, se vine cu un "buche" (bucata de lemn) la gazde, numai ca se pune pe masa si se serveste la desert :)
La baza, reteta e destul de simpla: are la baza un blat subtire de biscuit, peste care se pun unul sau mai multe straturi de crema si apoi se ruleaza. Ceea ce il face mai deosebit ar fi modul de a-l imbraca cu un strat de crema care imita scoarta plina de rizuri, neregulata, a copacului.
Cum chef Antoine este un poet al deserturilor, ne-a aratat cum sa facem diferite piese de decor din martipan cu care sa ne impodobim prajiturile, desigur, tot in spiritul Craciunului.
Se spune ca originile acestui desert ar fi in obiceiul de a aduce gazdelor, cand cineva venea in vizita, un butuc de lemn taiat, gata de a fi pus in foc. Si acum, se vine cu un "buche" (bucata de lemn) la gazde, numai ca se pune pe masa si se serveste la desert :)
La baza, reteta e destul de simpla: are la baza un blat subtire de biscuit, peste care se pun unul sau mai multe straturi de crema si apoi se ruleaza. Ceea ce il face mai deosebit ar fi modul de a-l imbraca cu un strat de crema care imita scoarta plina de rizuri, neregulata, a copacului.
Cum chef Antoine este un poet al deserturilor, ne-a aratat cum sa facem diferite piese de decor din martipan cu care sa ne impodobim prajiturile, desigur, tot in spiritul Craciunului.
sâmbătă, 10 decembrie 2011
Trei retete cu carne pentru toate gusturile
Trei zile din saptamana asta am avut retete cu carne: vita si porc. Nici nu imi vine sa cred ce rapid s-a terminat perioada de retete cu pui! Am ajuns deja la alte tipuri de carne.
Miercuri am avut in program reteta Blanquette de veau a l'ancienne, cu garnitura de Riz pilaf. Mi s-a parut ciudat sa vad ca se foloseste si in franceza cuvantul "pilaf", dar sunt convinsa ca numai mie mi s-a parut asa, caci celorlalti li s-a parut un termen exotic ca multe alte cuvinte frantuzesti.
Este o reteta in care carnea de vita, taiata bucatele, este fiarta cu legume (ceapa, morcov) si condimente (cimbru, dafin, cuisoare). Separat, se face garnitura a l'ancienne, care inseamna pe de-o parte ciuperci gatite rapid in apa, zeama de lamaie si un pic de unt, iar pe de alta parte cepe mici, glace a blanc (unt, un praf de sare, un praf de zahar si apa). Sosul se face separat, fiind un veloute: se face pe foc un amestec de faina si unt in parti egale, se adauga apoi supa de la carnea pe care am fiert-o si se ingroasa la final cu galbenus de ou si smantana).
Pilaful a fost facut in felul urmator: o ceapa taiata marunt a fost calita in putin unt, cand ceapa s-a inmuiat, se adauga orezul, se amesteca bine cu ceapa, apoi se pune supa de la carne (o data si jumatate fata de cantitatea de orez) si se baga la cuptor timp de 18 minute, acoperit cu hartie si cu un capac.
La final, am pus sosul peste carne, cepele mici si ciuperci. Orezul a fost pus in farfurie separata.
Prima reteta cu carne de porc a fost Carre de porc roti, pommes boulangere. Carnea a trebuit partial dezosata - am eliminat osul care facea parte din sira spinarii. E o arta sa invarti cutitul pe langa capatul coastelor ca sa scoti osul si sa pastrezi si aspectul carnii (nezdrentuit). Apoi am eliminat carnea si pielitele de pe jumatate de coaste, le-am lustruit cat mai bine si apoi le-am acoperit cu folie de aluminiu, ca sa nu se arda in timpul gatitului. La final, am si legat carnea cu sforicica pentru a-i pastra forma in timpul gatirii.
Carnea asa, intreaga, am rumenit-o pe toate partile pe aragaz, apoi am adaugat bucatele de os care ne ramasesera de la dezosat, le-am rumenit si pe ele si apoi am bagat totul la cuptor, cam pentru o ora. Cam la jumatatea timpului, am adaugat in tigaie si garnitura aromatica: morcov, ceapa taiate cuburi potrivite.
Garnitura de cartofi a fost destul de simpla: cartofii au fost taiati rondele, caliti cateva minute in tigaie, pe aragaz cat sa capete putina culoare. Intre timp, separat, am calit ceapa cu unt, apoi stinsa cu putina supa, totul fiind lasat sa fiarba cam 15-20 minute. Dupa ce am avut cele 2 elemente componente, cartofii si ceapa, le-am pus intr-o tava, frecata cu un catel de usturoi, in straturi alternative: ceapa, cartofi, ceapa si iar cartofi. In acest ultim strat, cartofii au fost aranjati in rozeta (am condimentat cu cimbru proaspat). Am mai pus un polonic de supa si a urmat coacerea in cuptor, cam 20-25 minute.
Dupa ce am scos carnea, peste ce a ramas in cratita (legume si bucatele de oase) am pus niste supa (omniprezentul fond de veau) si am lasat sa se reduca pana la consistenta dorita.
