Scurta istorie cu scoicile Saint Jacques

Maine, la cina pentru restaurant, echipa din care fac parte eu si alti 3 colegi, avem de indeplinit o misiune grea: sa facem pentru clienti reteta "Noix de Saint Jacques marinees, saveurs marines et aigre douces" (antreu), una din retetele lui Alain Ducasse de la restaurantul L'Arpege (3 stele Michelin).

300 de scoici Saint Jacques am avut de desfacut, curatat si pregatit pentru reteta de maine. Dupa ce le-am primit proaspete in 4 ladite de lemn:

ne-a aratat chef-ul cum sa le deschidem si sa le curatam.

Au fost si victime, cum ar fi degetul meu mare de la mana stanga, pentru ca marginile cochiliei erau foarte dure si ascutite.
Cam pe la mijlocul procedeului, in garde-manger unde lucram se aliniau peste 10 tavi:

Si asta nu a fost tot, procedura si mai migaloasa a fost sa transformam jumatatile de cochilii in aceste minunate scoici gata de a fi gatite maine:

Primul pas pentru reteta noastra a fost facut, maine va fi restul.