Meniul regional Perigord sau oda ratei indopate

Meniul Perigord a fost unul dintre cele mai "grele" avand in vedere ca, exceptand desertul, totul a fost pe baza de carne de rata, dar nu orice rata, ci din aceea indopata. Desigur, nu a lipsit foie gras-ul care a tinut loc de peste :)

Regiunea Perigord se afla in partea de sud-vest a Frantei, fiind vecina cu zona Bordeaux. Pe langa canard gras, zona mai este recunoscuta pentru trufe, pentru vinurile de Bergerac si vinul licoros Monbazillac, acesta din urma fiind de regula servit cu felurile pe baza de foie gras (ca aperitive) sau la deserturi.

Trei rate am avut ca baza pentru a crea toate felurile din acest meniu regional.

Am inceput cu Rillettes de canard, pain au mais (un fel de pate pe baza de carne de rata, dar amestecata si cu carne de porc; carnea a fost gatita peste noapte vreo 12 ore, cu niste ceapa si condimente, pana cand carnea a fost foarte frageda. Totul a fost mixat apoi cu robotul pentru a-i da consistenta de pasta tartinabila).



Garbure este o supa pe baza de legume si desigur, carne de rata. In plus, am avut in castron si cate o bucata de carnat intreg. Servita cu o felie de paine prajita si frecata cu usturoi. Semana intr-un fel cu ciorba de fasole de la noi. Foarte satioasa, nimeni nu a reusit sa termine toata supa din bol.


Foie gras, pate de fruits a la pulpe de pamplemousse rose (a fost felul la care am lucrat eu si colegul meu, Robert. Destul de simplu de facut, mai mult am lucrat sa facem pate de fruits ca garnitura la foie gras, pentru ca se potrivesc foarte bine. De altfel, foie gras-ul merge de minune cu fructe sau sosuri cu fructe. Foie gras-ul doar a fost taiat in felii, asezonat si pus pe gratar cate un minut pe fiecare parte).


Magret de canard, pommes Anna, jus de canard (piept de rata pe gratar si asezonat la final cu sos, servit cu garnitura de cartofi gatiti in unt)


Creme glacee Armagnac et pruneaux, brownies (o inghetata cu aroma de Armagnac - un brandy specific zonei, prune macerate in Armagnac si o prajitura brownie cu multa nuca)


Nu stium cum o parea doar din fotografii, dar eu nu am mai mancat altceva pana a doua zi dupa masa asta.

Miel si legume, o farfurie asortata

Ultima zi a saptamanii ne-a adus in meniu carnea de miel. Reteta, o mancare delicioasa cu miel, sos si garnitura de legume gatite separat, puse impreuna la final intr-o farfurie din care radiaza vesele legumele in culori vii.

Numele retetei: Navarin aux primeurs. Carnea de miel a provenit de la un picior din fata, pe care l-am dezosat si apoi l-am taiat in cuburi. Am rumenit carnea pe aragaz, direct in cocotte, apoi am scos-o intr-o tava, am adaugat in aceeasi cratita oasele pe care le dezosasem (pentru gust), apoi garnitura aromatica (ceapa, morcov, salota), le-am calit si pe aceasta pana s-au colorat putin. Am scos oasele si legumele din cratita, am eliminat grasimea, am pus totul inapoi si am presarat deasupra putina faina.

Am bagat la cuptor cratita fara capac, cam 10 minute, cat s-a copt faina. Am scos cratita din cuptor, am adaugat o lingura de pasta de tomate, am amestecat totul in cratita, am scos totul din nou, am adaugat in cratita niste vin alb, l-am lasat sa se reduca putin, am pus iarasi carnea si legumele inapoi, am adaugat apa cat sa acopere, cativa catei de usturoi si un bouquet garni (dafin, cimbru proaspat, frunze telina).

Am reintrodus cratita cu capac in cuptor si am lasat-o sa fiarba o ora jumatate, Intre timp, am pregatit garnitura de legume: fasole verde a l'anglaise (puse in apa clocotita cateva minute, apoi rasturnate in apa cu gheata), cepe mici, morcovi, nap, cartofi - toate festonate in forma aceea alungita (tournés) si gatite glaces a blanc (apa, putin unt, un praf de zahar si unul de sare). Doar cartofii au fost dati in clocot o data si apoi adaugati la final in sos si fierti acolo, in sos.