Ultima reteta, cea de azi, a fost Cotes de porc charcutiere, pommes puree. La partea de carne, am procedat ca si in ziua precedenta, numai ca acum, nu am mai lasat bucata intreaga, ci am taiat-o in 4 felii (corespunzatoare fiecarei coaste). Intr-o cratita, am pus ulei si putin unt, am lasat sa se incinga bine si apoi am pus bucatile de carne. Le-am rumenit pe toate partile, cam 10 minute in total, apoi le-am pus deoparte, la cald.
Piureul a fost facut in modul binecunoscut, numai ca am pus si smanatana lichida alaturi de lapte, ceea ce eu nu puneam in mod obisnuit acasa.
Sosul l-am facut in felul urmator: am calit ceapa in putin unt pana a devenit aurie, am stins cu vin alb, am lasat sa se reduca de tot lichidul, apoi am pus supa de carne (am facut un fond de porc din oasele si micile resturi ramase dupa pregatirea bucatilor de carne). La final, am adaugat o lingura de mustar si castravete murat cornichon, taiat julienne.
Miercuri am avut in program reteta Blanquette de veau a l'ancienne, cu garnitura de Riz pilaf. Mi s-a parut ciudat sa vad ca se foloseste si in franceza cuvantul "pilaf", dar sunt convinsa ca numai mie mi s-a parut asa, caci celorlalti li s-a parut un termen exotic ca multe alte cuvinte frantuzesti.
Este o reteta in care carnea de vita, taiata bucatele, este fiarta cu legume (ceapa, morcov) si condimente (cimbru, dafin, cuisoare). Separat, se face garnitura a l'ancienne, care inseamna pe de-o parte ciuperci gatite rapid in apa, zeama de lamaie si un pic de unt, iar pe de alta parte cepe mici, glace a blanc (unt, un praf de sare, un praf de zahar si apa). Sosul se face separat, fiind un veloute: se face pe foc un amestec de faina si unt in parti egale, se adauga apoi supa de la carnea pe care am fiert-o si se ingroasa la final cu galbenus de ou si smantana).
Pilaful a fost facut in felul urmator: o ceapa taiata marunt a fost calita in putin unt, cand ceapa s-a inmuiat, se adauga orezul, se amesteca bine cu ceapa, apoi se pune supa de la carne (o data si jumatate fata de cantitatea de orez) si se baga la cuptor timp de 18 minute, acoperit cu hartie si cu un capac.
La final, am pus sosul peste carne, cepele mici si ciuperci. Orezul a fost pus in farfurie separata.
Prima reteta cu carne de porc a fost Carre de porc roti, pommes boulangere. Carnea a trebuit partial dezosata - am eliminat osul care facea parte din sira spinarii. E o arta sa invarti cutitul pe langa capatul coastelor ca sa scoti osul si sa pastrezi si aspectul carnii (nezdrentuit). Apoi am eliminat carnea si pielitele de pe jumatate de coaste, le-am lustruit cat mai bine si apoi le-am acoperit cu folie de aluminiu, ca sa nu se arda in timpul gatitului. La final, am si legat carnea cu sforicica pentru a-i pastra forma in timpul gatirii.
Carnea asa, intreaga, am rumenit-o pe toate partile pe aragaz, apoi am adaugat bucatele de os care ne ramasesera de la dezosat, le-am rumenit si pe ele si apoi am bagat totul la cuptor, cam pentru o ora. Cam la jumatatea timpului, am adaugat in tigaie si garnitura aromatica: morcov, ceapa taiate cuburi potrivite.
Garnitura de cartofi a fost destul de simpla: cartofii au fost taiati rondele, caliti cateva minute in tigaie, pe aragaz cat sa capete putina culoare. Intre timp, separat, am calit ceapa cu unt, apoi stinsa cu putina supa, totul fiind lasat sa fiarba cam 15-20 minute. Dupa ce am avut cele 2 elemente componente, cartofii si ceapa, le-am pus intr-o tava, frecata cu un catel de usturoi, in straturi alternative: ceapa, cartofi, ceapa si iar cartofi. In acest ultim strat, cartofii au fost aranjati in rozeta (am condimentat cu cimbru proaspat). Am mai pus un polonic de supa si a urmat coacerea in cuptor, cam 20-25 minute.
Dupa ce am scos carnea, peste ce a ramas in cratita (legume si bucatele de oase) am pus niste supa (omniprezentul fond de veau) si am lasat sa se reduca pana la consistenta dorita.
Ultima reteta, cea de azi, a fost Cotes de porc charcutiere, pommes puree. La partea de carne, am procedat ca si in ziua precedenta, numai ca acum, nu am mai lasat bucata intreaga, ci am taiat-o in 4 felii (corespunzatoare fiecarei coaste). Intr-o cratita, am pus ulei si putin unt, am lasat sa se incinga bine si apoi am pus bucatile de carne. Le-am rumenit pe toate partile, cam 10 minute in total, apoi le-am pus deoparte, la cald.
