Toamna si deserturi

Chef Antoine a venit azi la orele de patiserie cu un aer tare degajat, vesel si plin de inspiratie. A fost o saptamana plecat din Paris, la casa lui dintr-un satuc de pe langa Toulouse si a admirat indelung natura si culorile toamnei.

Adevarul este ca la Paris ne bucuram de o toamna lunga si in cea mai mare parte frumoasa si calda.
Revenit in capitala, chef-ul ne-a adus azi o reteta numita "Douceur impressioniste", tocmai in ideea de a ne inspira din culorile vii ale toamnei, la care am adaugat aromele proaspete de zmeura, pere, mango si lemongrass.

Plus un blat de biscuit parfumat cu migdale si nuca de cocos. Reteta este complexa, cu multe operatiuni, iar rezultatul a fost peste asteptarile mele, care nu prea gust prajiturile cu fructe.
Cu o consistenta foarte usoara, nu prea dulce, racoritoare, "Douceur impressioniste" este un desert delicios, de care m-am bucurat in seara asta alaturi de Marius (care zice ca e cea mai buna prajitura pe care a mancat-o vreodata).


A doua reteta de azi a fost Souffle a la poire Taillevent, aromatizat cu pere si eau de vie de pere. L-am degustat imediat dupa ce l-am scos din cuptor, dar nu se compara cu prima reteta.

Desertul de duminica, la Paris

Voiam de mai mult timp sa fac un desert bun intr-o duminica dupa-amiaza, la Paris. Azi, pentru Marius special, am facut o tarta cu mere in stil normand (cu crema de migdale si mere caramelizate).

A fost un pic dificil de lucrat acasa, pentru ca spatiul este foarte mic, blatul de lucru atipic si insuficient (lung si ingust) si nici instrumentele de lucru nu le am in totalitate pentru ca cele de la scoala raman in dulapul din vestiar.

Am inceput cu un aluat sable:

apoi, am facut crema cu pudra de migdale

si merele caramelizate

gata, tarta a fost gata de pus in cuptor

dupa 30 de minute, am scos tarta frumos rumenita

din coca ramasa, am facut cativa biscuiti aromati cu scortisoara

Un desert perfect pentru o duminica pariziana:

Si incepem saptamana... cu peste, din nou

De ziua mea, am "sarbatorit" la scoala printr-o alta reteta cu peste. Nu ma deranjeaza faptul ca am inceput o a doua saptamana de peste, pentru ca mie, de fapt, imi place foarte mult pestele.

Azi am exersat din nou filetarea pestelui: merluciu (lieu) si limba de mare (sole). Este foarte interesant acest peste foarte plat, ruda cu calcanul "sole", extraordinar de popular in Franta.

foto Wikipedia - eu nu am avut timp sa fac fotografii, pentru ca eram ocupata cu filetarea :)

Retetele de azi sunt mai "rustice", dar foarte gustoase. Contin multe legume, iar pestele este fiert intr-un sos care are la baza fumet de poisson (supa de peste), imbogatit cu smantana (filet de sole) si cu unt (pave de lieu).
A durat foarte mult sa realizam cele 2 retete, de la 8 la 15, cred ca cea mai lunga zi de bucatarie practica de pana acum.

Filet de sole limande bonne femme


Pave de lieu duglere

Saptamana s-a incheiat tot cu peste

Vineri am continuat retetele cu peste - a fost o saptamana dedicata fructelor de mare si pestelui. Am avut iarasi in meniu somon, dar si pisica de mare (aile de raie). Garnitura ambelor retete a fost cartofi a l'anglaise. Si a trebuit sa fac din nou un sos din acela muncit bine - sos hollandaise, frate cu bearnaise :).

Darnes de saumon pochees, sauce hollandaise


Ailles de raie pochees, beurre blanc

Somon, dorada si un sos cu schepsis

Zi de peste azi. Doua retete, doua tipuri de peste: somon si dorada. Plus garnituri variate: cartofi a l'anglaise, fenicul sote, crema de ansoa cu unt, sos bearnaise.