Dupa ce carnea este fiarta, se alege si se muta intr-o alta cratita, se filtreaza sosul si se adauga cartofii si se mai fierbe pe aragaz pana cand sunt gata si acestia. La final, legumele se soteza cu putin unt, se presara un pic de patrunjel si se adauga deasupra portiei de carne cu sos.

Navarin aux primeurs

O data cu aceasta reteta s-a incheiat epopeea unei saptamani grele, cea mai grea de pana acum dupa cum ne-a zis chef-ul aseara, inainte sa plecam acasa pentru o binemeritata odihna in weekend.

Rata cu portocale

Retetele au devenit mai lungi si stresul (timpului) mai mare. Trebuie sa fim din ce in ce mai rapizi ca sa avem timp sa terminam tot ce avem stabilit pentru reteta respectiva.

Iar oboseala isi spune cuvantul pentru fiecare dintre noi. O colega spunea ca le povesteste parintilor la telefon ca nu mai e asa "fun". Poate ca nu e fun, dar nici nu ai vreme sa te gandesti la asta. Cand esti in bucatarie nu ai timp sa te gandesti decat la ceea ce faci, pentru ca ai o mie de treburi de facut si de supravegheat, multe in acelasi timp.

De pilda, azi, pentru reteta "Canard cuit sur coffre a l'orange, pommes gaufrettes", la un moment dat aveam pe foc o soteuza cu o reductie de otet, zahar si suc de portocale, o tigaie cu pieptul de rata la rumenit, in cuptor o cocotte in care fierbeau de zor copanele de rata si mult sos, portocale de festonat pentru decor si trebuia sa ma duc in garde manger ca sa prajesc cartofii gauffrettes in friteuza!

Iata si prezentarea ratei cu portocale - nu foarte elaborata tot din cauza grabei, pentru ca se terminau orele si noi inca nu finalizasem mancarurile:

Canard gras si foie gras

Meniul Perigord a fost un meniu regional mai aparte, pentru ca a fost dedicat carnii de "canard gras" (rata indopata), cel mai tipic element al zonei.

In zona de sud-vest a Frantei si in Alsacia sunt cele mai multe crescatorii de rata indopate. Exista o rasa de rate anume care sunt supuse acestui proces de indopare fortata cu mancare: rasa se numeste Mulard si este rezultatul incrucisarii intre o rata de Pekin si un ratoi de Barbarie.

Indoparea se face incepand de la 3 luni, cand rata e considerata a fi adulta si dureaza aproximativ doua saptamani. La fiecare noua masa - sunt doua mese pe zi, cantitatea de mancare se dubleaza.

Bineinteles ca procedura este supusa controverselor, pe de-o parte asociatiile de apararea a drepturilor animalelor care considera asta ca fiind o adevarata cruzime si un chin pentru ratele respective, pe de alta parte sunt producatorii si industria de profil care sustin ca indoparea nu este asa daunatoare, pentru ca s-a observat ca in general pasarile mananca o cantitate mare de hrana cand isi fac rezerve inainte de a migra, de pilda.

Cert este ca la finalul acestui proces de ingrasare fortata, avem de-a face cu un canard gras, o rata imensa care cantareste in medie 5-6 kg. Numai ficatul cantareste in jur de 800 de grame!

Chef Sebastien ne-a facut o demonstratie cu o astfel de rata - am avut de gatit trei pentru meniul Perigord.

Canard gras


Incepe procedeul de scoatere a ficatului:


Ficatul este imens si e pe punctul de a fi separat:


Ficatul in forma finala (foie gras)

Ziua iepurelui

Pentru ca e cam singuratic in categoria sa, iepurele ne-a fost inclus in categoria retetelor cu pui, asa ca azi am avut fiecare cate un iepure (mititel) de gatit. Retetele: "Laperaux aux champignons" si "Rable farci roti aux pignons de pin et basilic".

Cand esti bucatar, trebuie sa te deprinzi cu a fi fara mila. Nu trebuie sa ai in minte imaginea iepurelui gingas, cu blana pufoasa, ca altfel nu mai faci nimic de mancare :)

Imi amintesc si acum cand a trebuit sa taiem in bucati niste crabi inca vii! Si ca sa nu mearga pe tocatorul de bucatarie, am fost instruiti sa ii punem cu carapacea in jos si picioarele in sus si sa dam cu satarul fara sa pregetam. Greu la inceput, dar te obisnuiesti cu toate. Ce sa mai zic de unii dintre colegii mei care nu au mai curatat solzii de peste pana acum sau nu au mai vazut o pasare intreaga.