Piureul a fost facut in modul binecunoscut, numai ca am pus si smanatana lichida alaturi de lapte, ceea ce eu nu puneam in mod obisnuit acasa.
Sosul l-am facut in felul urmator: am calit ceapa in putin unt pana a devenit aurie, am stins cu vin alb, am lasat sa se reduca de tot lichidul, apoi am pus supa de carne (am facut un fond de porc din oasele si micile resturi ramase dupa pregatirea bucatilor de carne). La final, am adaugat o lingura de mustar si castravete murat cornichon, taiat julienne.
miercuri, 7 decembrie 2011
Cum am (t)ratat o lectie speciala de poissonnerie
Stridii, scoici Palourdes, arici de mare, barbun, dorada si macrou - toate il asteptau astazi pe maestrul in poissonnerie care trebuia sa ne faca o demonstratie de lucru la superlativ in dimineata asta.
La fel si noi asteptam sa vedem ce nu am mai vazut in arta pestelui si a fructelor de mare. Veniti dis de dimineata, cu programul dat peste cap de aceasta programare inopinata.
Si ce sa vezi, surpriza surprizelor! Maestrul in ale pestelui este bolnav si nu mai poate veni, asa ca... ne-am trezit cu o gramada de peste care nu il poate astepta pe specialistul MOF (Meilleur Ouvrier de France). Drept urmare, ne-am suflecat manecile si ne-am pus pe treaba.
Am filetat pestii, am desfacut stridiile si scoicile Palourdes si am taiat cu foarfeca un capac din carapacea ariciului de mare.
Apropo, eu credeam ca aricii de mare sunt de temut si nu de mancat, avand in vedere experienta de la mare pe care am avut-o intr-un an, dar se pare ca aici ii si cresc special pentru consum, fiind considerate chiar o delicatesa.
Iar la final, un tablou gastronomic cu o masa "raw", servita rapid cu paine de secara si unt si apoi stinsa cu un pahar de vin alb.
La fel si noi asteptam sa vedem ce nu am mai vazut in arta pestelui si a fructelor de mare. Veniti dis de dimineata, cu programul dat peste cap de aceasta programare inopinata.
Si ce sa vezi, surpriza surprizelor! Maestrul in ale pestelui este bolnav si nu mai poate veni, asa ca... ne-am trezit cu o gramada de peste care nu il poate astepta pe specialistul MOF (Meilleur Ouvrier de France). Drept urmare, ne-am suflecat manecile si ne-am pus pe treaba.
Am filetat pestii, am desfacut stridiile si scoicile Palourdes si am taiat cu foarfeca un capac din carapacea ariciului de mare.
Apropo, eu credeam ca aricii de mare sunt de temut si nu de mancat, avand in vedere experienta de la mare pe care am avut-o intr-un an, dar se pare ca aici ii si cresc special pentru consum, fiind considerate chiar o delicatesa.
Iar la final, un tablou gastronomic cu o masa "raw", servita rapid cu paine de secara si unt si apoi stinsa cu un pahar de vin alb.
Boulangerie
Pentru ca ieri a fost o zi lunga, dupa-amiaza am petrecut-o in laboratorul de boulangerie ca sa invatam cum se face paine. Mai precis, bagheta frantuzeasca, atat de renumita in randul parizienilor. Plus o paine speciala, la alegere - echipa mea a ales o paine integrala (pain complet).
Nu am framantat manual din pacate, caci acolo in laborator au utilaje specializate pentru framantat aluatul. Asa ca am cantarit 10 kg de faina si 6,3 l apa, sare si drojdie si am asistat la framantarea painii.
Ne-am pus pe treaba mai bine cand a trebuit sa impartim coca in bucati de 350 g cat cantareste o bagheta obisnuita.
A urmat etapa modelarii in forma alungita specifica si apoi crestarile finale.
In timpul pe care l-am avut la dispozitie cat statea coca la dospit, ne-am ocupat de cealalta paine, care a avut cam aceleasi etape, doar tipul de faina si tehnica de modelare au fost diferite.
Au iesit din cuptor aproape 50 de baghete care miroseau dumnezeieste. Bineinteles ca am mancat cu colegii din echipa, pe loc, vreo 3 baghete, mai ales ca chef-ul ne-a dat si niste unt pe care il foloseau de regula la produsele de patiserie :)
Nu am framantat manual din pacate, caci acolo in laborator au utilaje specializate pentru framantat aluatul. Asa ca am cantarit 10 kg de faina si 6,3 l apa, sare si drojdie si am asistat la framantarea painii.
Ne-am pus pe treaba mai bine cand a trebuit sa impartim coca in bucati de 350 g cat cantareste o bagheta obisnuita.
A urmat etapa modelarii in forma alungita specifica si apoi crestarile finale.
In timpul pe care l-am avut la dispozitie cat statea coca la dospit, ne-am ocupat de cealalta paine, care a avut cam aceleasi etape, doar tipul de faina si tehnica de modelare au fost diferite.