Sosul bearnaise (reductie de vin alb, otet, salota, tarhon si patrunjel, la care se adauga galbenusuri de ou si putina apa si, la final, unt clarifie) a fost pacostea zilei, trebuie amestecat energic si continuu cu telul ca sa iasa cum trebuie, nici la rece, nici pe foc, ci undeva la mijloc intre cele doua (pe marginea aragazului). Dar am razbit si de data asta.

Saumon a la plancha, sauce bearnaise, pomme de terre a l'anglaise

Dorade grillee au fenouil sec, compotee de fenouil et anchoa au beurre

"Paris Culture" la metrou

In Paris, permanent sunt tot felul de evenimente, sarbatori, concerte, expozitii. Timp sa ai sa te duci, ca de ales ai de unde.

Imi place ca aici sunt anuntate cu afise numeroase mai ales in statiile de metrou, cu sanse foarte mari de a fi vazute de un numar impresionant de persoane, caci metroul ramane principalul mijloc de transport pentru parizienii de toate varstele si din toate categoriile sociale.

In statiile de metrou sunt numeroase panouri publicitare, atat pe peron, cat si pe culoarele de corespondenta si la intrari/iesiri. In multe statii, ca sa se pastreze nestirbit designul initial, panourile au "rame" decorative care le fac sa semene cu restul elementelor de decor din statie, ceea ce confera o unitate si fac ca publicitatea sa nu fie foarte agresiva si dizgratioasa.


In plus, am observat ca unele panouri sunt dedicate exclusiv anuntarii de evenimente si spectacole care au loc in Paris, sub titulatura de "Paris Culture" - intr-o singura rama sunt grupate, ordonat, numeroase afise ale diferitelor evenimente viitoare. O adevarata agenda culturala la indemana oricui.



Bravo lor, stiu sa isi vanda si cultura, nu doar marfurile!

Cel mai indelungat risotto

Reteta de risotto cu fructe de mare pe care am pregatit-o azi a durat foarte, foarte mult, desi in principiu, gatitul orezului ia 18-20 de minute. Noi am gatit vreo 3 ore, pentru ca a trebuit sa facem pregatiri si pentru supa mixta care s-a folosit pentru fierberea orezului (am folosit fond de volaille si fumet de poisson), apoi calamarii, sosul beurre blanc.
Si, ca sa nu ne plictisim terminand prea repede, chef-ul a avut ideea sa facem si o reteta care nu era in program: calamar umplut cu legume.
Fiecare element din cele 2 retete cerea timp: de curatat, taiat, gatit. Atatea operatiuni marunte si parca nu mai conteneau.

Dar rezultatele incanta privirea:
Risotto a l'encornet, beurre blanc

Encornet farci

Aperitive cu foietaj

Azi am facut aperitive pe baza de aluat foietaj (millefeuille). Credeam ca va dura mai putin, dar pentru ca trebuie muncita un pic coca asta, in etape, plus timpul de lasat in frigider dupa fiecare etapa, a durat destul de mult sa finalizam reteta in seara asta.

Primul aperitiv a fost "alumettes au fromage". Pentru a realiza aceasta reteta, am facut un sos Mornay (un sos bechamel in care se adauga galbenus de ou si branza Gruyere rasa) pentru umplutura si am adaugat si niste branza Emmentaler (putina, maruntita, adaugata peste sosul Mornay, si cateva bucatele taiate in romb pentru decor).

Pentru al doilea fel, "petits pates feuillettes", am facut o umplutura din carne de vita, carne de porc tocata, ceapa salota calita, ierburi fine (tarhon, patrunjel, asmatui), coniac, vin de Madeira.

