Macarons

Ziua cea mare azi la patisserie: in sfarsit, facem MACARONS. Am lucrat dupa o reteta aduse de chef Antoine, care, pare-se, e inspirata de reteta de macarons a lui Pierre Herme.

Am avut destul de mult timp la dispozitie incat sa facem de doua ori reteta si sa ne jucam cu aromele si culorile. Din pacate, cremele propuse de chef nu au fost chiar pe gustul meu: ciocolata in amestec cu fructul pasiunii si creme au beurre (modificata de mine si de colega mea de echipa intr-un ganache de ciocolata alba, aromata cu esenta de trandafir).

Important este insa sa deprinzi arta de a face biscuitele macaron, caci umplutura o poti face ulterior dupa pofta inimii, in orice combinatie iti poate trece prin cap.

Primele macarons au fost aproape natur, cu irizatii argintii si aurii:



A doua runda, am facut niste macarons pline de viata, de un verde intens (e mai frumoasa si mai vie culoarea decat se vede in fotografie):



Cutia mea cu macarons:

Meniul regional Rhones Alpes

Meniul regional Rhones Alpes s-a distins prin 2 elemente specifice: puiul de Bresse si trufa. Si cand spun trufa, chiar e vorba de singular, caci am avut o singura trufa pentru toti cei 14 meseni cati suntem.

Trufa pe care am avut-o noi nu era foarte aspectuoasa, nu era asa rotunda, semn ca era mai ieftina. Chef-ul estima ca aceasta pe care am avut-o noi costa cam 50 de euro.



Trufa a fost taiata in feliute foarte subtiri si s-au servit alaturi de pui, crude. Bucatile mici, toate firimiturile au fost puse intr-o crema cu unt, ierburi aromatice, putin usturoi si introduse sub pielea puiului, pentru a-l aroma in timpul gatirii.

Primul fel a fost ceva destul de light: Cervelle de canut, o crema de branza proaspata cu ierburi aromate, usturoi, salota, otet si ulei, acompaniate de paine stropita cu ulei de masline si coapta la cuptor.


Antreul a fost constituit de doua feluri: Cervelat pistache sauce vigneronne (briosa umpluta cu carnat lionez cu fistic, servit cu sos pe baza de vin Porto) si Souffle a la lyonaise.



A urmat felul de peste, Quennelles de brochet aux ecrevisses, undeva intre supa si sos, cu niste galusti facute din file de stiuca, faina, ou, smantana. Pentru sos, s-au folosit languste, care apoi au fost decorticate si adaugate in fiecare portie la final.


Puii de bresse (2 bucati) au fost pregatiti dupa cum povesteam mai sus, impanati cu sosul cu trufe, apoi au fost introdusi in bouillon de vollaile si fierti cam 2 ore, intr-o reteta numita Poularde de Bresse demi deuil. Garnitura a constat in legume gatite a l'anglaise: morcov, radacina de telina, mini-praz, frunza de telina.


Iar desertul a fost compus din inghetata de vanilie cu bucatele de drajeuri cu migdale (de culoare roz, au dat aceasta culoare si inghetatei) care a devenit astfel crocanta, sos de ciocolata si Bugnes a la lyonaise, un fel de gogosi de forma unor bastonase.


In acest meniu, eu am fost in echipa care a realizat desertul. Iata-ma aici in plina actiune de decorare a farfuriilor:


Si la masa, alaturi de opera finala:

Zilele de restaurant - 5

Un chef din afara, de la un un restaurant parizian si un meniu fara retete la baza dupa care sa lucram, iata marile provocari ale celui de-al cincilea serviciu de restaurant.

O noutate a programului anglofon este acest "Diner du chefs", care s-a intamplat pe 30 noiembrie, cand cele 2 grupe au fost dirijate in pregatirea meniurilor de catre chef-i din afara scolii, chef-i in plina activitate, detinatori de restaurante de succes in Paris.



Daniel Rose & Gregory Marchand

Grupa noastra l-a avut chef pe Daniel Rose care detine restaurantul Spring. Un tip tanar, american de origine, care a venit sa studieze cu totul altceva in Franta, dar s-a indragostit de gastronomie si a facut un an la Institutul Paul Bocuse la Lyon. A urmat ucenicia, a lucrat si in restaurante cu stele Michelin si in cele din urma s-a "asezat" la propriul restaurant.

Grupa B l-a avut ca lider pe Gregory Marchand, chef si proprietar al restaurantului Frenchie, are doar 32 de ani si a lucrat alaturi de Jamie Oliver 3 ani. Se pare ca Jamie il poreclise "Frenchie", de unde si numele restaurantului. O mare surpriza a bucatariei sale o constituie faptul ca el este singurul bucatar!