Au iesit din cuptor aproape 50 de baghete care miroseau dumnezeieste. Bineinteles ca am mancat cu colegii din echipa, pe loc, vreo 3 baghete, mai ales ca chef-ul ne-a dat si niste unt pe care il foloseau de regula la produsele de patiserie :)
marți, 6 decembrie 2011
Macarons
Ziua cea mare azi la patisserie: in sfarsit, facem MACARONS. Am lucrat dupa o reteta aduse de chef Antoine, care, pare-se, e inspirata de reteta de macarons a lui Pierre Herme.
Am avut destul de mult timp la dispozitie incat sa facem de doua ori reteta si sa ne jucam cu aromele si culorile. Din pacate, cremele propuse de chef nu au fost chiar pe gustul meu: ciocolata in amestec cu fructul pasiunii si creme au beurre (modificata de mine si de colega mea de echipa intr-un ganache de ciocolata alba, aromata cu esenta de trandafir).
Important este insa sa deprinzi arta de a face biscuitele macaron, caci umplutura o poti face ulterior dupa pofta inimii, in orice combinatie iti poate trece prin cap.
Primele macarons au fost aproape natur, cu irizatii argintii si aurii:
A doua runda, am facut niste macarons pline de viata, de un verde intens (e mai frumoasa si mai vie culoarea decat se vede in fotografie):
Cutia mea cu macarons:
Am avut destul de mult timp la dispozitie incat sa facem de doua ori reteta si sa ne jucam cu aromele si culorile. Din pacate, cremele propuse de chef nu au fost chiar pe gustul meu: ciocolata in amestec cu fructul pasiunii si creme au beurre (modificata de mine si de colega mea de echipa intr-un ganache de ciocolata alba, aromata cu esenta de trandafir).
Important este insa sa deprinzi arta de a face biscuitele macaron, caci umplutura o poti face ulterior dupa pofta inimii, in orice combinatie iti poate trece prin cap.
Primele macarons au fost aproape natur, cu irizatii argintii si aurii:
A doua runda, am facut niste macarons pline de viata, de un verde intens (e mai frumoasa si mai vie culoarea decat se vede in fotografie):
Cutia mea cu macarons:
luni, 5 decembrie 2011
Meniul regional Rhones Alpes
Meniul regional Rhones Alpes s-a distins prin 2 elemente specifice: puiul de Bresse si trufa. Si cand spun trufa, chiar e vorba de singular, caci am avut o singura trufa pentru toti cei 14 meseni cati suntem.
Trufa pe care am avut-o noi nu era foarte aspectuoasa, nu era asa rotunda, semn ca era mai ieftina. Chef-ul estima ca aceasta pe care am avut-o noi costa cam 50 de euro.
Trufa a fost taiata in feliute foarte subtiri si s-au servit alaturi de pui, crude. Bucatile mici, toate firimiturile au fost puse intr-o crema cu unt, ierburi aromatice, putin usturoi si introduse sub pielea puiului, pentru a-l aroma in timpul gatirii.
Primul fel a fost ceva destul de light: Cervelle de canut, o crema de branza proaspata cu ierburi aromate, usturoi, salota, otet si ulei, acompaniate de paine stropita cu ulei de masline si coapta la cuptor.
Antreul a fost constituit de doua feluri: Cervelat pistache sauce vigneronne (briosa umpluta cu carnat lionez cu fistic, servit cu sos pe baza de vin Porto) si Souffle a la lyonaise.
A urmat felul de peste, Quennelles de brochet aux ecrevisses, undeva intre supa si sos, cu niste galusti facute din file de stiuca, faina, ou, smantana. Pentru sos, s-au folosit languste, care apoi au fost decorticate si adaugate in fiecare portie la final.
Puii de bresse (2 bucati) au fost pregatiti dupa cum povesteam mai sus, impanati cu sosul cu trufe, apoi au fost introdusi in bouillon de vollaile si fierti cam 2 ore, intr-o reteta numita Poularde de Bresse demi deuil. Garnitura a constat in legume gatite a l'anglaise: morcov, radacina de telina, mini-praz, frunza de telina.
Iar desertul a fost compus din inghetata de vanilie cu bucatele de drajeuri cu migdale (de culoare roz, au dat aceasta culoare si inghetatei) care a devenit astfel crocanta, sos de ciocolata si Bugnes a la lyonaise, un fel de gogosi de forma unor bastonase.
In acest meniu, eu am fost in echipa care a realizat desertul. Iata-ma aici in plina actiune de decorare a farfuriilor:
Si la masa, alaturi de opera finala:
Trufa pe care am avut-o noi nu era foarte aspectuoasa, nu era asa rotunda, semn ca era mai ieftina. Chef-ul estima ca aceasta pe care am avut-o noi costa cam 50 de euro.
Trufa a fost taiata in feliute foarte subtiri si s-au servit alaturi de pui, crude. Bucatile mici, toate firimiturile au fost puse intr-o crema cu unt, ierburi aromatice, putin usturoi si introduse sub pielea puiului, pentru a-l aroma in timpul gatirii.
Primul fel a fost ceva destul de light: Cervelle de canut, o crema de branza proaspata cu ierburi aromate, usturoi, salota, otet si ulei, acompaniate de paine stropita cu ulei de masline si coapta la cuptor.