Revenind la ziua de azi, am transat iepurele in bucati si l-am gatit in cocotte la cuptor, cu salota maruntita, bouquet garni cu rozmarin, dafin si cimbru si fond de veau (pentru sos). La final, am adaugat ciupercile sotate.

Pentru bucata de iepure umpluta, am dezosat bucata respectiva (partea de unde se termina coastele pana la coada) si am obtinut o bucata dubla, cu putin muschiulet si cate o parte subtire de carne pe care am putut sa o folosim ca baza de acoperit pentru a face aceasta rulada.

Umplutura a fost constituita dintr-un amestec de carne de porc, carne de vita, muguri de pin, putin parmezan, tarhon si patrunjel, un ou ca sa lege toate elementele. Umplutura a fost pusa pe un pat de frunze de busuioc proaspat, apoi am rulat bucata de iepure si am invelit-o, in final, cu prapur. Am rumenit-o in tigaie si apoi am finalizat gatitul in cuptor.

In platoul de prezentare am pus iepurele din ambele retete, o masa indestulatoare menita pentru 4 persoane.

Puiul rotisat si canapeaua lui

Ooof, imi lipseste patiseria de luni!! Deja sunt 2 saptamani in care nu am mai avut ore de patiserie, chef Antoine este plecat in Japonia. Asa ca, azi, in loc sa vin cu un desert acasa, m-am pomenit carand un pui intreg, aromat, cald inca si infasurat bine-bine in folie de plastic si de aluminiu.

Reteta nu a fost tare complicata, poulet roti sur canapes adica un pui intreg, rotisat in cuptor, cu sos si "canapeaua" din paine ferchezuita si rumenita, umpluta cu o pasta pe baza de ficat.

Am luat-o iar cu inceputul, cu puiul intreg, de curatat, parlit, taiat ce nu ne trebuie. De data asta am incercat sa fac fotografii pe tot parcursul retetei.



Apoi a trebuit sa facem operatiune de "brider", am cusut practic cu ata de bucatarie puiul ca sa il mentinem in forma dorita.


Gherutele le-am pastrat pentru design si le-am infasurat in folie de aluminiu ca sa nu se arda pe parcursul gatitului. Acum puiul e gata de pus la cuptor!


Painea mi-a luat mult timp sa ii fac ornamentele de jur imprejur:


Si, la final, puiul e rumenit, aromat si asezat pe canapea, care s-a cam strivit sub greutate, si o garnitura fresh de creson.

Zilele de restaurant - 4

Si am supravietuit si celui de-al patrulea serviciu de restaurant. Eee, glumesc. Au fost ca de obicei 3 zile pline, una de pregatiri, alte 2 de actiune, cu multa migala, multe ore de stat in picioare, tensiune. De data asta, s-a adaugat mai multa responsabilitate si organizarii activitatilor, pentru ca am coordonat echipa care a pregatit felul cu carne, am fost a doua oara chef de partie, culmea, tot la meat station.

Mi-am pregatit dinainte pe hartie toate operatiunile presupuse de pregatirea felului nostru: Canon d'agneau roti et sa croute d'agrumes, gnocchis de pomme de terre, dattes au citron (carne de miel la cuptor, finisat cu o crusta de citrice si garnitura de gnocchi si curmale cu umplutura de lamaie), pe care le-am discutat apoi cu colegii din echipa si carora le-am impartit sarcinile de realizat, atat in cadrul pregatirilor, cat si al servicului propriu-zis.

Reteta noastra este inspirata dintr-o reteta a lui Alain Ducasse, marele maestru chef al bucatariei franceze.

Pe cat de lunga e denumirea, pe atat de multe si de indelungate au fost si activitatile presupuse de acest fel. De pilda, marti, s-a lucrat numai la dezosarea carnii si pregatirea ei ca un fel de rulada (am si legat fiecare bucata, la final, cu sfoara de bucatarie).

La gnocchi s-a lucrat mult, pentru ca a trebuit sa pasam cartofii nu in felul obisnuit, ci prin sita de cernut faina. Apoi din aluat am facut vreo 300 bucatele pe care a trebuit sa le finisam in forma finala cu ajutorul furculitei. Iar de curatarea de pielite a curmalelor (tot asa, aproape 300), scoaterea samburilor si umplerea lor apoi, ce sa mai zic. Multa, multa migala.