La finalul zilei, aperitivele pe baza de foietaj au fost gata:

Allumettes au fromage:

Petits pates feuillettes:

Crème brûlée - reteta

Pentru cine vrea sa se incumete sa faca si apoi sa savureze acest desert, voi descrie reteta de crème brûlée pe care am facut-o ieri in cadrul orelor de patiserie.

Ingrediente (pentru 4 portii):

• 125 ml lapte,
• 350 ml smantana lichida
• 100 g galbenus de ou (aproximativ 6 buc)
• 75 g zahar
• vanilie (o pastaie de vanilie sau esenta de vanilie)
• zahar brun pentru caramelizare

Intr-o cratita, punem laptele si smantana, plus vanilia (daca e pastaie, o taiem in lung si o razuim cu varful cutitului si punem continutul pastaii in cratita cu restul) si le incalzim pana ajung la punctul de fierbere. Se da cratita la o parte de pe foc.
Intr-un bol, amestecam galbenusurile de ou cu zaharul, le batem usor cu telul, apoi turnam laptele treptat peste galbenusuri. Atentie la aceasta etapa pentru ca trebuie amestecat foarte incet si cat mai putin posibil (doar strictul necesar), ca sa nu se incorporeze prea mult aer si sa apara spuma. Daca totusi exista spuma deasupra, se inlatura cu o spumiera.
Se pune compozitia direct in formele in care vom servi desertul, cu mentiunea ca ele trebuie sa fie si rezistente la cuptor. Se pun in cuptor la temperatura de 100 grade C sau in bain-marie, la 180 grade C. Se lasa cam 20 de minute (depinde mult de tipul de vas, de cantitatea de crema), cel mai bine se verifica astfel: este gata in momentul in care crema e ferma pe margini si mai moale (flexibila) in mijloc.
Dupa ce o scoatem din cuptor, o lasam sa se raceasca - se poate baga si un pic la frigider. Inainte de servire, trebuie facuta crusta caramelizata. Se presara zahar brun un strat subtire si o bagam la cuptor, cu flacara deasupra. Cand se face o crusta aurie-maronie, se scoate si se mai presara un al doilea strat de zahar brun, si se pune la fel in cuptor.
Dupa ce se caramelizeaza si al doilea strat, e gata de servit. Atentie, zaharul se caramelizeaza foarte repede si se poate arde, deci atentie cand crema este in cuptor!
E mai greu de facut caramelizarea in cuptor, noi am facut-o cu un aparat cu flacara direct, avantajele bucatariei profesionale :).

Creme felurite in deserturi

Ziua de azi = 4 deserturi. Iata mai intai un plan de ansamblu la finalul zilei:

Si acum, rand pe rand, sa detaliem. Avem aici creme brulee:

Apoi 3 tipuri de pot au creme: fistic, scortisoara-esenta de lamaie si alune-ciocolata:

Mousse au chocolat, garnisit cu putina frisca si ciocolata neagra:

Si, ultima piesa dulce de azi, creme caramel:

Piata de vechituri (Marche aux puces) Saint Ouen

Viata pariziana presupune obiceiuri si activitati la care in Romania nu te-ai gandi: a merge la o piata de vechituri este ceva uzual aici, de altfel este una din marile atractii de weekend din oras. Exista mai multe astfel de piete in Paris, unele ocazionale, micute, altele permanente, bine organizate si foarte cunoscute.

Marche aux puces Saint Ouen este cea mai mare si mai vestita piata de gen din Paris si din lume (se intinde peste 6 hectare). Este situata in partea de nord a orasului, la granita Parisului cu Saint Ouen (un mic orasel limitrof), la care se poate ajunge la metrou Porte de Clignancourt sau metrou Porte de Saint Ouen.


Piata se intinde pe numeroase strazi, are mai multe "piete" in interior, fantani arteziene, terase si cafenele.

Este ca un mic orasel al antichitatilor, vechiturilor si nimicurilor de tot felul. Piata este deschisa sambata, duminica si luni si este o forfota continua, inclusiv o multime de turisti veniti sa vada si sa descopere obiecte unice, deosebite, de colectie.