Antreul a fost constituit de doua feluri: Cervelat pistache sauce vigneronne (briosa umpluta cu carnat lionez cu fistic, servit cu sos pe baza de vin Porto) si Souffle a la lyonaise.
A urmat felul de peste, Quennelles de brochet aux ecrevisses, undeva intre supa si sos, cu niste galusti facute din file de stiuca, faina, ou, smantana. Pentru sos, s-au folosit languste, care apoi au fost decorticate si adaugate in fiecare portie la final.
Puii de bresse (2 bucati) au fost pregatiti dupa cum povesteam mai sus, impanati cu sosul cu trufe, apoi au fost introdusi in bouillon de vollaile si fierti cam 2 ore, intr-o reteta numita Poularde de Bresse demi deuil. Garnitura a constat in legume gatite a l'anglaise: morcov, radacina de telina, mini-praz, frunza de telina.
Iar desertul a fost compus din inghetata de vanilie cu bucatele de drajeuri cu migdale (de culoare roz, au dat aceasta culoare si inghetatei) care a devenit astfel crocanta, sos de ciocolata si Bugnes a la lyonaise, un fel de gogosi de forma unor bastonase.
In acest meniu, eu am fost in echipa care a realizat desertul. Iata-ma aici in plina actiune de decorare a farfuriilor:
Si la masa, alaturi de opera finala:
sâmbătă, 3 decembrie 2011
Zilele de restaurant - 5
Un chef din afara, de la un un restaurant parizian si un meniu fara retete la baza dupa care sa lucram, iata marile provocari ale celui de-al cincilea serviciu de restaurant.
O noutate a programului anglofon este acest "Diner du chefs", care s-a intamplat pe 30 noiembrie, cand cele 2 grupe au fost dirijate in pregatirea meniurilor de catre chef-i din afara scolii, chef-i in plina activitate, detinatori de restaurante de succes in Paris.
Daniel Rose & Gregory Marchand
Grupa noastra l-a avut chef pe Daniel Rose care detine restaurantul Spring. Un tip tanar, american de origine, care a venit sa studieze cu totul altceva in Franta, dar s-a indragostit de gastronomie si a facut un an la Institutul Paul Bocuse la Lyon. A urmat ucenicia, a lucrat si in restaurante cu stele Michelin si in cele din urma s-a "asezat" la propriul restaurant.
Grupa B l-a avut ca lider pe Gregory Marchand, chef si proprietar al restaurantului Frenchie, are doar 32 de ani si a lucrat alaturi de Jamie Oliver 3 ani. Se pare ca Jamie il poreclise "Frenchie", de unde si numele restaurantului. O mare surpriza a bucatariei sale o constituie faptul ca el este singurul bucatar!
Ambii fac parte din noul val de chef-i din gastronomia pariziana actuala, sunt apreciati si recunoscuti: rezervarile la restaurantele lor se fac cu cate cel putin 1-2 luni inainte.
Meniul nostru propus de Daniel Rose a fost urmatorul:
Amuse-bouche:
Saint Jacques rotie en coquille (scoici Saint Jacques - preferatele mele, mereu cad in grupa care le are in reteta - cu o felie subtire de bacon si salata de mar verde cu patrunjel)
Antreu:
Huitre Perle Blanche, vinaigrette, feuille moutarde ( stridii in 2 forme: una a fost cruda si alta gatita pane, dar un pane interesant, cu bere in componenta, si un sos vinegreta, plus salata de ridichii)
Peste:
Sole, sauce poulette, coquillages (peste sole rumenit in tigaie, sos pe baza de bouillon de pui, asortat cu scoici de 2 tipuri)
Carne:
Pigeon, puree d'amandes, cresson, grenade (Porumbel gatit intai in vacuum, apoi finalizat in tigaie, piure de conopida cu pudra de migdale, creson si rodie)
In mare parte, lucrul cu Daniel Rose a fost ok. Ne-au lipsit insa retetele pentru a sti exact derularea operatiunilor, ceea ce ne-a facut dependenti de el - pentru orice trebuia sa mergem sa il intrebam ceea ce cred ca l-a cam solicitat. In plus, lipsa retetelor face dificila recreerea ulterioara a acestor feluri de mancare.
O provocare a fost si faptul ca retetele au presupus mult lucrul la minut si mai putin pregatiri dinainte, ceea ce a fost mai dificil pentru ca trebuia multa dexteritate si rapiditate pentru a fi gata in acelasi timp ca si cum ai fi avut jumatate din treaba pregatita deja.
Seara de lucru s-a incheiat cu prezentarea noastra si a chef-ilor in restaurant, in fata clientilor, care ne-au aplaudat. A urmat o sesiune de autografe de la Daniel Rose si un pahar de sampanie.
O noutate a programului anglofon este acest "Diner du chefs", care s-a intamplat pe 30 noiembrie, cand cele 2 grupe au fost dirijate in pregatirea meniurilor de catre chef-i din afara scolii, chef-i in plina activitate, detinatori de restaurante de succes in Paris.