Meniul de restaurant a fost acum urmatorul:

Amuse-bouche:
Millefeuille de foie gras au pain d'epices, vinaigre balsamique (un mini sandvis cu foie gras, feliutele de paine erau dintr-o paine speciala, foarte parfumata cu ghimbir, cuisoare, scortisoara)


Antreu:
Pressee de volaille au chou vert, salsifis cuit au jus (carne de pui si cubulete de foie gras, cu straturi subtiri de frunze de varza, pe un pat de salsifis - pe dexonline, scortionera?)


Peste:
Demi dorade piquee aux olives, risotto de coquillettes (peste dorada impanat cu bucatele de masline, garnitura de paste tip cohilie, gatite dupa reteta de risotto, toate pe un pat de pesto)


Carne:
Canon d'agneau roti et sa croute d'agrumes, gnocchis de pomme de terre, dattes au citron


Cred ca au plecat multumiti clientii nostri de la restaurant.

O plimbare in Jardin du Luxembourg

Incerc sa ma bucur cat mai mult de plimbarile in aer liber prin Paris. Luni dupa-amiaza, pentru ca nu am avut ore, am luat-o pe jos, direct catre Jardin du Luxembourg. Este foarte aproapre de zona in care se afla scoala Ferrandi, asa ca in maxim 6-7 minute am intrat pe poarta parcului. Era o vreme frumoasa, cu un soare tare stralucitor si cald.

In parc, ca de obicei, multi oameni, indeosebi tineri, stand pe banci si mai ales pe scaunele de metal pe care le poti lua si pune in orice colt vrei sa te retragi. Se discuta, se lua cate un pranz frugal, se citea sau pur si simplu se dormita. Cerul era albastru si brazdat de dungi albe, martore ale avioanelor care au trecut.

Cum am intrat, parca mi s-a umplut sufletul de liniste si de frumusete. A fost atat de placut sa privesc natura, sa observ oamenii, sa ascult sunetul apei din fantana arteziana si galagia sporadica a pasarilor. Am avut asa un sentiment ca nu pot cuprinde atata serenitate si atata farmec.

Am stat ceva timp pe scaun, cu fata incalzita de soare, cu ochii inchisi. Parca mi-am recapatat puterile petrecand ceva timp in Jardin du Luxembourg.

Charcuterie sau ce poti face cu jumatate de porc in doi timpi si trei miscari

Data trecuta cand am avut curs de charcuterie (vom avea de 2 ori curs de charcuterie in cadrul scolii), pe masa ne astepta asta:


O jumatate de porc trona proaspata pe masa din laboratorul specializat. A venit si dl. Montassier, profesorul de charcuterie. Ne-a povestit despre impartirea in cele 3 rase de porci initiale: celtic, iberic si asiatic, apoi de alte 3 rase imbunatatite: large white, pietraine si landrace. Cel pe care il aveam noi acolo era din rasa "marele alb".

Apoi ne-a aratat modul in care se transeaza o astfel de bucata de porc, in stil parisienne/lyonaise (mai exista transarea traditionala, care consta in impartirea in 3 bucati paralele).

In schimb, transarea pariziana face ca jumatatea de porc sa fie foarte bine decupata in multiple bucati care sunt folosite in diferite tipuri de mancaruri. Deviza charcuterie: nimic nu se arunca, totul se foloseste intr-un fel sau altul!



Dupa cum se misca profesorul nostru, ai fi zis ca e asa de simplu sa faci din jumate de porc o gramada de bucati gata de gatit. Cateva cutite foarte bine ascutite si un fierastrau, iata uneletele de lucru. Mai e nevoie si de savoir-faire:


Spre finalul orelor, ni s-a facut si o demonstratie de cat de repede poti face niste carnaciori:

Atat de repede s-au facut, ca i-am si prajit si i-am mancat:

Sa vedem ce vom face maine, in loc de patisserie vom face a doua sesiune de charcuterie.

Parisul, de la fereastra mea

Ziua:

si noaptea:

Cu pui si despre pui

Noul cuvant pe ordinea de zi a scolii este "puiul". Miercuri si joi ne-am concentrat pe 2 retete care au avut la baza carnea de pui. Fiecare dintre noi am avut doi pui intregi, si a trebuit sa o luam de la aproape zero pana la produsul final.