Ambii fac parte din noul val de chef-i din gastronomia pariziana actuala, sunt apreciati si recunoscuti: rezervarile la restaurantele lor se fac cu cate cel putin 1-2 luni inainte.

Meniul nostru propus de Daniel Rose a fost urmatorul:

Amuse-bouche:
Saint Jacques rotie en coquille (scoici Saint Jacques - preferatele mele, mereu cad in grupa care le are in reteta - cu o felie subtire de bacon si salata de mar verde cu patrunjel)


Antreu:
Huitre Perle Blanche, vinaigrette, feuille moutarde ( stridii in 2 forme: una a fost cruda si alta gatita pane, dar un pane interesant, cu bere in componenta, si un sos vinegreta, plus salata de ridichii)


Peste:
Sole, sauce poulette, coquillages (peste sole rumenit in tigaie, sos pe baza de bouillon de pui, asortat cu scoici de 2 tipuri)


Carne:
Pigeon, puree d'amandes, cresson, grenade (Porumbel gatit intai in vacuum, apoi finalizat in tigaie, piure de conopida cu pudra de migdale, creson si rodie)


In mare parte, lucrul cu Daniel Rose a fost ok. Ne-au lipsit insa retetele pentru a sti exact derularea operatiunilor, ceea ce ne-a facut dependenti de el - pentru orice trebuia sa mergem sa il intrebam ceea ce cred ca l-a cam solicitat. In plus, lipsa retetelor face dificila recreerea ulterioara a acestor feluri de mancare.

O provocare a fost si faptul ca retetele au presupus mult lucrul la minut si mai putin pregatiri dinainte, ceea ce a fost mai dificil pentru ca trebuia multa dexteritate si rapiditate pentru a fi gata in acelasi timp ca si cum ai fi avut jumatate din treaba pregatita deja.

Seara de lucru s-a incheiat cu prezentarea noastra si a chef-ilor in restaurant, in fata clientilor, care ne-au aplaudat. A urmat o sesiune de autografe de la Daniel Rose si un pahar de sampanie.

Parisul se pregateste de sarbatori

Pe straduta pietonala de langa mine am simtit azi atmosfera de sarbatori: luminite impodobesc deasupra intreaga strada, globuri, mosi craciuni si alte podoabe in vitrine sau in recuzita cafenelelor, produse specifice Craciunului in rafturile magazinelor.


In weekendul ce vine imi propun sa vad mai mult Parisul pregatit sa intampine Craciunul, inclusiv faimosul Champs Elysees in haine de sarbatoare.

Meniul regional Perigord sau oda ratei indopate

Meniul Perigord a fost unul dintre cele mai "grele" avand in vedere ca, exceptand desertul, totul a fost pe baza de carne de rata, dar nu orice rata, ci din aceea indopata. Desigur, nu a lipsit foie gras-ul care a tinut loc de peste :)

Regiunea Perigord se afla in partea de sud-vest a Frantei, fiind vecina cu zona Bordeaux. Pe langa canard gras, zona mai este recunoscuta pentru trufe, pentru vinurile de Bergerac si vinul licoros Monbazillac, acesta din urma fiind de regula servit cu felurile pe baza de foie gras (ca aperitive) sau la deserturi.

Trei rate am avut ca baza pentru a crea toate felurile din acest meniu regional.

Am inceput cu Rillettes de canard, pain au mais (un fel de pate pe baza de carne de rata, dar amestecata si cu carne de porc; carnea a fost gatita peste noapte vreo 12 ore, cu niste ceapa si condimente, pana cand carnea a fost foarte frageda. Totul a fost mixat apoi cu robotul pentru a-i da consistenta de pasta tartinabila).



Garbure este o supa pe baza de legume si desigur, carne de rata. In plus, am avut in castron si cate o bucata de carnat intreg. Servita cu o felie de paine prajita si frecata cu usturoi. Semana intr-un fel cu ciorba de fasole de la noi. Foarte satioasa, nimeni nu a reusit sa termine toata supa din bol.


Foie gras, pate de fruits a la pulpe de pamplemousse rose (a fost felul la care am lucrat eu si colegul meu, Robert. Destul de simplu de facut, mai mult am lucrat sa facem pate de fruits ca garnitura la foie gras, pentru ca se potrivesc foarte bine. De altfel, foie gras-ul merge de minune cu fructe sau sosuri cu fructe. Foie gras-ul doar a fost taiat in felii, asezonat si pus pe gratar cate un minut pe fiecare parte).