Daniel Rose & Gregory Marchand
Grupa noastra l-a avut chef pe Daniel Rose care detine restaurantul Spring. Un tip tanar, american de origine, care a venit sa studieze cu totul altceva in Franta, dar s-a indragostit de gastronomie si a facut un an la Institutul Paul Bocuse la Lyon. A urmat ucenicia, a lucrat si in restaurante cu stele Michelin si in cele din urma s-a "asezat" la propriul restaurant.
Grupa B l-a avut ca lider pe Gregory Marchand, chef si proprietar al restaurantului Frenchie, are doar 32 de ani si a lucrat alaturi de Jamie Oliver 3 ani. Se pare ca Jamie il poreclise "Frenchie", de unde si numele restaurantului. O mare surpriza a bucatariei sale o constituie faptul ca el este singurul bucatar!
Ambii fac parte din noul val de chef-i din gastronomia pariziana actuala, sunt apreciati si recunoscuti: rezervarile la restaurantele lor se fac cu cate cel putin 1-2 luni inainte.
Meniul nostru propus de Daniel Rose a fost urmatorul:
Amuse-bouche:
Saint Jacques rotie en coquille (scoici Saint Jacques - preferatele mele, mereu cad in grupa care le are in reteta - cu o felie subtire de bacon si salata de mar verde cu patrunjel)
Antreu:
Huitre Perle Blanche, vinaigrette, feuille moutarde ( stridii in 2 forme: una a fost cruda si alta gatita pane, dar un pane interesant, cu bere in componenta, si un sos vinegreta, plus salata de ridichii)
Peste:
Sole, sauce poulette, coquillages (peste sole rumenit in tigaie, sos pe baza de bouillon de pui, asortat cu scoici de 2 tipuri)
Carne:
Pigeon, puree d'amandes, cresson, grenade (Porumbel gatit intai in vacuum, apoi finalizat in tigaie, piure de conopida cu pudra de migdale, creson si rodie)
In mare parte, lucrul cu Daniel Rose a fost ok. Ne-au lipsit insa retetele pentru a sti exact derularea operatiunilor, ceea ce ne-a facut dependenti de el - pentru orice trebuia sa mergem sa il intrebam ceea ce cred ca l-a cam solicitat. In plus, lipsa retetelor face dificila recreerea ulterioara a acestor feluri de mancare.
O provocare a fost si faptul ca retetele au presupus mult lucrul la minut si mai putin pregatiri dinainte, ceea ce a fost mai dificil pentru ca trebuia multa dexteritate si rapiditate pentru a fi gata in acelasi timp ca si cum ai fi avut jumatate din treaba pregatita deja.
Seara de lucru s-a incheiat cu prezentarea noastra si a chef-ilor in restaurant, in fata clientilor, care ne-au aplaudat. A urmat o sesiune de autografe de la Daniel Rose si un pahar de sampanie.
vineri, 2 decembrie 2011
Parisul se pregateste de sarbatori
Pe straduta pietonala de langa mine am simtit azi atmosfera de sarbatori: luminite impodobesc deasupra intreaga strada, globuri, mosi craciuni si alte podoabe in vitrine sau in recuzita cafenelelor, produse specifice Craciunului in rafturile magazinelor.
In weekendul ce vine imi propun sa vad mai mult Parisul pregatit sa intampine Craciunul, inclusiv faimosul Champs Elysees in haine de sarbatoare.
In weekendul ce vine imi propun sa vad mai mult Parisul pregatit sa intampine Craciunul, inclusiv faimosul Champs Elysees in haine de sarbatoare.
luni, 28 noiembrie 2011
Meniul regional Perigord sau oda ratei indopate
Meniul Perigord a fost unul dintre cele mai "grele" avand in vedere ca, exceptand desertul, totul a fost pe baza de carne de rata, dar nu orice rata, ci din aceea indopata. Desigur, nu a lipsit foie gras-ul care a tinut loc de peste :)
Regiunea Perigord se afla in partea de sud-vest a Frantei, fiind vecina cu zona Bordeaux. Pe langa canard gras, zona mai este recunoscuta pentru trufe, pentru vinurile de Bergerac si vinul licoros Monbazillac, acesta din urma fiind de regula servit cu felurile pe baza de foie gras (ca aperitive) sau la deserturi.
Trei rate am avut ca baza pentru a crea toate felurile din acest meniu regional.
Am inceput cu Rillettes de canard, pain au mais (un fel de pate pe baza de carne de rata, dar amestecata si cu carne de porc; carnea a fost gatita peste noapte vreo 12 ore, cu niste ceapa si condimente, pana cand carnea a fost foarte frageda. Totul a fost mixat apoi cu robotul pentru a-i da consistenta de pasta tartinabila).
Garbure este o supa pe baza de legume si desigur, carne de rata. In plus, am avut in castron si cate o bucata de carnat intreg. Servita cu o felie de paine prajita si frecata cu usturoi. Semana intr-un fel cu ciorba de fasole de la noi. Foarte satioasa, nimeni nu a reusit sa termine toata supa din bol.