In Franta, puii sunt sacrificati prin electrocutare. In functie de modul in care sunt crescuti - in aer liber sau in baterii, puii au etichete distinctive si preturi diferite de achizitie. Puiul cu eticheta rosie, asa cum am avut noi la scoala, este intre 7 si 8,5 euro/kg. Puii crescuti in baterii, fara sa vada lumina zilei, sunt intre 3 si 4 euro/kg.

Miercuri, trebuia sa facem reteta "Volaille sautee chasseur, pommes noisettes". Pentru ca am avut de pregatit inainte de toate puiul - sa il parlim, sa il curatam de intestine, sa il transam, etc, nu am apucat sa terminam reteta in acea zi, asa ca prepararea propriu-zisa s-a amanat pentu joi. Numai ca joi aveam inca o reteta, "Fricassee de volaille a l'ancienne", asa ca lucrurile s-au aglomerat si a fost o debandada totala. Am ajuns acasa la 9 seara.

Am invatat cum sa transam puiul altfel decat faceam acasa in mod obisnuit: am separat bucatile de piept, fiecare cu bucata superioara din aripa si pulpele intregi. Din pui, a mai ramas doar carcasa, pe care am folosit-o sa facem "fond de volaille", baza pentru sosurile din retete.

Cele 4 bucati astfel obtinute au fost materia prima pentru a face jambonnettes, adica o festonare a bucatilor incat sa semene cu un jambon - e o arta sa faci asta: la pulpe, trebuie sa scoti unul dintre oase, apoi pe celalalt il scurtezi din ambele parti ca sa fie mai mic si sa il poti introduce, printr-o taietura, in partea cu carnea macra de unde am scos osul. La fel am procedat si pentru pieptul de pui, numai ca aici osul folosit a fost cel de la aripa atasata de bucata de piept (deci avea un scop pastrarea acelei bucati de aripa).

Cam greu de explicat aceasta procedura, am gasit pe internet o fotografie mai explicita pentru produsul final (copyright: lhotellerie-restauration.fr) pentru ca eu nu prea am avut timp sa fac fotografii in zilele alea.


Puiul chasseur are un sos pe baza de ciuperci si ceapa, flambate cu coniac, apoi am adaugat vin alb. Dupa ce se reduce vinul, se adauga supa de pui si se reduce din nou pana la consistenta dorita. Bucatile de pui au fost rumenite pe aragaz cate putin pe fiecare parte, apoi gatitul lor a fost finalizat in cuptor. Garnitura au fost cartofi noisettes, carora le-am dat acesta forma cu o lingura speciala. I-am pus in apa, i-am dat intr-un clocot si apoi i-am gatit in cuptor cu ulei.

Aici am avut noroc, am reusit sa fac si o fotografie la final:

Puiul fricassee are un sos alb: contine ceapa, faina, supa de pui, iar la final, smantana lichida. Garnitura l'ancienne presupune mai multe tipuri de legume, fiecare gatite in felul sau: cepe mici "glace a blanc", ciuperci fierte, anghinare de Ierusalim fiarta in lapte. Pe toate le-am amestecat si le-am adaugat in sos.
Am fotografiat acasa o portie; in acele momente am uitat complet din cauza grabei :)

Adio, peste!

V-ati intrebat vreodata cum arata tabla cu explicatii de la noi din bucatarie?


Cateodata mai mult grafic, cateodata mai mult scris, iar cateodata tabla e goala si explicatiile le primim doar verbal :)

Si astea au fost rezultatele explicatiilor:
Filets de merlan Medicis, sauce bearnaise

Truite grenoblaise


Azi am terminat retetele pe baza de peste. Ultimele doua retete de azi au fost:
Goujonnettes de sole, sauce tartare (un fel de fishfingers din file)

Bar en papilotte (peste gatit pe pat de legume gatite putin inainte si invelit in folie de copt, la cuptor - reteta mai light)

Gata, de maine incepem capitolul "pasare".

Opera de azi

A fost prajitura Opéra, unul din clasicele deserturi frantuzesti. Numele prajiturii provine de la Opéra Garnier din Paris, fiind un tribut adus acestei cladiri monumentale, gazda a celor mai importante stagiuni de balet din lume.

Cladirea a fost proiectata de Charles Garnier, la comanda lui Napoleon III, fiind terminata in anul 1875 (imparatul nu a mai apucat sa vada in timpul vietii sale acest monument terminat).