Magret de canard, pommes Anna, jus de canard (piept de rata pe gratar si asezonat la final cu sos, servit cu garnitura de cartofi gatiti in unt)


Creme glacee Armagnac et pruneaux, brownies (o inghetata cu aroma de Armagnac - un brandy specific zonei, prune macerate in Armagnac si o prajitura brownie cu multa nuca)


Nu stium cum o parea doar din fotografii, dar eu nu am mai mancat altceva pana a doua zi dupa masa asta.

Miel si legume, o farfurie asortata

Ultima zi a saptamanii ne-a adus in meniu carnea de miel. Reteta, o mancare delicioasa cu miel, sos si garnitura de legume gatite separat, puse impreuna la final intr-o farfurie din care radiaza vesele legumele in culori vii.

Numele retetei: Navarin aux primeurs. Carnea de miel a provenit de la un picior din fata, pe care l-am dezosat si apoi l-am taiat in cuburi. Am rumenit carnea pe aragaz, direct in cocotte, apoi am scos-o intr-o tava, am adaugat in aceeasi cratita oasele pe care le dezosasem (pentru gust), apoi garnitura aromatica (ceapa, morcov, salota), le-am calit si pe aceasta pana s-au colorat putin. Am scos oasele si legumele din cratita, am eliminat grasimea, am pus totul inapoi si am presarat deasupra putina faina.

Am bagat la cuptor cratita fara capac, cam 10 minute, cat s-a copt faina. Am scos cratita din cuptor, am adaugat o lingura de pasta de tomate, am amestecat totul in cratita, am scos totul din nou, am adaugat in cratita niste vin alb, l-am lasat sa se reduca putin, am pus iarasi carnea si legumele inapoi, am adaugat apa cat sa acopere, cativa catei de usturoi si un bouquet garni (dafin, cimbru proaspat, frunze telina).

Am reintrodus cratita cu capac in cuptor si am lasat-o sa fiarba o ora jumatate, Intre timp, am pregatit garnitura de legume: fasole verde a l'anglaise (puse in apa clocotita cateva minute, apoi rasturnate in apa cu gheata), cepe mici, morcovi, nap, cartofi - toate festonate in forma aceea alungita (tournés) si gatite glaces a blanc (apa, putin unt, un praf de zahar si unul de sare). Doar cartofii au fost dati in clocot o data si apoi adaugati la final in sos si fierti acolo, in sos.

Dupa ce carnea este fiarta, se alege si se muta intr-o alta cratita, se filtreaza sosul si se adauga cartofii si se mai fierbe pe aragaz pana cand sunt gata si acestia. La final, legumele se soteza cu putin unt, se presara un pic de patrunjel si se adauga deasupra portiei de carne cu sos.

Navarin aux primeurs

O data cu aceasta reteta s-a incheiat epopeea unei saptamani grele, cea mai grea de pana acum dupa cum ne-a zis chef-ul aseara, inainte sa plecam acasa pentru o binemeritata odihna in weekend.

Rata cu portocale

Retetele au devenit mai lungi si stresul (timpului) mai mare. Trebuie sa fim din ce in ce mai rapizi ca sa avem timp sa terminam tot ce avem stabilit pentru reteta respectiva.

Iar oboseala isi spune cuvantul pentru fiecare dintre noi. O colega spunea ca le povesteste parintilor la telefon ca nu mai e asa "fun". Poate ca nu e fun, dar nici nu ai vreme sa te gandesti la asta. Cand esti in bucatarie nu ai timp sa te gandesti decat la ceea ce faci, pentru ca ai o mie de treburi de facut si de supravegheat, multe in acelasi timp.

De pilda, azi, pentru reteta "Canard cuit sur coffre a l'orange, pommes gaufrettes", la un moment dat aveam pe foc o soteuza cu o reductie de otet, zahar si suc de portocale, o tigaie cu pieptul de rata la rumenit, in cuptor o cocotte in care fierbeau de zor copanele de rata si mult sos, portocale de festonat pentru decor si trebuia sa ma duc in garde manger ca sa prajesc cartofii gauffrettes in friteuza!

Iata si prezentarea ratei cu portocale - nu foarte elaborata tot din cauza grabei, pentru ca se terminau orele si noi inca nu finalizasem mancarurile:

Canard gras si foie gras

Meniul Perigord a fost un meniu regional mai aparte, pentru ca a fost dedicat carnii de "canard gras" (rata indopata), cel mai tipic element al zonei.

In zona de sud-vest a Frantei si in Alsacia sunt cele mai multe crescatorii de rata indopate. Exista o rasa de rate anume care sunt supuse acestui proces de indopare fortata cu mancare: rasa se numeste Mulard si este rezultatul incrucisarii intre o rata de Pekin si un ratoi de Barbarie.