Foie gras, pate de fruits a la pulpe de pamplemousse rose (a fost felul la care am lucrat eu si colegul meu, Robert. Destul de simplu de facut, mai mult am lucrat sa facem pate de fruits ca garnitura la foie gras, pentru ca se potrivesc foarte bine. De altfel, foie gras-ul merge de minune cu fructe sau sosuri cu fructe. Foie gras-ul doar a fost taiat in felii, asezonat si pus pe gratar cate un minut pe fiecare parte).
Magret de canard, pommes Anna, jus de canard (piept de rata pe gratar si asezonat la final cu sos, servit cu garnitura de cartofi gatiti in unt)
Creme glacee Armagnac et pruneaux, brownies (o inghetata cu aroma de Armagnac - un brandy specific zonei, prune macerate in Armagnac si o prajitura brownie cu multa nuca)
Nu stium cum o parea doar din fotografii, dar eu nu am mai mancat altceva pana a doua zi dupa masa asta.
Regiunea Perigord se afla in partea de sud-vest a Frantei, fiind vecina cu zona Bordeaux. Pe langa canard gras, zona mai este recunoscuta pentru trufe, pentru vinurile de Bergerac si vinul licoros Monbazillac, acesta din urma fiind de regula servit cu felurile pe baza de foie gras (ca aperitive) sau la deserturi.
Trei rate am avut ca baza pentru a crea toate felurile din acest meniu regional.
Am inceput cu Rillettes de canard, pain au mais (un fel de pate pe baza de carne de rata, dar amestecata si cu carne de porc; carnea a fost gatita peste noapte vreo 12 ore, cu niste ceapa si condimente, pana cand carnea a fost foarte frageda. Totul a fost mixat apoi cu robotul pentru a-i da consistenta de pasta tartinabila).
Garbure este o supa pe baza de legume si desigur, carne de rata. In plus, am avut in castron si cate o bucata de carnat intreg. Servita cu o felie de paine prajita si frecata cu usturoi. Semana intr-un fel cu ciorba de fasole de la noi. Foarte satioasa, nimeni nu a reusit sa termine toata supa din bol.
Foie gras, pate de fruits a la pulpe de pamplemousse rose (a fost felul la care am lucrat eu si colegul meu, Robert. Destul de simplu de facut, mai mult am lucrat sa facem pate de fruits ca garnitura la foie gras, pentru ca se potrivesc foarte bine. De altfel, foie gras-ul merge de minune cu fructe sau sosuri cu fructe. Foie gras-ul doar a fost taiat in felii, asezonat si pus pe gratar cate un minut pe fiecare parte).
Magret de canard, pommes Anna, jus de canard (piept de rata pe gratar si asezonat la final cu sos, servit cu garnitura de cartofi gatiti in unt)
Creme glacee Armagnac et pruneaux, brownies (o inghetata cu aroma de Armagnac - un brandy specific zonei, prune macerate in Armagnac si o prajitura brownie cu multa nuca)
Nu stium cum o parea doar din fotografii, dar eu nu am mai mancat altceva pana a doua zi dupa masa asta.
duminică, 27 noiembrie 2011
Miel si legume, o farfurie asortata
Ultima zi a saptamanii ne-a adus in meniu carnea de miel. Reteta, o mancare delicioasa cu miel, sos si garnitura de legume gatite separat, puse impreuna la final intr-o farfurie din care radiaza vesele legumele in culori vii.
Numele retetei: Navarin aux primeurs. Carnea de miel a provenit de la un picior din fata, pe care l-am dezosat si apoi l-am taiat in cuburi. Am rumenit carnea pe aragaz, direct in cocotte, apoi am scos-o intr-o tava, am adaugat in aceeasi cratita oasele pe care le dezosasem (pentru gust), apoi garnitura aromatica (ceapa, morcov, salota), le-am calit si pe aceasta pana s-au colorat putin. Am scos oasele si legumele din cratita, am eliminat grasimea, am pus totul inapoi si am presarat deasupra putina faina.
Am bagat la cuptor cratita fara capac, cam 10 minute, cat s-a copt faina. Am scos cratita din cuptor, am adaugat o lingura de pasta de tomate, am amestecat totul in cratita, am scos totul din nou, am adaugat in cratita niste vin alb, l-am lasat sa se reduca putin, am pus iarasi carnea si legumele inapoi, am adaugat apa cat sa acopere, cativa catei de usturoi si un bouquet garni (dafin, cimbru proaspat, frunze telina).
Am reintrodus cratita cu capac in cuptor si am lasat-o sa fiarba o ora jumatate, Intre timp, am pregatit garnitura de legume: fasole verde a l'anglaise (puse in apa clocotita cateva minute, apoi rasturnate in apa cu gheata), cepe mici, morcovi, nap, cartofi - toate festonate in forma aceea alungita (tournés) si gatite glaces a blanc (apa, putin unt, un praf de zahar si unul de sare). Doar cartofii au fost dati in clocot o data si apoi adaugati la final in sos si fierti acolo, in sos.