Istoria pietei este una foarte indelungata, fiind infiintata in anul 1885. Prin anii 60 -70 cand aici era locul in care puteai gasi produse vechi si bune la un pret mic. Acum, zona cu antichitati mie mi se pare ca este o piata destul de inaccesibila publicului de rand care ar cauta un chilipir, s-a umplut de comercianti in adevaratul sens al cuvantului, este mai degraba un loc pentru colectionarii care cauta anumite piese pentru a-si intregi colectiile.
Raman doar tarabele si vanzatorii de la intrarea in piata, care vand o multitudine de obiecte vechi, dar si noi, de o diversitate neinchipuita: de la frigidere si masini de spalat folosite la dvd-uri, prize si cabluri, de la pantofi cu semne de uzura la genti, blugi, ochelari sau margele, de la pahare si farfurii la masti africane. Orice ai cauta, sigur gasesti aici. Doar ca trebuie sa ai rabdare sa cauti.

In partea mai "organizata" si mai comerciala a pietei se intind numeroase alei cu magazinase cu obiecte vechi: statuete, banci si scaune de gradine de stil, obiecte de mobilier, picturi, candelabre, carti, decoratiuni.








Mie astea mi-au placut, dar pretul era prea mare pentru bugetul meu:

Meniurile regionale, retrospectiva

Meniurile regionale cred ca sunt preferatele studentilor Ferrandi. Si pe buna dreptate, caci la finalul orelor de bucatarie, ai in fata un intreg meniu de savurat, de la amuse bouche la desert.

O scurta paranteza legata de tipul de meniu frantuzesc: din 2010, le repas gastronomique francais a intrat in patrimoniul imaterial al UNESCO.
Ca si la lucrul in restaurantul scolii, lucram in echipe cand facem meniul regional, prin rotatie, ca sa ajungem toti sa facem toate tipurile de mancaruri. In vinerea cand avem acest program, incepem de la 7.30 dimineata. E greu cu sculatul de la 5 jumatate, dar e pentru o cauza buna: la 12 incepem festinul.

Primul meniu regional a fost Provence:
Anchoiade (crema de anchois cu usturoi, garnitura de legume si oua de prepelita)

Fougasse - nu am o poza de prezentare ca s-a mancat prea repede si nu am apucat :)

Petits farcis a la provencales (legume umplute cu carne)

Filets de rougets a la creme d'olive et marjolaine, fine ratatouille (file de barbun si ratatouille)

Daube a la provencale (carne de vita gatita in cocotte, garnitura de legume)

Nougat et sorbet de framboise


Meniul Normandie
Verrine de tourteaux, espuma d'avocat (crema de crabi si spuma de avocado)

Bar entier cuit en croute de sel aux deux pommes (peste in crusta de sare cu garnitura de cartofi si mere crocante)

Soles farcies, duxelle de champignons au gingembre, creme de moules et bigorneaux (peste "limba de mare" umplut cu ciuperci, sos cu scoici si melci)

Canard en deux cuissons, pommes de terre au gratin (Rata, cartofi gratinati)

Tarte normande aux pommes et Creme glacee au Calvados (tarta cu mere flambate in Calvados, inghetata cu Calvados - Calvados este o bautura alcoolica specifica regiunii Normandia)


Meniul Alsace (tocmai l-am facut ieri):
Tarte flambee (flamme kueche) - seamana la aspect cu o pizza, dar nu este pizza:)
Foie gras de canard aux fruits de saison et kougelhopf (foie gras, mere si struguri caramelizati, briosa tipica din Alsacia)

Sandre en choucroute a l'ancienne, beurre blanc (stiuca cu varza acra si sos de unt)

Civet de chevreuil en deux cuissons, legumes anciennes (carne de caprioara, garnitura de legume)

Fondant au chocolat, sorbet au fromage blanc