Indoparea se face incepand de la 3 luni, cand rata e considerata a fi adulta si dureaza aproximativ doua saptamani. La fiecare noua masa - sunt doua mese pe zi, cantitatea de mancare se dubleaza.

Bineinteles ca procedura este supusa controverselor, pe de-o parte asociatiile de apararea a drepturilor animalelor care considera asta ca fiind o adevarata cruzime si un chin pentru ratele respective, pe de alta parte sunt producatorii si industria de profil care sustin ca indoparea nu este asa daunatoare, pentru ca s-a observat ca in general pasarile mananca o cantitate mare de hrana cand isi fac rezerve inainte de a migra, de pilda.

Cert este ca la finalul acestui proces de ingrasare fortata, avem de-a face cu un canard gras, o rata imensa care cantareste in medie 5-6 kg. Numai ficatul cantareste in jur de 800 de grame!

Chef Sebastien ne-a facut o demonstratie cu o astfel de rata - am avut de gatit trei pentru meniul Perigord.

Canard gras


Incepe procedeul de scoatere a ficatului:


Ficatul este imens si e pe punctul de a fi separat:


Ficatul in forma finala (foie gras)

Ziua iepurelui

Pentru ca e cam singuratic in categoria sa, iepurele ne-a fost inclus in categoria retetelor cu pui, asa ca azi am avut fiecare cate un iepure (mititel) de gatit. Retetele: "Laperaux aux champignons" si "Rable farci roti aux pignons de pin et basilic".

Cand esti bucatar, trebuie sa te deprinzi cu a fi fara mila. Nu trebuie sa ai in minte imaginea iepurelui gingas, cu blana pufoasa, ca altfel nu mai faci nimic de mancare :)

Imi amintesc si acum cand a trebuit sa taiem in bucati niste crabi inca vii! Si ca sa nu mearga pe tocatorul de bucatarie, am fost instruiti sa ii punem cu carapacea in jos si picioarele in sus si sa dam cu satarul fara sa pregetam. Greu la inceput, dar te obisnuiesti cu toate. Ce sa mai zic de unii dintre colegii mei care nu au mai curatat solzii de peste pana acum sau nu au mai vazut o pasare intreaga.

Revenind la ziua de azi, am transat iepurele in bucati si l-am gatit in cocotte la cuptor, cu salota maruntita, bouquet garni cu rozmarin, dafin si cimbru si fond de veau (pentru sos). La final, am adaugat ciupercile sotate.

Pentru bucata de iepure umpluta, am dezosat bucata respectiva (partea de unde se termina coastele pana la coada) si am obtinut o bucata dubla, cu putin muschiulet si cate o parte subtire de carne pe care am putut sa o folosim ca baza de acoperit pentru a face aceasta rulada.

Umplutura a fost constituita dintr-un amestec de carne de porc, carne de vita, muguri de pin, putin parmezan, tarhon si patrunjel, un ou ca sa lege toate elementele. Umplutura a fost pusa pe un pat de frunze de busuioc proaspat, apoi am rulat bucata de iepure si am invelit-o, in final, cu prapur. Am rumenit-o in tigaie si apoi am finalizat gatitul in cuptor.

In platoul de prezentare am pus iepurele din ambele retete, o masa indestulatoare menita pentru 4 persoane.

Puiul rotisat si canapeaua lui

Ooof, imi lipseste patiseria de luni!! Deja sunt 2 saptamani in care nu am mai avut ore de patiserie, chef Antoine este plecat in Japonia. Asa ca, azi, in loc sa vin cu un desert acasa, m-am pomenit carand un pui intreg, aromat, cald inca si infasurat bine-bine in folie de plastic si de aluminiu.

Reteta nu a fost tare complicata, poulet roti sur canapes adica un pui intreg, rotisat in cuptor, cu sos si "canapeaua" din paine ferchezuita si rumenita, umpluta cu o pasta pe baza de ficat.

Am luat-o iar cu inceputul, cu puiul intreg, de curatat, parlit, taiat ce nu ne trebuie. De data asta am incercat sa fac fotografii pe tot parcursul retetei.



Apoi a trebuit sa facem operatiune de "brider", am cusut practic cu ata de bucatarie puiul ca sa il mentinem in forma dorita.


Gherutele le-am pastrat pentru design si le-am infasurat in folie de aluminiu ca sa nu se arda pe parcursul gatitului. Acum puiul e gata de pus la cuptor!


Painea mi-a luat mult timp sa ii fac ornamentele de jur imprejur:


Si, la final, puiul e rumenit, aromat si asezat pe canapea, care s-a cam strivit sub greutate, si o garnitura fresh de creson.