Dupa ce carnea este fiarta, se alege si se muta intr-o alta cratita, se filtreaza sosul si se adauga cartofii si se mai fierbe pe aragaz pana cand sunt gata si acestia. La final, legumele se soteza cu putin unt, se presara un pic de patrunjel si se adauga deasupra portiei de carne cu sos.
Navarin aux primeurs
O data cu aceasta reteta s-a incheiat epopeea unei saptamani grele, cea mai grea de pana acum dupa cum ne-a zis chef-ul aseara, inainte sa plecam acasa pentru o binemeritata odihna in weekend.
Numele retetei: Navarin aux primeurs. Carnea de miel a provenit de la un picior din fata, pe care l-am dezosat si apoi l-am taiat in cuburi. Am rumenit carnea pe aragaz, direct in cocotte, apoi am scos-o intr-o tava, am adaugat in aceeasi cratita oasele pe care le dezosasem (pentru gust), apoi garnitura aromatica (ceapa, morcov, salota), le-am calit si pe aceasta pana s-au colorat putin. Am scos oasele si legumele din cratita, am eliminat grasimea, am pus totul inapoi si am presarat deasupra putina faina.
Am bagat la cuptor cratita fara capac, cam 10 minute, cat s-a copt faina. Am scos cratita din cuptor, am adaugat o lingura de pasta de tomate, am amestecat totul in cratita, am scos totul din nou, am adaugat in cratita niste vin alb, l-am lasat sa se reduca putin, am pus iarasi carnea si legumele inapoi, am adaugat apa cat sa acopere, cativa catei de usturoi si un bouquet garni (dafin, cimbru proaspat, frunze telina).
Am reintrodus cratita cu capac in cuptor si am lasat-o sa fiarba o ora jumatate, Intre timp, am pregatit garnitura de legume: fasole verde a l'anglaise (puse in apa clocotita cateva minute, apoi rasturnate in apa cu gheata), cepe mici, morcovi, nap, cartofi - toate festonate in forma aceea alungita (tournés) si gatite glaces a blanc (apa, putin unt, un praf de zahar si unul de sare). Doar cartofii au fost dati in clocot o data si apoi adaugati la final in sos si fierti acolo, in sos.
Dupa ce carnea este fiarta, se alege si se muta intr-o alta cratita, se filtreaza sosul si se adauga cartofii si se mai fierbe pe aragaz pana cand sunt gata si acestia. La final, legumele se soteza cu putin unt, se presara un pic de patrunjel si se adauga deasupra portiei de carne cu sos.
Navarin aux primeurs
O data cu aceasta reteta s-a incheiat epopeea unei saptamani grele, cea mai grea de pana acum dupa cum ne-a zis chef-ul aseara, inainte sa plecam acasa pentru o binemeritata odihna in weekend.
vineri, 25 noiembrie 2011
Rata cu portocale
Retetele au devenit mai lungi si stresul (timpului) mai mare. Trebuie sa fim din ce in ce mai rapizi ca sa avem timp sa terminam tot ce avem stabilit pentru reteta respectiva.
Iar oboseala isi spune cuvantul pentru fiecare dintre noi. O colega spunea ca le povesteste parintilor la telefon ca nu mai e asa "fun". Poate ca nu e fun, dar nici nu ai vreme sa te gandesti la asta. Cand esti in bucatarie nu ai timp sa te gandesti decat la ceea ce faci, pentru ca ai o mie de treburi de facut si de supravegheat, multe in acelasi timp.
De pilda, azi, pentru reteta "Canard cuit sur coffre a l'orange, pommes gaufrettes", la un moment dat aveam pe foc o soteuza cu o reductie de otet, zahar si suc de portocale, o tigaie cu pieptul de rata la rumenit, in cuptor o cocotte in care fierbeau de zor copanele de rata si mult sos, portocale de festonat pentru decor si trebuia sa ma duc in garde manger ca sa prajesc cartofii gauffrettes in friteuza!
Iata si prezentarea ratei cu portocale - nu foarte elaborata tot din cauza grabei, pentru ca se terminau orele si noi inca nu finalizasem mancarurile:
Iar oboseala isi spune cuvantul pentru fiecare dintre noi. O colega spunea ca le povesteste parintilor la telefon ca nu mai e asa "fun". Poate ca nu e fun, dar nici nu ai vreme sa te gandesti la asta. Cand esti in bucatarie nu ai timp sa te gandesti decat la ceea ce faci, pentru ca ai o mie de treburi de facut si de supravegheat, multe in acelasi timp.
De pilda, azi, pentru reteta "Canard cuit sur coffre a l'orange, pommes gaufrettes", la un moment dat aveam pe foc o soteuza cu o reductie de otet, zahar si suc de portocale, o tigaie cu pieptul de rata la rumenit, in cuptor o cocotte in care fierbeau de zor copanele de rata si mult sos, portocale de festonat pentru decor si trebuia sa ma duc in garde manger ca sa prajesc cartofii gauffrettes in friteuza!
Iata si prezentarea ratei cu portocale - nu foarte elaborata tot din cauza grabei, pentru ca se terminau orele si noi inca nu finalizasem mancarurile:
Abonați-vă la:
Postări (Atom)