In 1954, un chef de la faimoasa patiserie Dalloyau a creat aceasta reteta de prajitura in cinstea Opéra Garnier, o prajitura pe care a botezat-o, pur si simplu, Opéra.
Adevarul este ca prajitura este eleganta si destul de minutios de facut. Este un melanj de arome rafinate: migdale, cafea, ciocolata.

Prajitura este constituita din 3 straturi de blat pe baza de migdale, numit biscuite joconde. Urmeaza 2 straturi de crema: unul cu unt si cafea, celalalt un ganache de ciocolata. Straturile de blat sunt insiropate cu un sirop aromat cu cafea si rom.

De regula, pe glazura de ciocolata de deasupra, este scris numele Opéra, ceea ce noi am avut de ales daca sa scriem sau nu. Eu am ales sa nu, fiind adepta tendintelor contemporane :) In schimb, am facut niste decoratiuni freehand.

Meniurile regionale - Bordeaux si Picardie

Cu un program atat de incarcat plus multa oboseala, nu am mai apucat sa va prezint ultimele doua meniuri regionale pe care le-am pregatit impreuna cu colegii mei la Ferrandi. Primul din cele doua este meniul bordelais.

Desi Bordeaux este doar un oras, nu si o regiune a Frantei, mancarurile din zona Aquitaine poarta numele principalului oras, asta fiind o particularitate a mancarurilor de aici.
Deoarece este aproape de ocean si este strabatut de fluviul Garonne, pestele si fructele de mare sunt elemente de baza in meniuri. Nu mai vorbim de vinurile de Bordeaux, caci podgoriile se intind pe aproximativ 120 000 de hectare.

Revenind la meniul nostru bordelais, iata ce a inclus:
 
Fricassee de cepes a la bordelaise (hribi cu sos si paine crocanta)

Declinaison de couteaux, tartare de concombre (scoici gatite in 3 feluri: tartar, cu castravete si salota, pane si invelita in bacon, plus flori si icre pentru decor). A fost felul la care am fost eu desemnata impreuna cu alti 3 colegi - nu stiu cum se face, dar nimeresc de fiecare data la felurile cu design floral :)


Pave de cod a la bordelaise (cod cu sos de vin rosu si garnitura de ciuperci, ceapa si bacon ). Pare ciudata aceasta asociere peste cu vin vin rosu, pentru ca de obicei pestele merge cu vin alb, dar a fost foarte bun cu sosul asta rosu).


Palombe rotie en salmis, frites de polenta (carne de porumbel cu sos, un fel de mamaliga cu smantana si parmezan, apoi rumenita in tigaie, piure de anghinare de Ierusalim)


Sorbet de Lillet & Canneles (sorbet cu o bautura specific bordeleza, Lillet: un aperitiv facut din lichior de fructe, 20% si vin de Bordeaux, 80%; Canneles sunt niste prajiturele care se numesc asa de la forma specifica pe care o au, canelata).




Celalalt meniu regional, care a venit doar la o saptamana distanta, deci mult mai repede ca de obicei, a fost cel picardie (zona de nord a Frantei). Vinerea aceasta cand l-am facut, am fost repartizata la felul cu peste.

Din nou scoici Saint Jacques, din fericire nu a trebuit sa le mai curat de data asta pentru ca le-au facut niste colegi cu o zi inainte.

Mancarurile din zona picardie nu debordeaza de originalitate si specificitate comparativ cu alte zone ale Frantei. Totusi, felurile au fost interesante si gustoase:

Goyeres valenciennoises et tarte aux poireaux (foietaj cu branza Maroilles - branza specifica in Picardie, tarta cu praz)


Creme de chou-fleur aux moules de bouchot (supa-crema de conopida, cu scoici)


Parmentier de kippers, Saint Jacques et salades d'herbes (parmentier = un fel de mancare care contine cartofi; in cazul acesta, era vorba de hering afumat, maruntit si amestecat cu piure de cartofi, gratinat inainte de servire; scoicile Saint Jacques au fost gatite in 2 feluri: unele marinate in ulei de masline si cu lamai confit, altele rumenite usor in tigaie; salata de alge)



Carbonnade de boeuf a la flamande, endive braisee (carne de vita fiarta in Cocotte, cu sos rosu, garnitura de andive glasate si cartofi prajiti)


Dessert tout caffe. Sorbet a la biere Crick cerise (parfait si creme brulee cu cafea, sorbet cu bere fermentata cu cirese)